微生物与关系人们生活的 泡菜的制作 生技10—1 李凯萍 201006011007
泡菜的起源 中国是泡菜的故乡 中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。
泡菜的制作原理 在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。
乳酸菌的介绍 分类界： 代谢类型：异养厌氧型 生物类型：原核生物细菌 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称 界： 细菌界Bacteria 门：厚壁菌门Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲Bacilli 目：乳杆菌目Lactobacillales 科：乳杆菌科Lactobacillaceae 属：乳杆菌属Lactobacillus
泡菜的制作步骤 泡菜在发酵期间， 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 物乳酸不断累积， 况和乳酸积累量， 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物， 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 由于有较多的二氧化碳产生， 沿水槽内的水中间歇性地放出， 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～ ～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、 生味。
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃， 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵， 乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量 乳酸含量继续增加达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含 量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此这个阶段作为泡菜的成熟期。
四、实验方法 1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。 2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升 毫升。 3、加盐7%、糖2%，搅拌混合均匀。再加上白酒2%（按 体积算】 4、接种：加入泡菜原液5%（按体积算） 5、称取萝卜条50克装入瓶内，测pH值，瓶口用封口膜 密封，防止外界空气进入。 6、泡菜30度发酵72小时。
泡菜中产硝酸盐的原因 泡菜制作初期，处于富阳环境，食物中大量的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐，而到了中期，密闭容器内氧急剧消耗，产生厌氧菌，亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐。 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。
泡菜 中国泡菜历史之悠久，中国是泡菜的故乡，韩国泡菜充其量只能称作‘韩国腌菜‘，正确使用名称，有利于泡菜经济的健康发展，有利于韩国也有利于中国，概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名，中国的泡菜文化，不能因经济欠发达，设备技术的一时落后，导致连后人都不知何谓泡菜，泡菜的故乡在中国。