第八章 脂类的测定 西昌学院轻化工程学院

第一节 概 述 脂肪（真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪（真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。

二、脂类物质的测定意义 提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标

三、脂类的测定 索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法） 巴布科氏法和盖勃氏法 氯仿－甲醇抽提法

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 四、常用测定脂类的有机溶剂 1、乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 2、石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。

3、氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

五、样品的预处理 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。

第二节 脂类的测定方法 一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 第二节 脂类的测定方法 一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

（二） 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。

索氏提取器

（三） 测定方法 1、滤纸筒的制备 将8cm x 15cm的滤纸，用直径约2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠折成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。在105℃中烘至恒重，置于干燥器中备用。 2、样品处理 固体样品：磨碎 半固体或液体样品：加入海沙，烘干，磨碎

3、抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。

4、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。

脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的 （四） 结果计算 脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的 样品质量计)，g。

（五）注意及说明 样品应干燥研细 含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，过滤烘干 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右 抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热

（六）改进型直滴式抽提法 快速测油器工作原理： 先把被测量的样品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。

（七）特卡托脂肪自动测定仪

二、酸水解法 (一）原理 样品 +HCl +H2O 结合脂转变为游离态脂 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 粗脂肪 回收溶剂, 测定粗脂肪含量 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 粗脂肪 回收溶剂, 测定粗脂肪含量 加热水解 抽提

（二） 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。

（三）测定方法 样品制备 水解：水浴 70-80℃加热40-50分钟 抽提：乙醇 ,乙醚, 石油醚 称重 计算

（四）注意事项： 不适宜高糖和磷脂含量的样品 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品 可测定食品中的结合脂 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层

三、罗兹——哥特里法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪） （一）原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

仪器 抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，如右图。

（三）测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。 过程： 样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于 水浴60℃ 加热5分钟。 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却。 用乙醚和石油醚抽提 回收溶剂 ,于 100-105℃干燥抽脂瓶， 称重。

（四）注意事项： 此法用于测定乳制品中的脂含量。 NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。 醇 作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离。

乳制品 +高浓度H2SO4 破坏脂肪球膜，脂肪游离 脂肪分层 读取脂肪层体积 四、巴布科克法和盖勃法 （一）原理: 乳制品 +高浓度H2SO4 破坏脂肪球膜，脂肪游离 脂肪分层 读取脂肪层体积 加热离心

（二）适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

① 巴布科克氏乳脂瓶 ②盖勃氏乳脂计

（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。 （四）注意事项： 控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏. 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。

除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚 五、氯仿－甲醇抽提法 （一）原理 氯仿－甲醇 结合脂 游离脂 过滤 样品 除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚 抽提 蒸馏、除去溶剂 称重

（二）注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。

六、牛奶脂肪测定仪 快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 3—4秒/一个奶样。

第三节 食用油脂理化特性测定 透明度 9. 杂质测定 色泽 10. 酸价测定 气味与滋味 11. 皂化价测定 相对密度 12. 不皂化物测定 第三节 食用油脂理化特性测定 透明度 色泽 气味与滋味 相对密度 折射率 烟点 熔点 凝固点 9. 杂质测定 10. 酸价测定 11. 皂化价测定 12. 不皂化物测定 13. 碘价测定 14. 过氧化值测定 15. 羰基价测定

1、透明度 植物油透明度：油样品在一定温度下，静止一定时间后，目测观察油样品的透明程度。 品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂量高，油脂会混浊，影响透明度。 植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。

如果油脂样品温度太低，则必须加热到50℃，然后再冷却到20 ℃，再进行观察试验。 100ml比色管 20℃放置24h 白炽灯泡下观察 测定方法 如果油脂样品温度太低，则必须加热到50℃，然后再冷却到20 ℃，再进行观察试验。

色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的叶黄素、叶绿素等。 2、色度 色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的叶黄素、叶绿素等。 检测方法：色度计 罗维朋比色计

3、气味和滋味 不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味 测定方法 油脂样品→加热到50℃ →搅拌，闻气味

4、相对密度 指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。 相对密度是油脂的特征性参数。 测定方法 密度瓶法、油度计等。

5、折射率 折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4℃D） 1.4560-1.4590；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731 测定方法：阿贝折光仪

6、烟点 又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量。 是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。

测定方法 油脂烟点测定仪 只要将假设的油脂烟点值直接进行设置，当仪器升温达到设定值前42℃，仪器自动进入控制。然后按每分钟5-6℃的速率升温。提供发烟观察和记录。 在这个升温区域范围内只要仔细观察油烟生烟情况，当样品出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时，借助射灯灯光看发烟时的温度计读数，迅速按锁定键，此时温度显数被锁定。即为该样品的烟点温度。

7、熔点 固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法： 油脂样品→水浴加热，0.5℃/min →记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度

8、凝固点 指液体油脂或脂肪酸冷却凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。 按照一定顺序结晶。高熔点组分先结晶，油脂浑浊；进一步冷却，低熔点组分结晶，进一步浑浊。然后，混合物凝固。由于凝固时放出的潜热能使温度在短时间内保持不变，有时会暂时使温度回升。这个暂时不变或者回升的温度作为油脂或脂肪酸的凝固点。 由于油脂的凝固点不稳定，温度只有极小的回升，或只有很短暂的停留时间，然后就很快下降，一般来测定脂肪酸的的凝固点，即油脂的脂肪酸冻点。

9、杂质测定 不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。 油脂样品 石油醚溶解 过滤，收集不溶物 干燥不溶物 称重

10、酸价测定 酸价产生：酶、氧化 酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg） 酸价物理意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。 食用油脂都有规定的国家标准

测定方法： 油样 3～5g 溶液 3滴酚酞 当出现微红色， 且30s内不消失， 记录KOH的 消耗量，计算。 加入中性乙醇和乙醚混合液50ml KOH滴定 3～5g

11、皂化价测定 定义：中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸所消耗的KOH质量(mg). 皂化价的物理意义：结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。

测定方法 样品 KOH－乙醇溶液 水浴加热回流1～2h 加入酚酞指示剂 HCl标准溶液滴定至红色消失 计算耗酸量

12、不皂化物测定 定义：油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。 不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。 测定方法 油样品 用乙醚提取不皂化物 烘干、称重

13、碘价测定 定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量。 物理意义：在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。

测定方法 原理：不饱和双键与氯化碘发生加成反应。再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘；析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 过程： 油脂样品0.25g 加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液 准确加入25ml韦氏碘液 摇匀，置于黑暗处一定时间 加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。

14、过氧化值测定 过氧化值的产生：油脂水解，产生脂肪酸；油脂氧化产生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的性质。 过氧化值的定义：1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示。 过氧化值测定的意义：据过氧化值的大小，可判断油脂是否新鲜和酸败的程度

NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。 测定方法 原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用NaS2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。 过程： 油样品 10mlCHCl3 油的CHCl3溶液 15ml乙酸、1ml的饱和KI 密闭、振荡均匀、避光静止反应5min 加水100ml NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。

15、羰基价测定 羰基化合物的产生：在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。 羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。 可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准确性。

总羰基价的测定 原理：羰基化合物＋2，4－二硝基苯阱→生成腙→在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在440nm处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。 过程： 油样品0.1g 三苯膦溶液 油样溶解、室温暗处放置 3ml三氯乙酸、5ml2，4－二硝基苯阱 摇均匀、60℃加热30min、然后冷却 加入10mlKOH－乙醇溶液 混合均匀、放置10min、OD值测定

思考题 1、脂肪测定时样品处理应注意些什么问题？ 2、索氏提取法适用于哪些样品的脂肪测定？ 3、粗脂肪测定中应注意哪些问题？