名优绿茶加工与品质提升技术 ——乌龙茶花香品质形成工艺借鉴 梁慧玲 18806526301 浙江农林大学 2014年10月16日

目 录 传统六大茶类及工艺与茶品质的关系 一 浙江茶叶生产现状 二 乌龙茶加工与品质形成 三 四 对名优绿茶加工与品质提升的启示 五

一、传统的六大茶类 中国六大茶类 Six kinds of Chinese tea 红茶 绿茶 青茶 黑茶 白茶 黄茶 Green tea Dark green tea 青茶 Oolong tea 黄茶 Yellow tea 白茶 White tea 红茶 Black tea

工艺与茶品质的关系 www.co-tea.com

二、浙江茶叶生产现状

（一）产量、产值达到历史新高 产值114.7亿元，比 2007年104增加104.8%。是2000年5.03倍 产量17.5万吨，比2007年增加9.4%。比2000年增50.9% 面积274.5万亩，比2007年增8.5%比2000年增41.9%

（二）名优茶主导地位突出 2012年产量7.85万吨、产值104亿元，占全省总产量与总产值的44.9%和90.7% 其中龙井茶产量2.6万吨、产值31.4亿元，分别占全省茶叶总产量、总产值的14.9%和27.4% 浙江著名名茶有 特别荣誉名茶 国家礼品茶——西湖龙井 浙江省十大名茶：安吉白茶、余杭径山茶、淳安千岛玉叶、嵊州越乡龙井、新昌大佛龙井、诸暨绿剑茶、武义武阳春雨、松阳银猴、开化龙顶、景宁惠明茶（望海茶）

（三）绿茶主导与多茶类辅助的格局基本形成 2012年浙江绿茶产量16.87万吨，占总产的96.5%，红茶1370吨，占0.8%，青茶1579吨，占0.9%，黑茶达3159吨，占1.8% 13年红茶产量达3000多吨，黑茶达到6000吨，主供新疆与西藏。绿茶主导，其他红、青、黄（温州黄汤、莫干黄芽）、黑4大茶类补充的茶类结构格局基本形成。 福建乌龙茶

当前茶叶加工技术的创新非常活跃，研究的热点在于：吸收、消化、组合不同茶类的加工工艺，根据不同茶叶原料的特点，改进茶叶加工工艺，提升茶叶品质。 www.themegallery.com Company Logo

三、乌龙茶加工与品质形成 乌龙茶（青茶），属半发酵茶，六大茶类之一。 加工工艺： 鲜叶——晒青——做青——炒青——揉捻——烘焙。 品质特点：香气馥郁、滋味浓醇、绿叶红边。 主产于福建、广东、台湾三省。

（一）、乌龙茶品质形成的基本规律 乌龙茶是加工工艺、加工生化变化最复杂的茶类，其加工过程的独特之处在于其品质形成是在一个“活体”上发生的，加工的技术措施就是不断诱导、刺激、调整、促进变化的方向和强度。 www.co-tea.com

乌龙茶加工共性规律： 以鲜叶为基础 晒青作诱导 做青是关键 炒青固品质 揉捻塑外形 烘焙展香味 www.co-tea.com

以鲜叶为基础 1、适制乌龙茶的品种特点 （1）主要适制乌龙茶的品种：铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、奇兰、水仙、凤凰单丛、八仙、大叶乌龙、青心乌龙、大红袍、金萱等。 www.co-tea.com

叶的下表皮细胞大都具有腺鳞，腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。 （2）适制乌龙茶品种的生物学特点 角质层厚，角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，是乌龙茶香气来源之一。 叶的下表皮细胞大都具有腺鳞，腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。 www.co-tea.com

（1）叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。 鲜叶采摘要求 新梢成熟，形成驻芽。 （1）叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。 （2）叶肉细胞分化，具有巨型淀粉粒，并扩大成造粉体。 （3）有较多的脂类颗粒。 www.co-tea.com

晒青作诱导 www.co-tea.com

将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性。 散发青草气，为做青创造必要条件。 1、晒青作用：水分控制，诱导香气。 将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性。 散发青草气，为做青创造必要条件。 晒青后，芳香醇、醛、酸类物质增加，脂肪族醇、乙烯酯大量增加。 www.co-tea.com

形态：叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足。 2、晒青程度： 形态：叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足。 晒青不足，成茶青涩味明显；晒青过度，部分幼芽叶泛红，成茶的色、香、味、汤较差。 www.co-tea.com

做青是关键 做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。 www.co-tea.com

第一次摇青

第一次做青后的叶片（还阳）

第三次做青后的叶片（还阳）

第四次摇青（我们非专业摇青） 第四次摇青（师傅摇青）

第五次做青后，3筛变1筛，且师傅往地上泼水

1、做青作用： （1）水分传输（走水和还阳） 摇青时，叶子受震动磨擦，机械刺激促进水分和内含物由梗向叶运输转移。 晾青静置前期，水分运输继续进行，梗水分向叶肉细胞渗透，叶呈紧张状态，叶面光泽恢复，俗称“还阳”。 在后期，水分运输减弱，由于叶缘和叶表面失水不均匀，叶呈萎软状，俗称“退青”。 “退青”和“还阳”交替进行的过程即为走水。在走水过程中，内含物化学变化及其产物不断累积，并形成乌龙茶特有品质。 www.co-tea.com

（2）香味形成 做青过程中，香气成分显著增加。 如己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、吲哚、沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇等明显增加。 摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。 www.co-tea.com

2、做青程度 适度：叶缘呈朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、嫩叶手摸如绸，青气退，花香显。 不足：汤味涩口，苦而不甘 过度：香气低沉，外形色枯 www.co-tea.com

杀青前的叶片（我们非专业摇青） 杀青前的叶片（师傅摇青）

杀青前的叶片（标准）

炒青固品质 利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，进一步散发水分及青气。 掌握“高温、短时、闷扬结合”的原则。 www.co-tea.com

杀青（炒青）

揉捻塑外形 www.co-tea.com

烘焙展茶香 www.co-tea.com

烘焙：“文火慢焙” 烘焙程度掌握在茶叶气味清纯，茶梗折之易断即可下机摊凉。

（三）、各地乌龙茶的品质特征 www.co-tea.com

大红袍的品质特征 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久;岩韵明显。　大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

大红袍汤色、叶底

武夷肉桂 武夷名枞之一。肉桂也称玉桂，是当代武夷岩茶中的新贵。作为名枞，肉桂已有一百多年的历史了，直至本世纪60年代以后，肉桂优良的品种特征才渐被人们所重视，得到繁育与推广，并将肉桂列为诸名枞之前茅。 肉桂除了具有武夷岩茶的滋味特色外，更以其高锐持久的高品种香备受人们的喜爱，是一个不可多得的奇异高香品种。据专家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，入口浓厚甘醇，咽后齿颊留香，汤色橙红清澈，叶底黄亮，绿叶红边。

据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。

闽北水仙 闽北水仙是闽北乌龙茶中主要产品，产于福建省崇安(除武夷山外)、建瓯、水吉等地。 水仙叶型较大，叶肉特厚，制成闽北水仙后其条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄(鳝皮黄)；内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙绿色，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。 闽北水仙因产地不同分为崇安水仙，建瓯水仙与水吉水仙三种。

安溪铁观音 安溪铁观音采制精细，鲜叶经凉青、晒青、凉青、做青(摇青与静置)、炒青、揉捻、初焙、复揉、复焙、复包揉、文火慢烘，拣剔等工序加工而成。 铁观音外形卷曲(毛茶带有较多的梗)、紧结、重实，多呈“蝌蚪状”(也称青蒂绿腹蜻蜓头状)；叶色砂绿翠润(俗称“香蕉色”)；内质香气清高馥郁，具天然兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵” 明显。叶底肥厚软亮，红边显。

铁观音 干茶条索肥壮，圆结，重实，翠绿，乌润。

泡开的铁观音茶叶着色翠绿，兰花香味明显 铁观音茶汤金黄，清澈。

毛蟹 毛蟹原产于安溪县福美大邱仑，无性系品种，中叶类，中牙种，树枝半开张，分支较稠密，叶型椭圆，尖端突尖，叶色较绿，叶质较脆，锯齿尖锐，型似鹰嘴，叶背和叶芽毫毛较多，品种较好培植，抗旱能力强，为安溪四大名茶之一。 干茶条索紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛；色泽褐黄绿，尚鲜润，汤色青黄或金黄色；叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿粗锐；味厚香浓。

毛蟹干茶（可以发现有很多毫毛）

毛蟹的锯齿（像鹰嘴）

一般来说，铁观音较沉重，颗粒较大，结实，毛蟹质地较轻，比较散，干硬，无光泽，颜色铁观音较翠绿，光泽度高，毛蟹颜色较陈暗。

黄金桂 黄金桂又名“黄棪”“黄旦”或“黄金贵”。由黄棪品种茶树的嫩梢制成。黄棪品种鲜叶的叶片软薄、梗细小，节间短，含水量低，黄棪的初制工艺与铁观音相比，有晒青程度轻，做青历时短，摇青程度偏轻，烘焙温度稍低的特点。 品质特征：条索紧细匀整，色泽润亮金黄；内质香气优雅高锐鲜爽，带桂花香型，被誉为“透天香”“千里香”，滋味醇细甘鲜，汤色浅金黄明亮，叶底黄嫩明亮，红边显。黄棪不单独作为商品茶时，是调剂拼配茶香气的好原料。黄棪以香气高见长。

黄金桂的干茶外形颜色比较黄，条形较细，茶梗细长

黄金桂茶汤汤色金黄透明，有光泽

黄金桂茶底叶片单薄黄绿，叶脉突出显白，黄金桂的叶底弹性较差，柔嫩度不足

黄金桂最大的特点就是香高

凤凰单枞 凤凰单枞是从凤凰水仙(白叶水仙)的茶树品种植株中选育出来的优良单株单独栽培、单独采制而成。凤凰单枞只在春茶采制（夏、秋茶采制浪菜或水仙）。 凤凰单枞品质特征为：外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐似蟮皮色，油润有光；内质香气清高悠深，天然的花果香浓郁，汤色橙黄清澈明亮，沿碗壁呈金黄色彩边，滋味浓爽，润喉回甘，叶底绿腹红边，叶腹黄亮，较耐泡

凤凰单枞十大花蜜香型： 宋种(东方红),自然杂交,单株2-3kg,黄栀子花蜜香； 宋种芝兰香； 八仙单枞，干兰花香蜜韵； 天香单枞（姜花香单枞），姜花香味； 蛤古捞单枞（老蛤蟆），花蜜香； 蜜兰香单枞(现栽种面较广)，浓蜜幽兰； 黄枝香单枞(现栽种面较广)，栀子花香韵明显； 玉兰花香单枞，玉兰香型； 肉桂香单枞，花蜜香型； 桂花香单枞，天然桂花香。

宋种单枞

宋种头泡叶底

八仙干茶

八仙汤色

八仙叶底

台湾乌龙茶分类 台湾青茶主要分为乌龙和包种，包种发酵程度较轻而乌龙较重。台湾乌龙茶的茶苗、栽培技术和采制方法在清嘉庆年间(公元1796年)从福建传入。 文山包种 是乌龙茶中发酵程度最轻的（接近绿茶）。产于台北的文山地区和南港、木栅等地。 冻顶乌龙茶 产于南投县、云林县、嘉义县等地。 台湾铁观音 产于台湾省台北市木栅区。 白毫乌龙 乌龙茶中发酵程度最重的（接近红茶）。产于苗栗县的老田寨和新竹、北埔、峨嵋和台北文山等地，以新竹、峨嵋、北埔所产品质较好。

台湾乌龙茶品质特征 商品茶有台湾乌龙、高山茶、金萱、冻顶乌龙茶等。一般发酵轻的较鲜爽，清醇爽活，带花香，发酵重的较醇厚，圆滑和润，带果、蜜香。 文山包种 紧结呈条状，整齐，墨绿有油光；香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鲜爽回味强，汤色蜜绿—蜜黄色，清澈明亮。 东方美人 芽毫肥壮，白毫显露，鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；香气具熟果香和蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑醇和，回甘深远，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶成朵。

文山包种 文山包种又名“清茶”，为台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。包种茶所用的鲜叶多选自青心乌龙品种，此外还有台茶12号(又名金萱)、武夷水仙、铁观音、台茶13号、台茶5号等等。 采摘的标准为开面采二、三叶，不同品种，不同时间采的鲜叶分开制作。工艺流程为日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。汤发酵程度最轻，在15—25%之间。

文山包种

冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶属半球形包种茶。起源于冻顶山，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。 冻顶乌龙鲜叶采自乌龙茶品种，采摘一芽二叶（嫩），采制方法基本同包种茶，但在揉捻解块后增加复炒复揉，然后初焙复焙，品质特优。 品质特征：自然弯曲成半球形，整齐紧结，白霜显露，色泽翠绿鲜艳有油光；干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香─果香；汤色蜜黄─金黄，清澈而鲜亮；滋味醇厚甘润，富活性，回韵强；叶底嫩柔有芽，发酵程度重于文山包种。

冻顶乌龙茶

台湾铁观音 台湾铁观音，属球形包种茶，发酵程度中等，重于冻顶乌龙茶，多酚类的氧化率达30-40%，也称浓味乌龙茶，是台湾乌龙茶的典型代表。 相传清光绪年间(1875—1908年)由张氏兄弟从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖种植成功。采摘标准为开面采二、三叶，制作基本同冻顶乌龙，但其做青程度重，并经反复焙揉使其外形呈球形状。 品质特征：紧结卷曲成颗粒状，白霜显露，色泽褐色油润；香气浓且持久，滋味浓厚，收敛性强，汤色呈琥珀色，明亮艳丽。台湾铁观音与安溪铁观音在外形和内质上都有较大的区别。

白毫乌龙加工 白毫乌龙的采收必须在炎夏六、七月，农历芒种端午节前后，茶树嫩芽经茶小绿叶蝉(浮尘子)吸食后长成之茶芽，经手工采摘一心二叶，鲜叶采回之后经日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、回软、揉捻、初烘、烘干等工序加工而成。制作过程中注重保毫，成茶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，鲜艳可爱，有浓浓的果香或是蜂蜜香，以梅占茶叶炒制品质最佳。

白毫乌龙干茶

白毫乌龙鲜叶一定要选用受小绿叶蝉为害茶树的一芽一叶嫩梢，制成后才具有特殊的香味。

四、乌龙茶加工对名优绿茶 加工与品质提升的启示 重视品种 重视原料成熟度 重视加工工艺 重视工艺与品种和原料的对接 进行茶叶品质的设计与定向加工 www.themegallery.com Company Logo

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