餐飲文化 日本 學號：96154003 班級：餐4-1 姓名：張思雅

前言 日本是一個有著深遠文化的國家，部分與 我國諸多相似，日本比我國更加注重禮節 這方面在飲食方面也得以瞭解。 海島型國家，國人相當喜好海產，與它國 家相比較不算是食肉民族，但現今牛肉和 雞肉也成為日常料理中經常出現的食材。 提到日本料理許多人會聯想到壽司、生魚 片、懷石料理，然而對許多日本人來說， 日本料理即是日常的傳統飲食。

日本料理的原則 五色：黑、白、黃、紅、綠 五法：生、煮、烤、炸、蒸 五味：酸、甜、苦、鹹、辣 五感：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺 近代以清爽、精緻、細膩為其訴求，去除中 國料理的油膩和繁雜，取而代之的健康、營 養、清新，品嘗日本料理也欣賞到藝術。

日本料理 日本料理即是日常的傳統飲食，主食為米 飯配上其他菜肴，料理的名稱則是用菜肴 的數目來命名。 單菜餐：一汁一菜。 三菜餐：一汁三菜。

刺身 「刺身」即是生魚片，各式的生食海鮮， 有人直接音譯為「沙西米」。 刺身是將新鮮的海產，以適宜的刀法製 成，享用時佐以醬油與山葵泥調和之沾醬 的一種生食料理。 一般人通常會以為山葵泥只要為殺菌之作 用，事實上初衷是為了增加口感。

壽司 根據日本的考據，源自於中國周朝的末年。 壽司すし在日文漢字名「鮨」及「鮓」，這 是日本代表性的料理。 握壽司(Nigiri-Sushi)是最饕客受歡迎的種類。將醋飯捏成規矩糰狀，抹點芥末再蓋上生魚片即可食用。品嚐握壽司的饕客講求食材的新鮮度、刀功及不會過實或過鬆的飯糰。 食用方式可以手將握壽司拿起用魚肉去沾點醬油提升魚的鮮味一口吃下。 卷壽司(Maki-Sushi)是將海苔鋪上壽司飯加入不同的食材使用竹廉捲成長條後再切段食用。製作卷壽司講求的是好緊而不實、鬆而不散，飯量也不可過多。一般卷壽司的分量不小，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要加點一份或半份卷壽司，卷壽司有用來填飽肚子的意思。 手卷壽司(Te-Maki)即是壽司飯配蔬菜或海鮮，用燈箱烤過酥脆的海苔捲成甜筒狀的壽司。製作時講求食材的水分不可過多，否則紫菜很快軟化，失去的口感。饕客講求的手卷入口要香脆，在第一時間內食用，一般饕客看到手卷上菜會放下手邊的筷子立即品嚐。 押壽司(Oshi-Sushi)則是製作最複雜的壽司。特色是以小木箱將食材及飯糰壓成方形，再切段食用。壓壽司的製作過程要求緊實，外形精緻。因為製作時間長價格也偏高即使去日本，吃箱壽司的人也愈來愈少。 散壽司（chirashi-zushi)是將壽司飯鋪放於容器底層將各總食材放至於上層。特色是內容及色彩豐富，菜色主要以生冷的海鮮食材及蔬果為主、適合夏天食用。 稻荷壽司(Inari-Sushi)俗稱豆皮壽司，使用醃製過的油炸豆腐皮切半將裡面填滿壽司飯團，大小以一口為基準，無須沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的歡迎。 軍艦卷(Gunkan-Maki)是造型非常精緻的壽司，將壽司飯放置餘海苔裹成橢圓形狀看似個小容器，再較高檔食材放至於上面，其大小也是以一口一個為基準，常見的食材有，海膽、鮭魚卵...等。 壽司 根據日本的考據，源自於中國周朝的末年。 壽司すし在日文漢字名「鮨」及「鮓」，這 是日本代表性的料理。 「鮨」及「鮓」都是指鹽漬可久藏的魚類。 壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，由中國 沿海地方傳至日本，原以鹽醃製的鹹魚，後 為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用， 這即是現今壽司料理的前身。 日本的壽司到底是什麼時候開始發展出來呢？ 早在後漢時期，壽司已在中國廣為流傳了，公元 300 年由中國沿海地方流傳至 日本，原先只以鹽醃製成鹹魚，後來才改為將魚和米飯一起食用。至公元 700 年 ，當時的日本商人是為了長途的商旅，即用醃製的飯糰加上海鮮或肉類，壓成 一小塊長型的形狀，作為沿途食用的糧食，這即是現今壽司料理的前身，後來 逐漸演變成今日流行的料理。 雖然壽司最早源自於中國，但在千餘年發展之後，已成為日本飲食文化的一大 代表之一。

握壽司 卷壽司 太卷 細捲 裏卷 軍艦卷 手卷壽司 押壽司 稻荷壽司 壽司的種類

關東煮 「煮物」以紅燒或燉煮方式烹調的鍋煮料 理，煮物種類繁多，代表為「關東煮」。 原先是以水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌 調味後進，特色是將魚丸、黑輪、白蘿 蔔、菜捲，同時下鍋煮，清淡甘甜。

拉麵 日本拉麵源於中國，將麵條煮好加上利用 豬骨或雞肉、蔬菜、小魚乾熬煮的湯頭， 搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料製成。 鹽味拉麵，又稱為「函館拉麵」。 味噌拉麵 醬油拉麵 豚骨拉麵 日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

蕎麥麵 蕎麥麵分冷食，熱食，蕎麥原產于中亞，古代傳至日本地區，用蕎麥麵粉和水和成麵團壓平切製的細麵條，煮熟食用，食用時配上各式佐料，特別的場合日本也離不開蕎麥麵條。 如熱吃的湯麵可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式麵或拌麵，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。

天婦羅 天婦羅，由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日 本，魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁， 並油炸的日本料理。 天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同 的東西，傳至台灣後音譯為甜不辣，並發 展出其他料理方式。 源自葡語Tempura，即「快一點」之意， 當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文「ad tempora quadragesimae」就是「守大齋期」的意思。

章魚燒 章魚燒是起源於日本關西的料理，作法是 在生麵團裡加入章魚腳烤成的丸子。主要 是作為非正餐的點心。 原以明石燒為基礎，原先作法是用蛋白蒸 成很軟的圓形糕，「會津屋」加了牛肉、 蒟蒻和醬油在大阪販賣，後有客人提議而 章魚燒就此誕生。 原以明石燒為基礎，原先作法是用蛋白蒸成很軟的圓形糕。

什錦燒 御好燒，劃分兩大派系即關西風什錦燒(大 阪燒)及廣島風什錦燒(廣島燒)。 關西風什錦燒，發源廣島縣吳軍港。有時 也可加進麵條，稱之「現代燒」。 廣島風什錦燒，明治時代在東京以醬油簡 單調味煎餅，隨著生活平穩，增加洋白菜 等蔬菜加上肉類、煎雞蛋等

壽喜燒 壽喜燒，又名「鋤燒」。 是一種日本的火鍋料理，食材包括高級的 牛肉、大蔥、萵苣、豆腐、魔芋絲等。 由於宗教影響，天皇旨禁人民食用獸肉， 德川幕府時期，一般不食牛肉，除生病進 補或是有值得慶祝的日子，因以為名。

前言 日本清酒以米、米麴和水發酵而成的一種的傳統酒類，在日本又稱之為日本酒或是直稱為酒，酒精濃度平均在15%左右。 清酒最適合飲用的溫度介於攝氏5℃-60 ℃，世界上飲用溫度範圍最大的酒類。 清酒廣飯應用在料理上，常見的方法便是用以除去魚類的腥臭味

和果子 源於奈良時期中國唐朝傳入的唐果子，為 麻糬類的甜食和蔴球一樣的油炸糕點，現 今為日式甜點總稱，已形成一套別於中國 的甜食文化。 茶道盛行，促使和果子走向精緻，為了呈現其精神與內涵，衍生出與本身理念匹配的點心。 「意境」是日本人製作和果子的指導標準，重新以抽象形貌呈現出來。 和果子注重季節性，強調色、香、味，其名稱會藉由花鳥風月、自然風景、短 詩或是文學、歷史、地名而來。

櫻餅 「櫻花麻糬」 外皮是用麵粉混合少許糯米 粉煎熟，薄餅皮捲起紅豆餡，外面再裹上 一片鹽漬櫻葉。 德川將軍的部屬在偶然間將欲丟棄的櫻花 樹葉用鹽醃過後內包紅豆麻薯，後來成為 賞花時必享用之點心。

大福 大福的外皮和麻糬類似，糯米製成外面會 沾上一層白粉避免粘手，包覆飽滿的紅豆 泥。據說大福因外型而被稱為「大腹餅」， 後人取其吉祥的諧音改稱「大福」。 傳統的大福，指的是包　 著紅豆餡的麻糬，近年則 流行「草莓大福」，有業 者把不同餡料當成食材包 在裡頭。

羊羹 羊羹是一種加入羊肉煮成的羹湯經冷卻成 凍佐餐。後期傳至日本，但在由於僧侶戒 律不能食葷，故演化成以豆類製成的果凍 形食品。經變化後成為茶道的著名茶點， 日本人亦將羊羹發展和轉化，變成今天多 款不同口味的羊羹。 亦另有傳說指出，羊羹原是中國的一種仿照羊的肝臟形狀製成的食品。傳至日本後，由於「肝」與「羹」兩字被混淆，久而久之就被稱之為羊羹，直至今天。

抹茶 抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋 的、蒸青的綠茶。 抹茶起源於中國的隋朝，在唐朝、宋朝達 到頂峰，特別在宋朝，已經有了完整的寺 院抹茶茶藝（點茶）。 茶的原料是綠茶，在抹茶的故鄉——日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶几乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草帘子，四周也用草帘子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%，胺基酸提高40%，更加不苦，更加翠綠。 採摘來的生葉當天蒸青（用蒸汽殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶。然後荒茶進入冷庫，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。 荒茶在使用前從冷庫里取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調試出抹茶的香精來，它是純天然的。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度，香氣，顏色的不同，其價格和用途也完全不同。 碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調試出抹茶的香精來，它是純天然的。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度，香氣，顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

宇治金時 宇治金時，日式抺茶加砂糖及水煮成綠 茶糖漿淋在刨冰上，旁邊加上以砂糖熬煮 的紅豆，製成色彩分明的甜品。 現今則泛指用抹茶及紅豆製成的冰品。 宇治」原指宇治綠茶，即以京都府宇治市周邊地區所生產的日本茶，起源可上溯至鎌倉時代。至室町時代，宇治周邊地區所生產的茶被分類為高級綠茶，以「宇治玉露」最著名。 「金時」原指名為「金時豆」的紅豆，後來演變為指以砂糖煮調過的紅豆。

ＴＨＥ ＥＮＤ 謝謝各位的聆聽