实训二 果蔬贮藏品质鉴定 主讲：赵晨霞

果蔬贮藏品质鉴定 1 实训目的 实训内容 2 实训原理 3 实训材料 4 实训内容

一、实训目的 实训目的 1.理解品质鉴定对提高果蔬产品的商品性和耐贮 运性能具有的重要作用 ， 2.了解果蔬感官鉴定的内容和方法， 3.掌握果蔬营养质量中常见指标的检测技术及其 方法

二、实训原理 1 2 3 4 由于果实中可溶性固形物主要是糖，折光仪是通过 测定物质的折射率来判断物质的纯度及其浓度。 果蔬中含酸量的多少是衡量其品质优劣的一个重 要指标，其主要酸通过酸碱中和的原理，根据碱 液用量，可计算出样品含酸量。 通过测定果品组织对外来压力的阻力程度来衡量 硬度大小。果蔬的硬度是鉴定果蔬成熟度、质地 品质和耐贮性的重要指标。 还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料 在酸性中呈红色，被还原后红色消失。 2 3 4 1

三、仪器与试材 仪器 材料 器材 试剂 折光仪,硬度计,电位滴定仪 京白梨，苹果，番茄，黄瓜， 生菜 滴定管,榨汁机,烧杯,称,刀,案板 NaOH溶液,酚酞，靛酚钠盐 试剂

四、实训内容 果蔬的品质及形成 果蔬贮藏 品质鉴定 果蔬的品质鉴定

（一）果蔬的品质及形成 感官品质 1 2 2 营养品质 3 安全品质

感官品质 感官品质 外在的感官质量是指人们通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的果蔬的特性。 想一想： 举例说明感官品质鉴定的方法？

感官品质 感官品质 感官特性 外观特性 质地特性 气味特性 滋味特性

消费者对果蔬外在质量的认识 外观 质地 气味 滋味 视觉 触觉 嗅觉 味觉

外观特性 光泽 重量 缺陷 颜色 大小 新鲜 程度 形状 外观特性

大小 大小 不同种类、品种的果蔬其体积、重 量差异很大，但同一种类和品种果蔬大 小、重量应该是整齐一致的。同时 ，果蔬的体积、重量大小也是分级、包 装的重要依据。 颜色 果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。

形状、状态 形状、状态 状态因子是果蔬外观质量特性不可忽视的重要指标，是新鲜程度的具体表现，如果蔬失水后造成的萎焉、皱皮等都可造成品质的降低。 缺陷 在果蔬生长发育环境不良、栽培技术不规范和生长调节剂使用不当时造成的果实畸形、开裂；病虫防治不及时造成的病斑、虫咬痕；采收不规范、包装不合理、运输不当而造成的各种碰、擦、揉等机械损伤。

缺陷的严重程度 1级 无缺陷症状 2级 轻度 缺陷症状 3级 中度 缺陷症状 4级 严重 缺陷症状 5级 极严重 缺陷症状

质地特性 汁液 多少 质地特性 软硬 脆绵 嫩粗 糙细 致密 疏松

质地特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。 想一想： 影响果蔬质地特性的因素有哪些？

气味特性 气味特性 果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。

滋味特性 氨基酸类物质 鞣质（单宁等酚类物质） 生物碱或糖苷 有机酸 糖 甜 酸 果蔬中的 风味物质 苦 涩 鲜

滋味特性 滋味特性 滋味特性是通过人们的味觉器官来感知的。这些滋味形成物质在各种果蔬中的含量是不同的，对于果品糖酸比例的协调是滋味特性的重要成因。

营养品质 果蔬的内在营养质量是以营养功能为主的内在特性，是果蔬体内各种化学成分综合形成营养功能的内在品质特性。营养质量由水、碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、氨基酸和蛋白质、糖苷、脂类物质等特性因子构成。

安全质量 果蔬产品的安全质量是由农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）、化工及重金属污染、有害微生物及微生物产生的毒素、天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）等特性因子构成。因此，在果蔬生产、贮运及加工过程中，必须加强果蔬安全质量的监测和控制。

（二）果蔬品质的鉴定 果蔬品质的鉴定是由国家法定质检部门根据已确定的标准进行的。由于我国已加入世贸组织，有关部门机构正在制定与国际标准接轨新的标准，以提高我国果蔬产品的质量，在保证内需的同时，更好地促进外贸出口，为广大的果蔬生产、经营者创造更好的经济效益。

水果类

蔬菜类

果蔬品质鉴定的方法 果蔬品质鉴定 的方法 感官鉴定法 理化鉴定法： 感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。 理化鉴定法： 理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。

成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品，对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。

成对比较检验法评分单样例

鉴定的内容 感官质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。

感官鉴定的基本要求 感官鉴定实验室要求： 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 鉴定人员的选择： 分析型感官检验人员必须条件：一般是在实验室小范围内进行感官鉴评 样品的准备： （1）样品数量 （2）样品温度（3）盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5）其他 实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行

感官品质鉴定 内容 鉴定项目 鉴（测）定方法 感 官 质 量 外 观 品 目测方法；测径仪或排水法来测定； 手掂估测法；直接称重； 大小 目测方法；测径仪或排水法来测定； 重量 手掂估测法；直接称重； 形状 纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。 颜色 常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。 缺陷 对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。

感官品质鉴定 内容 鉴定项目 鉴（测）定方法 感 官 质 量 地 软硬 品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值 纤维 化程度 除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。 汁液 含量 除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。 粗糙 细嫩 致密 松软 可用感官测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。

感官品质鉴定 内容 鉴定项目 鉴（测）定方法 感 官 质 量 气 味 与 滋 芳香物质含量 嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。 甜度(含糖量) 品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定总糖、还原糖。 酸度(含酸量) 品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。 苦味程度 品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量 涩味程度 品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。

转动表盘，使驱动指针与表盘的第一条刻度线对齐 营养品质鉴定（重点） 硬度的测定 对准部位 加压 读数 调准基线 指针复位 用力均匀，直到果肉切面达 压头的刻度线为止。 转动表盘，使驱动指针与表盘的第一条刻度线对齐 硬度计压头与果实切面垂直 果蔬硬度测定的流程图

可溶性固形物的测定 擦干棱镜 测定 记录读数 测定温度20℃。 清洗棱镜 调零 用蒸馏水或清水 可溶性固形物含量测定流程图

滴定酸的测定 酸碱指示剂法 原理 试剂和 仪器 实验步骤 根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 原理 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.01mol／L，酚酞指示液 10 g／L， 试剂和 仪器 ※去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样 等量的水,研碎或捣碎,混匀。 ※取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸,置于250mL三角瓶中。加40～ 60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可 用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。 实验步骤

用酚酞指示剂，用0.1 mol /1氢氧化钠滴定，直至呈淡红色 取样 磨细 定容 过滤 测定 记录结果与计算 用酚酞指示剂，用0.1 mol /1氢氧化钠滴定，直至呈淡红色 记下氢氧化钠的用量，重复3次，取平均值。 均匀有代表性 用无CO2蒸馏水定容 滴定法测定含酸量流程图

滴定酸的计算 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式计算: c(V1－V2)×K×F X=────────×1000 m(V0) 式中:X——每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F——试液的稀释倍数; m(V0）——试样的取样量,g或mL; K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸, 0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。

滴定酸的测定 电位滴定法

滴定酸的测定 电位滴定法 原理 试剂和 仪器 实验步骤 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 9为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。 原理 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L，酚酞指示液 10 g／L，pH计（酸度计）：精度0.01pH，附电磁搅拌器。 试剂和 仪器 吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=7.0后，放慢滴定速度，每次滴加一滴溶液直至pH=9为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再进行测定。 以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，再用此法进行测定。 实验步骤

滴定酸的测定 电位滴定法 结果计算 ………………………（3） 式中：X——样品中滴定酸的含量（以酒石酸计），g／L； c——氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，mol／L； V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——吸取样品的体积，mL； 0.075——与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）=1.000 mol／L］相当的以克表示的酒石酸的质量。 所得结果应表示至一位小数。 结果计算

维生素c的测定 酸碱指示剂法 原理 试剂和 仪器 实验步骤 还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。 标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001N KIO3标液滴定到淡兰色。 标定二：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点 ⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土 ⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色 实验步骤

用2，6-二氯靛酚溶液滴定至桃红色15S不褪为终点 样品制备 定容 过滤 测定 结果与计算 用2，6-二氯靛酚溶液滴定至桃红色15S不褪为终点 样品研磨时需在2%草酸保护下操作 2、6-二氯靛酚滴定法测定VC流程图

维生素c含量的计算 计算：     VC（mg/100g）=（V × T）/ W   × 100     V -消耗染料体积（ml）     T -1ml染料所能氧化维生素C的毫克数     W- 滴定时所有滤液中含有样品的克数 想一想： 测定维生素c的过程中应该注意社么问题？

实训设计 请根据所学内容，设计一个品质鉴定的新方案，并制作出相应的表格记录实训结果。

复习思考 什么是感官质量，它包括几方面的内容？ 外观特性包括哪几方面的特性因子？ 营养质量包括哪几方面的指标，测定内容和方法是什么？

谢谢!