吧檯經營管理(5) 蒸餾酒──六大基酒 蒸餾酒的起源與發展

六大基酒 • 龍舌蘭 (Tequila) • 威士忌 (Whisky) • 伏特加 (Vodka) • 白蘭地 (Brandy) • 蘭姆酒 (Rum) • 琴酒(Gin ) 1

威士忌(Whisky) ☆利用大麥麥芽發酵→蒸餾→ 熟成(3-4年)→琥珀色成品 ☆純麥威士忌 ☆單一純麥威士忌 ☆調合威士忌 ☆穀類威士忌 ☆公元1171年，英國國王亨利二世在 位，舉兵入侵愛爾蘭，並將這種酒 的釀造法帶到了蘇格蘭；當時，居 住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael） 稱這種酒為“uisge beatha”，意 為“生命之水”。 ☆利用大麥麥芽發酵→蒸餾→ 熟成(3-4年)→琥珀色成品 ☆純麥威士忌 ☆單一純麥威士忌 ☆調合威士忌 ☆穀類威士忌 2

威士忌(Whisky) 麥芽 單一麥芽 調和麥芽 穀物 是由發芽的大麥生產 。 在定義上是指完全由同一家蒸餾廠所製造，並且在該廠自有的倉庫設施裡現地陳年超過三年以上的威士忌。 1.由麥芽和穀物摻和而成。 2.將來自不同蒸餾廠的許多單一麥芽威士忌放入一個大型的桶子裡混和，因而得名。 穀物威士忌則是由玉米、小麥、黑麥混合一定量的大麥麥芽生產的。 3

威士忌產區 蘇格蘭 (Scotch) 愛爾蘭 (Irish) 美國(American) 加拿大 (Canadian) 日本(Japan) 4

威士忌產區－蘇格蘭 能夠稱為蘇格蘭威士忌者，必須具備下列 條件： 蒸餾廠必須設在蘇格蘭境內，原料在廠內 磨碎只能用水浸泡麥芽與穀物，並採自然 的酵素作用，俾使保留原料的香味。 原液熟成所用的橡木桶容量不可超過700 公升，且必須放在蘇格蘭的保稅酒窖內， 陳年時間不短於3 年除了水與酒用焦糖外， 香氣與口味。 5

威士忌產區－愛爾蘭 以大麥麥芽、未發芽的大麥、稞麥、玉米和小麥等原料來 釀製，若只用大麥芽稱純麥威士忌，除大麥芽外，還有添 加其他穀物等稱穀類威士忌。 6

威士忌產區－加拿大 威士忌產區－美國 7 威士忌的種類 主要原料 裸麥威士忌(Rye) 裸麥 基酒威士忌 玉米為主 調味威士忌 　裸麥 　基酒威士忌 　玉米為主 　調味威士忌 　裸麥為主、大麥芽 　混合威士忌 　裸麥、大麥芽、玉米 威士忌產區－美國 威士忌的種類 主要原料 　裸麥威士忌(Rye) 　裸麥、玉米、大麥麥芽 　波本威士忌(Bourbon) 　玉米、大麥麥芽、裸麥 　玉米威士忌(Corn) 　玉米 　田納西威士忌(Tennessee) 　調配威士忌(Blended) 　玉米、裸麥、大麥、麥芽 7

威士忌飲用 8 (一)純飲 即純粹只喝威士忌，不添加任何東西，口感最為濃烈醇郁。 (二)半水半威士忌 堪稱是全世界最大宗的威士忌飲用方式，即使在蘇格蘭 (三)加冰塊 通常會使用夠硬夠大的冰塊，避免因融化太快影響口感。 (四)加蘇打水 選用平底無角的玻璃杯，大量放入大塊冰塊後 (五)半冰半水 在玻璃杯中放入大塊的冰塊 (六)霧飲 在玻璃杯中放入碎冰，接著在道入威士忌 (七)水割 此種飲法是由日本三得利公司為呼應日本的飲食文化所創 8

3. 水割 4. 調酒 2. 加冰飲用 1. 純飲 4. 調酒

1.老式酒杯 最常見的威士忌杯，為寬口平底、矮胖的 柱型杯，方便加入冰塊。純飲時直接握住 杯身，手溫還會讓酒香產生微妙變化，更 容易嗅得。 2.國際標準品酒杯 （ISO杯） 高腳、杯身圓而略長，杯口略收，可將香 氣集中、易於品鑑，是品酒人的最愛。一 般飲用時會捏住高腳部分，如果想利用手 溫激發酒香，可再以托缽的手勢握住杯身。 3.品鑑杯 杯口略收、肚圓而杯身短，以厚實杯底來 取代高腳，在嗅聞分析香氣時效果極佳， 故又稱「聞香杯」，頗受威士忌迷喜愛。 拿杯時直接握住杯腳即可。

伏特加(Vodka) 東歐地區所發展出來的烈酒，俄國人及波蘭人都 強調是他們的發明 波蘭伏特加釀製時會加入草卉，植物果實等調香材料，故 其酒體較為豐厚，更富韻味，酒液淡黃且有香氣 種類： – 原味伏特加(Neutral Vodka)：俗稱鑽石酒，以活性碳 過濾成為無色無味，可純飲或作為調製混合飲料的基酒 – 加味伏特加(Flavored Vodka)：在伏特加原酒 裡加入 香草或果味等成分，使成有顏色、香味的伏特加。常見的 口味有檸檬、蘋果、梨子等 9

伏特加(Vodka)– Stolichnaya (蘇俄) – Finlandia (芬蘭) 10

伏特加(Vodka) – Skyy (美國) 佐餐酒、餐後酒、短飲或調酒等所有的飲用方式 都適合伏特加。通常俄國人以短飲居多，波蘭人 則以佐餐酒居多 • 純飲：指定品牌或一般品牌，使用一口杯常溫服侍。 • 凍飲：冰鎮後乾飲，體驗冰泌於口中的感覺。 • 加冰塊：使用5~7 oz 的古典杯。 11

白蘭地(Brandy) 早期專指葡萄發酵後蒸餾而得的酒，18 世紀初才開始採 用橡木桶貯存並長期陳釀。 目前原料已不限於只用葡萄，凡以水果汁液、果肉或殘 渣發酵後再蒸餾、並在橡木桶裡熟成的酒均可稱為白蘭地 • 白葡萄搗碎→榨汁→自然發酵(不添加亞硫酸) • 蒸餾出透明原液(通常兩次) ，酒精濃度最高 140Proofs • 裝入橡木桶內低溫熟成，色澤由無色→琥珀色， 12

蘭姆酒(Rum) • 種類： – 淺色蘭姆酒(Light Rum)： • 白色蘭姆酒(White Rum) – 深色蘭姆酒(Dark Rum/Navy Rum) – 金色蘭姆酒(Golden Rum) – 陳年單一蘭姆酒(Vintage and Single-barrel Rum) • 釀製過程：甘蔗糖蜜→發酵→過濾→蒸餾→原液熟成 →稀釋/調色→裝瓶→成品 13

琴酒(Gin) 調製混合飲料歷史上最常使用到的基酒，故有「雞尾酒之 王」及「雞尾酒心臟」之美譽 • 琴酒即所謂的杜松子酒，其為荷蘭的國酒。 • 不同品牌的琴酒風味差異極大，除了杜松子(Juniper Berries) 之外，可能有添加不同的香料。 • “ 14

琴酒(Gin) – 英式琴酒：一般通稱為倫敦乾性琴酒(LondonDry Gin)， 其名稱指酒的類別，與產地或酒名無關 – 裝瓶後酒精濃度約45%，具淡淡的柑橘味，味道淡雅不 濃郁，酒體較為輕薄，一般用以調製混合飲料 – 著名品牌：Beefeater (英國衛兵)、QueenElizabeth (伊莉莎白女王)、Old Lady’s (老女士)、Old Tom (老 湯姆)、Gordon’s (戈登) 15

上天造酒說 16

蒸餾酒的起源與發展 ☆白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成 的。 關於蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其 一是我國蒸餾酒起源於何時？其二是我國的蒸餾器或蒸 餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的 蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？ 人們第一次製成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒 並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑， 後來又用於藥品。 17

蒸餾酒始創於元代 早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>> 中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和 糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。 元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如<<飲膳正要>>， 作於1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自 創於元代，史料中都沒有明確說明。 18

國外蒸餾酒的起源 國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾 酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為 引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於藥品 世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民在公 元前發明的。當時的凱爾特人使用陶製蒸餾器釀造出酒清 含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出 自凱爾特人的語言，意為“ 生命之水 ”。 19

中國、國外的蒸餾酒 在中國至少在公元前2000多年 前就已使用糧食釀酒了，但當 時造的還都是黃酒，直到公元 10世紀，中國人掌握了蒸餾技 術之後才開始釀造白酒。中國 的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀 製，所以酒中不含色素。 而國外的蒸餾酒多使用各種木 桶釀製，並添加有香料和調色 的焦糖等，故呈現不同的顏色。 20