雞隻屠宰概況.

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雞隻屠宰概況

大綱 台灣目前雞隻屠宰方式 雞隻電宰流程 品管作業 台灣目前雞隻屠宰方式(將以影片播放方式呈現)

雞隻電宰流程概況 烏骨雞、黑羽土雞、紅羽土雞

台灣的禽肉電宰的流程圖,從農場取雞裝上運送的貨車上,到達電宰廠再由獸醫做屠宰前的檢查,如雞隻是否健康,再來才進行吊掛→電昏→放血→燙毛→脫毛→取內臟後由獸醫檢查屠體是否健康→冷卻→再進行分級或分切肉品→包裝→等凍儲存→出貨

契養農場 首先 ,大部分的電宰廠都有配合的養雞場,稱為契約制養埴農場,可以保持一定雞隻的來源及品質,在各種狀況追查上也比較容易掌控

契養農場,須有良好的環境,包括溫濕度的控管, 通風度等,維持一定的雞隻生長空間

這是烏骨雞

有色雞 國內種雞場自行交配 土雞具有非白色的羽毛之統稱 有色雞,國內種雞場自行交配土雞具有非白色的羽毛之統稱

土雞與白肉雞之比較表 土 雞 白肉雞 體型特色 短頸中胸短腳 鮮豔羽毛、黑腳 體型上為長頸圓胸長、瘦腳 白羽白腳 飼養周齡 土 雞 白肉雞 體型特色 短頸中胸短腳 鮮豔羽毛、黑腳 體型上為長頸圓胸長、瘦腳 白羽白腳 飼養周齡 (以活雞2kg為準) 約11周(77天) 約5周(35天) 抗病力 因較具野性,故抗病力佳 抗病力較土雞差 肉質 肉纖維緊實有咬感,低脂、 肉質鬆散、含脂率高

毛雞運輸車消毒 從農場抓雞之後,再進入電宰廠區之前,會先經過噴水消毒區,以確保廠區的衛生及安全

全國最大有色雞電宰廠 這一家為國內最大家的有色雞電宰場,另外一般白肉雞的電宰場,為南投圤蜂

繫留場 繫留場目的為1.以防雞隻熱緊迫,以確保雞隻嗉囊淨空(等待8小時),室外溫度22℃ 以上,進繫留場需整台車淋水;28 ℃以上需加噴水霧及

毛雞吊掛 毛雞以到吊的方式吊掛 ,準備電宰

電昏 水通電流 利用水通電,雞隻頭過水,電昏

割喉放血 割喉後,會放血一段時間確保放血完全

燙毛 熱水燙毛,使其容易去毛

脫毛 使用脫毛機脫毛

脫毛後,雞隻的出口

推出至生產線上

人工拔細毛-1 脫毛後,還是會以人工方式處理沒去除的雜毛

脫毛後 這是完全脫毛後的樣子

吊掛 脫毛後,會再次將雞隻吊掛進行下一個內臟去除動作

人工拔細毛-2 有時會在內臟處理前,以人工方式在巡一次有沒有細毛

內臟區 準清潔區 溫度18 ℃以下 內臟區為準清潔區,因為雞身以裸露,並且要執行內臟處理,所以溫度的控制就很重要,才不會使得產品產生問題

開肛 首先為開肛

掏內臟 以一個鐵環勾出內臟

鉤出的樣子,以利於獸醫的檢查

獸醫師檢驗 國家派駐的獸醫師 雞隻廢棄桶

去除嗉囔及氣管 內臟檢查完,則可進行人工取內臟,再以機器的方式吸取嗉囔及氣管

真空吸除殘餘內臟 真空吸除殘餘內臟

真空吸取管

冷卻 冷卻水溫度2 ℃以下 屠體中心溫度7 ℃以下 再冷卻前會有清水略沖起過,才進入冷卻槽

冷卻 ◎ 冷卻水 水溫: 2 ℃以下 餘氯: 20-50ppm ◎ 屠體中心溫度7 ℃以下

成品包裝區 清潔區 15 ℃↓ 成品包裝區,為清潔區,溫度控制在15℃,保持低溫降低微生物的汙染

吊掛分級 冷卻完畢,再次吊掛,進行雞隻重量分級

電腦控制重量方式做分級

分級 分級,裝箱

分切 有部分的產品, 則做分切品

每隔2小時需將桌面清空清洗消毒一次,以保持潔淨

合格標籤 包裝後會有合格標籤

包裝入冷藏(急速凍結)庫 裝箱後產品, 進入急速冷凍,確保品質

全雞產品

分切產品

烏骨雞精

品管室作業概況

入場前管制 藥殘檢驗 生產線管制點 A.毛雞原料檢驗 B.作業區溫度測定 雞身瘀血、斷裂、皮膚病……等 每批要電宰雞隻之前,必須先至契養農場取雞血,回實驗室做藥物殘留檢驗(抗生素, 磺胺劑等 ) 等報告出爐, 結果是 OK的才能進場電宰;如果當批不合格,必須加以時日使得藥物代謝完,才能進場電宰. B.作業區溫度測定

C.冷卻水 D.全雞、分切品 管制項目 管制標準 檢驗頻率 1.溫度 2℃↓ 1次/2hrs 2.餘氯量 50 ppm ↓ 管制項目 1.肉溫 7℃↓ 1次/2hrs 2.生菌數 5*105 CFU / mL 3次/週 3.大腸桿菌 210 CFU / mL 4.沙門氏菌 陰性

產品出廠 管制項目 管制標準 檢驗頻率 a.冷藏品 肉 溫 7℃↓ 數次/天 b.冷凍品 -18℃↓

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廢雞毛 廢雞毛 54

羽毛化製處理