第9週-廚房管理佈局 本章學習重點 廚房概述 廚房的設計與佈局 廚房業務管理
廚房概述 廚房人員配備的方法 1．確定廚房人員數量應考慮的幾個因素 2．廚房人員數量計算 1
廚房概述 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人 供餐人數 所需廚師 按比例定人數:就是按就餐者人數的多少來確定廚房工作人員的多少。 2
廚房的設計與佈局 廚房位置的確定 1．廚房的設計要有利於廚房生產。 2．縮短服務員行走路程和時間。 3．靠近食品貯藏區（冷庫、乾貨雜品庫）。 4．通風和採光，便於污水的排放，便於貨物的裝卸。 3
廚房的設計與佈局 廚房面積的確定 按餐座數計算廚房面積 餐廳類型 正 餐 廳 0.5～0.8 1～1.2 咖 啡 廳 0.4～0.6 廚房面積m2/餐位 後場總面積m2/餐位 正 餐 廳 0.5～0.8 1～1.2 咖 啡 廳 0.4～0.6 自助餐廳 0.5～0.7 4
廚房的設計與佈局 不同就餐人數時每人所需廚房面積對照表 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 平均每位用餐者所需廚房面積m2 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 5
廚房的設計與佈局 百分比 50% 7.50% 各部分面積比例表（總面積為100%） 25% 5.50% 7% 3.50% 1.50% 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設施 7.50% 厨房 25% 清洗 5.50% 倉庫 7% 員工設施 3.50% 辦公室 1.50% 6
廚房的設計與佈局 廚房各作業區總面積所占比例 所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 2% 各作業區名稱 爐灶區 點心區 加工區 配菜區 10% 冷菜區 8% 燒烤區 主廚辦公室 2% 7
廚房的設計與佈局 廚房內部環境的設計 1．廚房的高度 2．廚房的牆壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風 7．排水系統 8．能源的選擇 8
廚房的設計與佈局 佈局應考慮的因素 1．廚房各作業區的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。 2．廚房能源管道的形狀。 3．廚房的投資費用。秦靈芝 4．廚房的生產功能。 5．廚房所需的生產設備。 6．應遵循有關法令和法規。 9
廚房的設計與佈局 廚房的整體佈局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作業點的位置。 （4）廚房與餐廳的連接。 （5）食品倉庫與廚房內的冰箱。 （6）主廚辦公室。 10
廚房的設計與佈局 廚房內設主廚辦公室的好處： ①能及時發現、解決問題。 ②便於工作的指揮和協調。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各種漏洞。 11
期末報告 第11週11/20請曹譽老師代課 1.每組報告為15分鐘介紹30％ 2.ppt製作30％ 3.表達能力20％ 4.團隊精神+儀容20％ 第14週：12/11分組報告3人一組*4組(團膳)(學校) 第15週：12/18分組報告3人一組*5組(餐廳)(主題) 第16週：12/25分組報告3人一組*4組(快餐)(早餐) 第17週：1/1元旦 第18週：1/8分組報告3人一組*4組(飯店)(速食) 12
廚房業務管理 一、生產管理組織 1．加工組 2．切配組 3．爐灶組 4．冷菜組 5．點心組 13
廚房業務管理 標準化觀念廚務人員 品質標準是飯店應該達到的品質底線，而非飯店追求的目標。 飯店應超越品質標準才能真正讓客人滿意。 產品的品質控制 標準化觀念廚務人員 品質標準是飯店應該達到的品質底線，而非飯店追求的目標。 飯店應超越品質標準才能真正讓客人滿意。 14
廚房業務管理 廚師的品質意識 外出交流—技術比武 創新研究—求新心理 15
廚房業務管理 菜肴製作專業化(廚師分類製作產品) 益處: □有利於品質控制 □減少廚師流動 弊端： □廚師有厭倦感 □增加用工數量 16
廚房業務管理 加強檢查 （1）管理人員檢查 （2）跑菜員檢查：五不取 -溫度不適不取； -數量不夠不取； -顏色不正不取； -調配料不全不取； -器皿不潔、不配套不取 17
廚房業務管理 成本的核算、控制 1、仔細核算 2、嚴格控制 18