天然物概論 報告 大蒜 496H0922 王振鴻 496H0073 蕭景哲 496H0056 王懷平

大蒜（Garlic） 大蒜是地球上最有價值的食物之一。它自聖經發展的時代以來，一直被人類使用，且也見於古希伯來、希臘、巴比倫、羅馬及埃及人的文獻中。建造金字塔的人，每天吃大蒜以補充耐力與體力。

含有17種胺基酸以及33種含硫的有機物質，而這也是大蒜強烈味道的來源 大蒜藉由所含的甲烷蒜基三硫化物（methyl allyl trisulfide）的作用降低血管壓，此物質能擴張管壁。

大蒜被用於很多疾病的治療包括癌症。它是個有效的免疫系統促進劑。 大蒜能使血液變稀，如此可減低血凝塊的機率，且有助預防心臟病。它也降低血清膽固醇的濃度，且幫助消化。

大蒜能經酵素作用產生富有味道且具活性的成分，當拍碎大蒜時，原來存於大蒜空胞中的酵素會釋放出來，而與香味前驅物質作用，生成大蒜素（allicin）活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。

由於大蒜素並不穩定，很容易轉變成其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等，這些含硫成分大多是目前非常被重視且具有特殊生理機能的重要大蒜活性成分。

而大蒜精油就是含有許多由大蒜素轉變形成的含硫活性成分，如二丙烯基二硫化物約含總精油量的 39％、二丙烯基硫化物約 4％、二丙烯基三硫化物約 31％，在許多的研究報告中均顯示這些含硫活性成分對於動物體有許多重要的生理機能。

大蒜成長史

大綱介紹 蒜頭簡介 大蒜植株性狀 大蒜的生長與發育 台灣主要大蒜栽培品種 大蒜栽培環境條件 大蒜栽培管理技術 蒜頭的貯藏方法 大蒜的營養成分與加工利用 蒜頭的益處

蒜頭簡介 大蒜俗稱蒜頭，為蔥科植物，學名Allium sativum L.，英名Garlic，原產地亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶 大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。 蒜頭含有Allicins（蒜素）成份，具有殺菌、保健效果，亦被用為製藥原料

大蒜植株性狀 根 莖 葉 鱗莖 大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖（蒜頭）構成 大蒜的根著生在短縮的莖盤上，為肉質鬚根。 大蒜的莖退化為扁平的短縮莖，稱為莖盤。 葉 大蒜的葉片扁平、窄長帶狀，暗綠至淺綠色。 鱗莖 由鄰芽組成，成球狀扁圓或橢圓型，稱為蒜球或蒜頭， 鄰芽是大蒜除藏養分和繁殖的器官，也是供人們食用的主要 部份。

大蒜的生長與發育 大蒜不耐熱，在台灣為越冬栽培作物。花常為不稔性，一般 不結種子，只能以蒜瓣進行無性繁殖。其生活史自播種萌芽 至成熟收穫可分為6個生長發育期，全生育期約需150～ 180天。 1.萌芽期 2. 幼苗期 3. 花芽、鱗芽（蒜瓣）分化期 4. 蒜苔伸長期 5. 鱗芽（蒜瓣）肥大期 6. 生理休眠期

台灣主要大蒜栽培品種 主要栽培品種如下 : 1.大片黑 2.西港蒲蒜 3.印尼早生 4.花蒜 5.西螺白葉 6.北 蒜 台灣大蒜栽培品種必須是長日需求短的品種才能愈早結球， 順利於雨季前採收。可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜 主要供採收蒜頭用；軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用 主要栽培品種如下 : 1.大片黑 2.西港蒲蒜 3.印尼早生 4.花蒜 5.西螺白葉 6.北 蒜

栽培環境條件 溫度 日照 水分 土壤 大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱。發芽適合溫度在20～25℃之間 大蒜生長期經過低溫期後，還需要在長日照及較高溫 度條件下才能順利抽苔及結球。 水分 大蒜由於根系淺，根毛少，對水分之供應敏應。幼苗 期水分不宜過多，以免母瓣腐爛。 土壤 大蒜因根系小吸肥力較弱，需要土壤肥力較高的土壤。以土壤疏 鬆、肥沃、有機質含量高、排水良好、土壤pH值在6.2～7.0的砂質壤土 最適宜。為避免連作土壤障礙，宜與水稻輪作

栽培管理技術 播種時期 整地與播種 施肥方法 灌溉 中耕除草 收穫 大蒜播種機 台灣平地撥種期9~12月均可播種，10月上旬至11月中旬 之間最適合 整地與播種 施肥方法 灌溉 中耕除草 收穫 大蒜播種機

蒜黃栽培生產技術 蒜黃為台南區農業改良場新近研究開發之大蒜多樣化新興蔬菜產品，蒜香味濃，風味獨特。蒜黃栽培過程簡易，不受季節氣及場地之限制，可大規模企業化生產上市，亦適合一般家居自助式栽培自給。蒜黃之栽培生產除可開拓大蒜多樣化新產品之產銷途徑，亦提供國人享用健康清潔蔬菜之另一選擇。蒜黃富含大蒜辣素、維他命、無機鹽類等營養分。蒜黃栽培過程完全不施肥料農藥等化學藥劑且隔離外界環境污染，為自然健康食品。

蒜黃須栽培於完全遮光之陰暗房室，通風亦需良好，最適生長溫度為18～22℃，因此夏天栽培需要空調設施降溫，秋冬冷涼季節則只須通風扇。大規模生產可採用舊貨櫃改裝之栽培暗房加裝控溫空調及通風設備即可栽培生產，以立體多層式排列每櫃可放置栽培盤320盤，每15～20天一週期可生產蒜黃300～350公斤。

蒜頭的貯藏方法 蒜頭採收後有休眠現象，而休眠期之長短與溫度有關，在26～30℃室溫（濕度60%）下休眠期甚長;而5～20℃的低溫條件下則會打破休眠促進發芽，不利貯藏。因此蒜頭的貯藏特點為必需採用高溫貯藏方式或0～2℃之恆低溫冷藏，此與一般蔬菜的低溫貯藏保鮮方式完全相反。因為蒜頭在低溫環下容易打破休眠，而開始萌芽生長，因此購買後不宜放在冰箱內保存，以免加速其發芽而損壞蒜頭品質。蒜頭在高溫條件下(28℃以上)，則發芽受到高溫抑制，而繼續休眠，因此理想的貯存方法為放在溫度28～30℃、而且通風良好的乾燥場所，可貯藏8～9個之久。

大蒜的營養成分與加工利用 大蒜為國人日常不可或缺之重要調味佐料，也是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食品。蒜頭富含維生素C(蒜葉38mg/100g，蒜瓣7mg/100g)、碳水化合物(蒜葉9mg/100g，蒜瓣25mg/100g)及硫、磷、鐵等各種礦物質，特別是含有Allicins(蒜素)，具有殺菌、抗菌作用，大蒜辣素被喻為天然的抗生素，古今中外皆廣泛用於多種疾病之預防與治療。

土生土長的抗生素 大蒜

一天吃多少蒜頭，可以預防大腸直腸癌？

根據台灣三軍總醫院發表研究結果 三總外科部主治醫師鄭智勇表示，蒜頭因為含有丙烯基，可以和細胞核上的DNA（去氧核醣核酸）結合，避免細胞癌化，研究即證蒜頭可防大腸直腸癌。

按照每公斤體重一天吃八分之一公克蒜頭的比例，能有效預防大腸直腸癌 儘管蒜頭有益，但食用過量會造成貧血、抑制精子生成、損害肝臟功能、體重減輕及生長萎縮，所以計算最適食用量相當重要。

生蒜是抗氧化劑的冠軍 有十一大好處

降血壓﹐但是沒有降血壓西藥的副作用包括性無能﹐頭痛等等。 降膽固醇和血脂(三甘油脂)同時提高HDL降低LDL。 HDL是HIGH-DENSITY LIPOPROTEIN高密度脂蛋白﹐也有人簡稱為HDP高密度蛋白 俗稱好膽固醇 ，LDL是LOW-DENSITY LIPOPROTEIN低密度脂蛋白﹐也有人簡稱為LDP低密度蛋白 俗稱壞膽固醇

蒜頭抑制血小板積聚成團而阻塞血管。血管閉塞就會引起心臟病發或者中風 韓國研究指出蒜頭的辛辣刺鼻成份可以保護胃﹐避免胃潰瘍。 增強我們的免疫系統。被美國國家癌症機構列為最有潛力的防癌食品

印度醫生發現食生蒜可以減輕關節痛楚﹐特別是骨關節炎。因為蒜頭影響 前列腺素的分泌從而對控制發炎有一定的幫助。 德國研究指出蒜頭可以提升情緒。食生蒜的人會顯著較少疲乏﹐焦慮﹐敏 感﹐激動和易怒。 大蒜中的大蒜素(allicin)和愛喬因(Ajoene)能夠幫助抵抗心律不整。

蒜頭能制止許多種引起人類病症的細菌和真菌的成長。 能對付腸內寄生蟲和病毒。 開羅的埃及醫生證明少量生蒜在一天之內消除 26個小孩腸中寄生蟲引起的症狀。三天之內徹底消滅全部小孩的寄生蟲。 經常 食生蒜能使您的腸胃成為寄生蟲的墳墓﹐長期保護您。

請注意！ 蒜頭含有硫磺。不要吃得太多。有人每天吃15瓣甚至整個蒜頭去治癌。您如果 每天吃三瓣以上一定要先請教您的醫生。 性屬辛辣的蒜頭，會刺激胃酸的分泌，因此腸胃不好的人，最好不要空腹生吃，以免破壞腸胃功能。

Do I Have A Heart Problem ?

對心血管疾病的影響 現代科學研究顯示動脈硬化是造成心血管疾病的重要因素，而形成動脈硬化的危險因子相當多，如抽煙、高血壓、肥胖、高血脂、高血糖與糖尿病、低濃度的高密度脂蛋白、高濃度的低密度脂蛋白與極低密度脂蛋白（very low-density lipoprotein, VLDL），及血液易凝結等因子。

有學者分別以大蒜精油或生大蒜餵兔子，經過三、四個月後，發現其血清膽固醇的含量有降低的現象，另有學者以大蒜萃取物作餵食兔子的動物試驗，結果顯示經過六個月以上的試驗。 對於動脈硬化有不良影響的高濃度低密度與極低密度脂蛋白的濃度有降低的趨勢，而對動脈硬化罹患率降低的有利因子高密度脂蛋白的濃度則有增加的趨勢。

對癌症的影響 科學研究顯示早在一九五七年，學者（Weisberger與Pensky）即發表大蒜對於腫瘤具有抑制效果，隨後有許多學者分別採用大蒜或其重要活性成分進行腫瘤細胞抑制的實驗，均獲得正面的效果。也有許多學者針對不同類別的癌症進行實驗，在腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、、乳癌、子宮頸癌、血癌、肺癌、攝護腺癌等方面均獲致良好的抑制癌化的效果。 這些研究的結果，對於以這些癌症為最高死亡原因的臺灣而言，是一大福音，若全體國民能適當攝取大蒜，相信對於降低因癌症而死亡的機率，一定有某種程度的效果。

防癌的作用 亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。每人一天吃十公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成

對糖尿病的影響 科學研究顯示大蒜素有降血糖的作用，以及促進胰島素與肝糖合成的效果。 大蒜精油樹脂（95％ 酒精萃取）可以顯著地降低糖尿病動物的血糖。而後熟大蒜萃取物對於因壓力引起的高血糖症具有預防效果。

沒去過香港也要得香港腳！

當大蒜進入體內，有一種能夠將青蔥素轉換成蒜素（allicin）的大蒜酶（allinase）會被釋出。蒜素有抗生素的功效；它的抗菌作用是盤尼西林抗生素的百分之一。 因為大蒜有此特性，在第一次世界大戰期間，它曾被用來治療傷口與感染，並預防壞疽（gangrene）。大蒜同時也能抗真菌感染，對付念珠菌病、香港腳、及大部分的致病性真菌等均能奏效。

殺菌和殺阿米巴原蟲 大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。 有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。

你補腦了嗎？

補腦作用 人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成。而蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。 但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素Ｂ１的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。

大蒜本身含維生素Ｂ１並不多，但它卻能增強維生素Ｂ１的作用。這是大蒜可以和維生素Ｂ１合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素Ｂ１還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。