食品加工學(一)報告 宜蘭三星蔥餅 班級:食品一甲 姓名: 楊鈞羽 楊靜宜 涂秀綺 陳品錡 許晏榛 姓名: 楊鈞羽 楊靜宜 涂秀綺 陳品錡 許晏榛 學號:B0232044 B0232042 B0232045 B0232035 B0232011 指導老師:陳淑德 老師
目錄 一、蔥的品種與產季 二、三星蔥介紹 三、三星蔥油餅做法 四、三星蔥餅做法 五、Q＆A
蔥的品種與產季
台灣目前栽培的蔥品種有「北蔥」、「四季蔥」和 「大蔥」三種，而「三星蔥」即是四季蔥品種的蘭 陽1號。四季蔥又稱日蔥、日本蔥、大廣蔥、九條蔥 和粉蔥，因耐熱性差，較適合冷涼氣候，主要以北 部栽培最多，且耐旱性好，葉身較北蔥大，葉肉較 厚且柔軟，品質極佳，又因各月均有生長，故有” 四季蔥”的稱號，除夏季（7～9月）生長較差外， 其他季節皆能生長得很好，特別是在秋冬季時，生 育力強，所以多以分株來繁殖，因此有”九條蔥” 之稱。
三星蔥-介紹
簡介 蔥為單子葉植物，莖為短縮莖，無節間與不會伸長 的莖，深藏在植株基部，而綠色葉片與綠色葉柄部 稱「蔥青」，至於葉鞘一層層包裹成管狀的假莖， 因埋於土層中故為白色，稱「蔥白」。
產地 三星鄉位於蘭陽平原最高點，三面環山，一面靠海。 夏季時，宜蘭地區吹西南風，冬季吹東北風，海風 所夾帶的海水鹹味一併被帶到平原上。但位在置高 的三星鄉，不受到東北季風影響；此外，還具有肥 沃與排水良好的沖積平原土壤，加上居於雪山山腳 下，多雨、日夜溫差大，讓蔥生長速度較緩，使葉 肉厚、纖維細緻；坐落溪流源頭的三星鄉，更擁有 雪山流出的蘭陽溪水與安農溪水可灌溉清洗，又有 山嵐霧氣可讓三星蔥浸浴在高氧環境中，讓種植在 三星鄉的青蔥有獨特的風味與口感
三星蔥油餅-製作方法 宜蘭蔥餅(下)【蔡季芳】 宜蘭蔥餅(中)【蔡季芳】 宜蘭蔥餅(上)【蔡季芳】 麵糰材料 : 中筋麵粉 3杯、二砂糖 2大匙、乾酵母粉 1又1/2小匙、水 1又1/4杯、 沙拉油 1大匙 餡料材料 : 宜蘭三星蔥 半斤、鹽 1又1/4小匙、黑胡椒粒 1小匙、香油 1大匙 手粉材料: 中筋麵粉 半杯 做法： 1、取一容器，放入麵糰材料揉成光滑麵糰，放入盆中發酵45-60分鐘備用。 2、蔥切成蔥花加入鹽、黑胡椒粒、香油拌勻備用。 3、麵糰分成5-10等份，每一份桿成長片狀，鋪上青蔥料後包成長條卷狀 壓平，再拍上手粉，略放15分鐘。 4、蔥餅入平底鍋，以半煎炸至兩面金黃即可。
不一樣的三星蔥餅
三星蔥餅-製作方法 麵糰材料 : 中筋麵粉與高筋麵粉混合比例調成、熱水、冷水、鹽巴 餡料材料 : 宜蘭蔥餅 麵糰材料 : 中筋麵粉與高筋麵粉混合比例調成、熱水、冷水、鹽巴 餡料材料 : 宜蘭三星蔥 大量、鹽 適量、黑胡椒粒 適量、豬肉 適量、冬粉 手粉材料: 中筋麵粉 適量 做法： 1、取一容器，放入麵糰材料揉成光滑麵糰，放入盆中發酵45-60分鐘 備用。 2、取一容器蔥切成蔥花，另取一容器放入鹽、黑胡椒粒、豬肉拌勻備 用。 3、麵糰桿成圓片狀，取一小碗將麵皮鋪上，灑些許蔥花、豬肉、冬粉， 放入大量蔥花，再包起來。 4、蔥餅入油鍋，以半煎炸至兩面金黃即可。
q＆A (A) 1.三星蔥的綠色葉片與綠色葉柄部及葉鞘一層層包裹成管狀的假 莖的部位名稱為? (A)「蔥青」與「蔥白」(B)「蔥白」與「蔥青」 (C)皆為「蔥青」 (D)皆為「蔥白」 (C) 2.三星蔥的產地位於台灣何處? (蘭陽平原最高點) (A)宜蘭線宜蘭市 (B)宜蘭縣羅東鎮 (C)宜蘭縣三星鄉 (D)宜蘭縣礁溪鄉 (B) 3.宜蘭三星蔥的較佳的產季是什麼時候? (A)夏季 (B)夏季以外 (C)全年皆是 (D)台灣不適合生長 (C) 4.宜蘭三星蔥餅使用何種麵粉? (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 (D) 5.宜蘭三星蔥餅利用什麼發酵? (A)泡打粉 (B)蘇打粉 (C)銨粉 (D)酵母
詳解 1.A 2.C 三星鄉位蘭陽平原最高點，三面環山，一面靠海，夏季 時吹西南風，冬季吹東北風。加上居於雪山山腳下，多雨、 日夜溫差大，使三星蔥品種較佳。 3.B 除夏季（7～9月）生長較差外，其他季節皆能生長得很 好，特別是在秋冬季時，生育力強，所以多以分株來繁殖， 因此有”九條蔥”之稱。 4.C 吸水性、彈性及延展性較高筋麵粉較小，蛋白質含量９～ １１% 適用範圍：在中式點心製作上的應用很廣，適合做水餃、 麵條、包子及饅頭等食品。 5.D