中级营养配餐师原料知识培训 营 养 配 餐 主讲人：胡 畏

一、绪论 日常饮食中，没有任何一种食物可以满足人体的全部营养需要。 鸡蛋：称为完全蛋白质食品模式，八种氨基酸（必需）完备，但缺少碳水化合物，某些维生素很少或没有。

A俗话说：“宁可老死，不可病死” 。 “年青时拿命去挣钱，年老时拿钱养命”。 B名言：“药补不如食补”。 C科学地吃饭：懂得营养，精通烹饪 D历史状况：早在3000多年前，西周就有“食医” E洋快餐：俗称热能炸弹，营养配比不合理，直肠癌发病率高 F我国人群营养状况： 贫富不均：a、三高：高血压、高血糖、高血脂、 痛风（营养过剩和营养干预） b、严重的营养不良（云、贵、川、大西北）

二、科学饮食方针 （一）调整进食顺序：建议成年人最好在每顿饭前吃水果（柿子等不宜在饭前吃的水果除外）。 饭前吃水果，有很多好处： 首先，水果中的许多成分均是水溶性的，如维生素C可迅速通过胃进入小肠而被消化吸收。 其次，饭前吃水果有利于健康饮食“八分饱”的把握。水果是低热量食物，其平均热量仅为同等重量面食的1／4，同等重量猪肉等肉食的约1／10。先进食低热量的食物，就比较容易把握总的摄入量。 第三，许多水果本身容易被氧化、腐败，苹果和梨等切削后很快变色就是一个很明显的例子。先吃水果可缩短其在胃中的停留时间，降低其氧化腐败程度。

（二）维持高纤维素摄入，讲究食物多样化 高纤维素的摄入是中国传统饮食的一个明显特点。这是一种非常有利于健康的生活方式，需要继续坚持。 纤维素来自植物，它不能被消化，也不能被吸收，因此不含热量。 近10年来，我国城市居民膳食中蔬菜的进食量持续下降，谷物的供能比也明显低于合理水平，这一不良趋势需要尽快地干预和阻断。当前农村居民的碳水化合物供能比为61％，尚在合理范围，但也需要及早给以宣传教育和提醒，免得重蹈城市居民之覆辙。

肉类是高热量食物，每100克猪肉所提供的热量是395千卡，而100克油脂提供的热量是899千卡。 （三）控制肉类、油脂、盐的摄入量 肉类是高热量食物，每100克猪肉所提供的热量是395千卡，而100克油脂提供的热量是899千卡。 推荐：肉类的摄入量75 /人.天 油脂的摄入量 25克/人.天 盐的摄入量6克/人.天

（四）增加水果、奶、谷物及薯类食物 科学研究表明，经常进食水果可降低患肿瘤等慢性疾病的危险性，可延缓细胞衰老过程。 牛奶中含有大量的优质蛋白、活性钙等营养素，利于消化吸收。有调查表明，我国多数成年人奶及奶制品每天人均摄入量仅为26.3克，而每天应补充300毫升牛奶，这是强壮一个民族的基本要求。 谷类中含植物蛋白、B族维生素、不饱和脂肪酸、纤维素；薯类为低脂、高纤维、富含矿物质的食物。这些成分均是人体生理活动不可缺少的物质。 建议：五谷杂粮可粗粮细做，混合搭配。 推荐：大麦、荞麦、山芋、玉米、小米

三、传统的膳食理念 《黄帝内经》——春秋战国，中医第一部总结性的经典著作。 （一）五谷为养 指米、麦、豆、薯等粮食。 1、老玉米：黄金作物 2、荞麦：含18%的纤维素。 3、白薯、红薯、山药、土豆 4、燕麦 5、小米 6、豆类

（二）五畜为益 1、主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。（马、骡、驴、狗、兔） 牛肉最强壮的肉：凡身体虚弱，智力衰退者，吃牛肉最相宜。 羊肉最滋补的肉：助元阳，补精血，疗肺虚，对气喘、气管炎、肺病和虚寒的人有疗效。 猪肉最补铁的肉：猪肉肥瘦差别大，肥肉中脂肪高，蛋白质含量少，导致高血脂和肥胖。 鸡肉脂肪最少的肉：鸡的脂肪几乎都在鸡皮中，100克去皮的肌肉中脂肪0.7克，蛋白质24克。鸡肉对营养不良、胃寒怕冷、疲劳、贫血、虚弱等症有食疗作用。 2、鱼、蛋、奶

（三）五菜为充 指各种蔬菜能和补充人体所需的纤维素和膳食纤维。 1、胡萝卜 2、南瓜 3、西红柿 4、大蒜 5、黑木耳 6、花粉 7、藻类植物

（四）五果为助 指各种鲜果、干果、坚果能佐助五谷，使营养平衡。100克~200克/人.天 1、根据2004年日本全国营养调查：77克/人.天 2、2009年中国水果产量1.2亿吨，居全球第一 3、超级水果（指一种水果结合特别丰富的营养、抗氧化品质和口味特别有吸引力，可以刺激消费者消费和留住忠诚客户。）六要素：感官诱人、新奇、方便、供应量可控，有潜在健康益处、全方位的市场营销 4、提倡“无农药无化肥”的有机水果

中级营养配餐师原料知识的复习题 1、芹菜的叶对防治高血压和动脉硬化有突出食疗功效。 2、黄瓜、冬瓜都具有减肥、利尿的作用。 3、牛蒡和南瓜具有降血糖功效，适合糖尿病患者食用。 4、黑木耳中的铁含量最丰富。 5、青干金枪鱼肉质特点是肉色赤红。 6、鳙鱼和鲢鱼的区别是鳙鱼腹面灰白色。

7、黄鳝含有多种维生素，尤以VA含量大，具有增强视力功能。 8、紫菜含有丰富的胆碱，可增强人的记忆力。 9、大马哈鱼的卵可以加工成红鱼子。 10、畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。 11、羊肉中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。 12、兔肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点。

13、乌鸡骨、皮、肉和内脏、脂肪均含铁、铜，具有补血功能。 14、鸡蛋营养丰富，蛋白质含量约12.7—12.8%，脂肪含量9—11.1%。 15、新产的小米熬粥，粥表面“米油”营养丰富，可以代替参汤，是产妇、病人、婴孩儿的理想食品。 16、大豆所含的蛋白质是等量大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 17、大豆的消化率随食用方法不同而不等。食用豆腐或豆制品其消化率为92—96%。 18、苹果中的钾含量多，是高血压患者理想食品。

19、柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石。 20、大枣味甘性温，健脾益胃。新鲜大枣还被誉为维生素C丸。 21、食醋具有祛病保健功能，食用可以降血压、转化血管、减少胆固醇堆积，防止心血管疾病。 22、熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为蚝油。 23、以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为鱼露。 24、黄酒在烹饪中主要起增加香味的作用。

25、通常把蔬菜、水果称为碱性食物。 26、有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施，是大量服食甘草和绿豆，有一定中和解毒的作用。 27、河豚鱼还有毒素主要存在于内脏中卵、巢、睾丸、肝、脾、肾、眼睛、血液等中。 28、鱼类保鲜的主要措施有冷却、冷冻和食盐法。 29、禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳毛细孔进入蛋内。 30、蔬菜与水果验收要求无损伤、无病虫害、无干疤、枯萎形象。

31、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽，是各类家畜肉。 32、鲜鱼鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 33、触觉检查用于触及食品，检查其硬度、弹性等。 34、蔬菜所含的蛋白质约为1—3%。 35、松花蛋蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。 36、土豆中含碳水化合物最丰富。

37、西红柿主要提供营养素的是维生素和矿物质。 38、幼儿园食谱中宜选择时令蔬菜。 39、用鱼的肝脏制造的鱼肝油是维生素A、维生素D的重要来源。 40、绿花菜、花椰菜同属甘蓝类蔬菜。 41、新鲜果品中含有的有机酸主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸。 42、杂豆包括绿豆、红小豆、豌豆、芸豆。

43、芹菜、韭菜、茼蒿属于绿叶品种的蔬菜。 44、蔬菜和水果是人体获得维生素和膳食纤维的主要食品。 45、小麦粉中几乎不含维生素C。 46、乳类及乳制品是膳食中钙、磷、镁的最好来源。 47、谷物中蛋白质含量最高的是燕麦。 48、在常温下具有杀菌功能的食品原料是大蒜。

49、被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是大白菜。 50、马铃薯是生产淀粉的重要原料。 51、肉类脂肪大部分为饱和脂肪酸。 52、豆类是自然界少有的高钾、高镁、低钠。 53、海蜇含水很多，通常用盐、矾加工成蜇头和蜇皮。 54、用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫牛油或黄油。

55、香蕉含多种矿物质，钾的含量高，每100克果肉含钾量高达330毫克。 56、莲子味甘、涩、芯中的莲心碱含量高，具有降血压和强心的作用。 57、大米分为籼米、粳米、糯米三种，其中糯米黏性大，出饭率低。 58、黑米的营养价值高于普通大米，铁的含量比普通大米高3倍。 59、鲫鱼滋补鲜美，营养丰富，与红小豆汤合煮，是治疗肝硬化的食疗良方。 60、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有黄鳝素，具有降血糖功能。

61、通过嗅觉判别食品的质量，要注意区分食品本身特殊气味和异常气味的差别。 62、真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散发着鲜艳的蓝色斑点。 63、大白菜中青口菜的品质特点是叶浓绿、味甜、晚熟。 64、味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴调味，味精最适宜在菜肴出锅后添加。 65、鸡蛋是呈酸性食物。 66、粮豆在贮存期间，在高温高湿条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂、变质。

67、补钙的最好食品是虾皮和虾的连壳制品。 68、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源的蔬菜。 69、蒙古人一般不吃马肉。 70、能补充优质蛋白质的是肉类食品。 71、冬虫夏草的营养价值和药用价值均很高。多用于食疗，最适宜于鸡、鸭、猪肉、牛肉等同炖。 72、香味淡、质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是实心芹菜。

73、食盐按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐。 74、鸡枞的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡枞。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似鸡肉，鲜香可口。 75、鸡蛋蛋壳无损，有光泽，全蛋透光，不见或略见蛋黄暗影，气室小，内无斑点或斑块。 76、过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即低血糖性昏厥。 77、鱼翅是软骨鱼类鲨鱼和鳐鱼的鳍经加工而成。

78、白糖是含碳水化合物丰富的食物。 79、大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏，撕去头皮，清除黏液腔。 80、黑核桃富含脂肪，其主要成分分为亚麻酸、油酸和亚油酸。 81、蔬菜与水果感官检验要求大小均匀，形状完整。 82、海带中富含微量元素碘，可以治疗或预防甲状腺肿大。

83、食盐按用途不同可以分为普通盐、风味盐、和营养盐。 84、大豆及其制品是富含蛋白质的食物，可以替代部分动物性食品。 85、虾所含矿物质中，钙和磷的含量最丰富。 86、碘的摄入过多，可导致高碘性甲状腺肿。 87、中华绒毛蟹中维生素A、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。

谢 谢！

一、蔬菜的种类按食用部分由哪几类？ 二、水产品可分为哪几类？ 三、海参的营养价值。 四、我国肉用家畜是如何构成的。 五、玉米油的保健功能。 六、简述辣椒制品的营养价值与功能。

第三章 食品安全知识 食品安全：指食品对食用消费者的安全。即防止食品中有毒（生物性危害、化学性危害、物理性危害）、有害物质对人体健康的影响

第一节 国内外食品安全现状 全球发生食品安全的典型案例 我国人为造成的危害食品安全的十大案例 一、环境污染与食物链的富集作用 二、“疯牛病”的教训： A、草受到污染 B、水污染 三、进入食物的动物激素

四、农药的污染与危害 1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期 2、污染较少的蔬菜 3、蔬菜生长中应用化控技术造成的污染

第二节 食源性中毒 一、“瘦肉精”中毒 二、食源性致瘫剂——TOCP 三、食物中甲醛污染 四、水果中环孢菌 五、微球结构型病毒 六、其他环境有机污染物的危害

第五节 转基因食品及其安全性 概念：就是通过生物技术，把某个基因从生物中分离出来，然后植入另一个生物体内。 转基因食品：通过改换生物的基因，使生物的遗传性状得到改变，生产符合人们需要的新生物。 改换基因的工作称为基因重组，就是对脱氧核糖核酸（DNA）重新组合。

真菌毒素和霉变食品中毒 一、黄曲霉素引起的急性食物中毒 1、黄曲霉素：土壤、粮食、油料作物、种子均产生黄曲霉。 2、黑斑菌类：番薯酮、番薯酮醇

有毒动、植物引起的食物中毒 一、毒野菜和毒蘑菇： 二、发芽的马铃薯：龙葵素 三、生四季豆：皂素 四、生豆浆：胰蛋白酶抑制素 五、鲜黄花菜：秋水仙碱 六、河豚鱼：河豚毒素

一、动物肝脏维生素A含量高 二、动物肝脏补血佳品 三、动物肝脏有没有毒素

中国饮食习惯的十大优点 一、中国人每天进食的新鲜蔬菜要比美国人多得多，而美国人虽每天摄入大量蛋白质，但肠胃功能却因进食纤维素太少而受到影响，因此消化系统的患病率及患癌率均大大超过中国。 二、中国人喜食粗粮，而美国人偏爱精白粉等细粮。实际上，粗粮所含营养物质要比细粮多。 三、中国人爱吃植物油，而美国人做菜喜用含胆固醇较高的动物油，此外，每人还摄入大量黄油。怪不得美国人心血管发病率特别高。  四、中国城乡居民都喜食豆浆、豆腐、豆芽等豆制品，而美国人对此却往往“敬而远之”。 五、中国人饭后、迎客都沏一杯热茶。喝茶能降低血中胆固醇含量；相反，美国人喜喝的咖啡，却有可能提高血脂并刺激心脏。  

 六、餐毕，中国人爱吃点瓜果，而美国人往往再加一份甜食。瓜果自然要比甜食更利健康。  七、中国人大部分家庭习惯于每天买新鲜食品，而美国人喜从超级市场一次性大量购回，然后每天食用冷冻食品。美国人食用的罐头食品（含种种不利健康的化学添加剂）及腌腊食品（含有多种可能致癌的物质）分别为中国人的15倍和6倍。 八、中国菜名多富吉利色彩，席间互说祝福话，餐毕往往心情愉快、心情放松。 九、中国人用筷时需动用数十条肌肉和10余个关节，因而称之为“健身活动”并不夸张。  十、中国人用餐时爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。

美国饮食习惯的十大优点 一、美国人做菜放盐量只及中国人的一半，而摄入过多食盐有可能在中老年期引起种种疾病。 二、美国人做菜不爱放味精———味精含钠，摄入过量有损健康。 三、美国人做菜放的食油比中国人少。 四、美国人的分餐制比中国人的合餐制卫生。 五、美国人不吃猪肝、腰子等内脏，因为动物内脏无一例外地含有高量胆固醇。　　

六、美国主妇不爱用大火抢锅，厨房通风条件也较好，因而避免了吸入大量易导致肺癌和其他一些疾病的油烟。 七、美国人喜一日多餐，这比中国人的一日仅二三餐科学。 八、美国人喜清蒸食品（营养物破坏较少），而中国则偏爱热炒（营养物破坏较多）。 九、美国人过节或请客不喜欢暴饮暴食，这与中国人的大吃大喝形成了鲜明对比。 十、要是把吸烟列入广义的饮食习惯，那么，美国人中的戒烟者与日俱增，相反中国人却仍把吸烟当作一种“时髦”。

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