第七章 白茶初制 本章重点: 鲜叶要求 花色品种 白茶初制技术 白茶初制过程中的理化变化

白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。

白 茶 南路银针：产于政和，芽瘦长，茸毛略薄，光泽较差；但香气情芬，滋味浓厚适口，内质较佳。

白 茶 白牡丹：外形自然舒展，二叶抱芯，色泽灰绿，汤色橙黄清澈明亮，叶底芽叶各半。

白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。

一. 鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东地区采摘较闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。

一.鲜叶要求 夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。

一.鲜叶要求 白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。

二.白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。

（一）.室内自然萎凋、干燥制法 鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）,每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即成。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤，摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。 开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。

一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。 拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。

(二). 复式萎凋、自然干燥制法 复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右，待手触水筛的边框有温感时，立即移入室内，使其散热降温，放在日光下晒3—5分钟，这样重复2—4次，总的日晒时间10—20钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。

据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐，操作较难，成茶的色泽多发红，品质不高。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好；但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。 白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘干即可；若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。

（三）.加温萎凋 烘焙干燥法 A. 加温萎凋 连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相似，温度稍低（30℃），摊叶厚度较薄；采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。 加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—再加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。

B.烘焙干燥 白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙，阴雨天进行，纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。 烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种： (1).干燥机烘焙： 萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘快速，温度100—110℃，历时10分钟左右；复烘采用慢速，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 足 干。

（2）.烘笼烘焙： 萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干的，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度。

三.白茶初制过程中的理化变化 （一）.白茶品质的形成 白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。

1.叶色的形成 白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果： （1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽比例发生变化。 （2）在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很缓慢和有限的，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。

在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色泽。 如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，产生机械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈暗褐色（铁板色）。

2.叶态的形成 白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。

3.白茶香味的形成 （1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的条件。 （2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖互相作用形成芳香物质。 在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成；苦涩味和青气的消失都起很大的作用。

3.白茶香味的形成 （3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还能抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。如有明显青气的顺型已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨作用，形成芳香醛。 总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，经过干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面白色，青气消失，毫 香 显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理化变化而形成的品质特征。

四. 白茶初制技术对品质的影响 白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进行一次并筛。在恶劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。 白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。

四.白茶初制技术对品质的影响 在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用： 温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢；水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温度、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。

四.白茶初制技术对品质的影响 群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，应结束萎凋进行烘焙。 此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。

复习题 1.花色品种与嫩度的关系? 2.萎凋对白茶品质的影响?