第六章 航班餐食与酒水饮料

一、餐食服务 二、航班酒水的调制 三、航班酒水饮品知识

一、餐食服务 机上餐食主要分为正餐(含热食)、冷正餐(不含热食)、早餐(含热食)、冷早餐(不含热食)、点心等5类。

1 .烘烤餐食的温度 含热食的餐食必须烘烤加热后才能提供给旅客，任何剩余的食品，不能再次冷却后加热进行供应。

2 .特殊餐食的种类 素食VGML：Vegetarian Meal 印度餐HNML： Hindu Meal 犹太餐KSML： Kosher Meal 儿童餐CHML： Child Meal 溃疡餐BLML： Blend and Soft Meal 糖尿病餐DBML： Diabetic Meal 低胆固醇、低脂肪餐LFML： Low cholesterol low Fat Meal 婴儿餐 BBML ：Baby Meal 鲜水果生素餐RVML： Row Vegetarian Meal 清真餐MOML： Moslem Meal 无谷类餐GFML ：Gluten Free Meal

3 .烘烤餐食的技巧 检查烤箱有无餐食； 烘烤前要将干冰从烤箱内取出来； 热食不能直接摞在一起，每层之间要用荜子隔开； 特殊餐食不要和普通餐热食一起烘烤，以免送时送错。 如果食物中毒会影响飞行机组的工作能力，进而影响飞行安全，为机组供餐的乘务员应绝对保证供给机长和另外机组成员的食品是完全不同的。

4.烘烤餐食的要求 根据乘客需求和餐食的种类，确认烘烤温度及时间; 热食烘烤前冷藏，应根据乘客用餐时间及需求分别加沮; 肉类热菜要在供应前15分钟一20分钟开始烤制，湿度175。C一200.C; 面包、蔬菜类要在供餐前10分钟左右开始烤制，温度150.C一175.c。

5.普通舱供餐要求 在提供餐饮之前，乘务员应用洗手液洗手; 开餐前，广播通知乘客，并协助第一排的乘客将扶手里的小桌子打开; 送餐时，主动向乘客介绍两种热食的种类，供乘客选择，表情、视线、语言、动作要规范; 不要叫醒睡觉的乘客，记录其座位号，根据乘客需要随时提供服务; 保持餐车的同步进行

二、航班酒水的调制 1.鸡尾酒 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

2.鸡尾酒主要特点 鸡尾酒是混合酒 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。 花样繁多，调法各异 　　用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

具有刺激性 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。 能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。

口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 冷饮性质 鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

色泽优美 鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。

三、航班酒水饮品知识 1、非酒精饮品 2、酒水知识

1.非酒精饮品 世界三大饮料： （1）茶 （2）咖啡 （3）可可

（1）茶知识 茶的历史： 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。在我国古代文献中称颂茶树为“南方之嘉木”。古代史料中茶的名称很多，“茶”字的演变与确定，也从一个侧面告诉人们，茶的祖国是中国。茶已成为世界各国人民的共同的称谓。中国的茶文化及饮茶习俗在汉、唐、宋代就已向中国周边地区辐射，明清以后更传至欧美，产生巨大的影响。这些都证明我国是茶和茶文化的发祥地，中国是茶的故乡。

茶原产于我国云贵高原地区。三千年前，我们的祖先就发现并利用了它。据《神农本草经》记载：“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼（tu）而解之。”“荼”就是现在的茶。茶的最初应用还在于其的药用功能。今天，在云南还现存距今1700年的野生大茶树。 中国茶类可划分为基本茶类和再加工茶类两类。基本茶类是根据鲜叶加工方法不同和品种上的差异，分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、和黑茶六类。这六种基本茶类经再加工、深加工，又可制成各种花茶、果味茶、罐装茶饮料、速溶茶、袋泡茶、紧压茶、保健茶等各种再加工茶类。

茶叶基本成份之功能 儿茶素类: 俗称\“茶单宁\”,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板集、抗菌、抗产物过敏等功效。 咖啡因： 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力.

矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康. 1.钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

维生素： 1,类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2,B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。 其他机能成份： 1,黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效 2,皂素抗癌。抗炎症功效。 3,胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。

中国十大名茶 1.西湖龙井 龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的龙井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮 化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。正宗龙井可能绝迹。

2.洞庭碧螺春 洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据《随见录》载“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘ 碧螺春’”。 若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史悠久，早为贡茶是毫无疑义的了。

3.黄山毛尖　 产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。

4.庐山云雾　　 产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。

5.六安瓜片      产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。

6.君山银针 　　     产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二 千年来草更长”的描写。是具有千余年历史的传统名茶。君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽经久置，其味不变，冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下堕。很高的欣赏价值 。采用特殊烘干处理工艺，能使芽叶内所含有效化学物质，随着叶中水分的缓慢散失，发生良好的变化，茶叶色香味形更臻完善。经考证《红楼梦》曾谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山银针。

7.信阳毛尖　　      产于河南信阳大别山。是我国著名的内销绿茶，以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。外姓细直圆光而多毫；内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生津冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。 信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生产的理想环境，千百年一脉相承的手工制茶工艺,使“信阳毛尖”的独特无与伦比.茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。

8.武夷岩茶 　　　产于福建崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

9.安溪铁观音　　      产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。

10.祁门红茶 　      简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤上，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，以8月份所采收的品质最佳。 祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。

（2）咖啡知识 咖啡物语 咖啡喝的是一种心情，一种情调。它上不足以果腹，下不足以抵寒，但它可以提携你的精神，安慰你的味蕾，使你的心灵获得满足……

（3）可可 可可是热带美洲雨林区的一个土生树种。原产于南美巴西的亚马逊河流域，以及委內瑞拉的奧里诺科河流域一帶。

可可粉妙用 一、可可粉+豆浆减肥法 　　材料：可可粉、豆浆（黄豆粉也可以本店也出售） 　　做法：将可可粉1勺加入1杯无糖豆浆中，搅拌即可饮用 　　吃法：早晚各1次，连续食用3-4周效果明显 　　功效：可清热解毒，加强脂肪燃烧。另豆浆含大量食物纤维，本身带有少许甜味，可令味道更美 　　饮食注意：1.可可豆浆可代替早餐，无需再进食其他食物了 　　2.晚餐只喝1小杯可可豆浆，在搭配一个水分多，糖分少的水果 　　 　　二、可可粉+龟苓膏减肥 　　材料：可可粉、原味龟苓膏1盒 　　做法：在龟苓膏中加入1勺可可粉，切块使用 　　吃法：早中晚各一盒，连续2-3周 　　功效：可利尿，排除肠道长期堆积的毒素，达到轻松受腰腹的效果 　　饮食注意：1.可可龟苓膏可代替早餐 　　2.上午10点和下午4点食用效果也不错 　　 　　三、可可粉+莲心减肥法 　　材料：莲心，可可粉 　　做法：把10克的莲心加入沸水冲泡，10分钟后加入可可粉1勺搅拌均匀即可食用 　　吃法：于早中晚餐前1杯，连续3周 　　功效：莲心清火，可可利水，特别适用于顽固性、燥热型肥胖体质。 　　饮食注意：1.采用此方法减肥时，每餐进食量为平常的1/3