食品衛生與安全
食品選購與備製 食物原料的採買 食物的製備者 製備與供應過程 製備調理的場地
食物中毒 細菌性食物中毒－－腸炎弧菌、金黃葡萄球菌、沙門氏菌、病原性大腸桿菌、肉毒桿菌（50%） 黴菌性食物中毒－－黃麴毒素 天然毒素食物中毒 化學性食物中毒 類過敏性食物中毒
預防食物中毒 新鮮 清潔 迅速 加熱與冷藏
以油為媒介的烹調方法 煎：以少量的油 炸：大量且高溫的油 炒：適量的油
油脂的分類 動物性油脂：豬油、牛油、雞油及乳酪等 植物性油脂：沙拉油 加工油脂：人造奶油(經過氫化，不含膽固醇) 、酥油
以水為媒介的烹調方法 燙：大火滾水快速煮熟 煮：加熱至熟 滷：加入滷汁 燴：勾芡
其他 熱空氣與蒸汽 烤 蒸 燉 冷菜 涼拌 醃
菜刀正確握法 食指、中指、無名指握住刀柄 拇指、中指夾緊刀身 刀身要垂直、與手肘成一直線 另一手的五指要向內彎曲並按住食材。
刀工形式 片（厚片1-0.8公分） －條－丁 └菱形塊 片（薄片0.1-0.2公分）－絲－末 滾刀塊 (段)
微波爐的原理與使用 微波爐是另用水分子高速的共振頻率，達到加熱煮熟的目的。所以食物中一定要含有水分。 須使用專用的插座，外殼要接接地線 不可使用含有金屬材質的容器 容器內側不宜有彩繪 密封的食品不宜食用(如雞蛋、罐頭) 使用中人員須保持.05公尺以上距離。
電磁爐的原理與使用 利用電磁圈將電能轉變磁場，再藉由磁場感應的方式，於導磁材料(金屬類)上產生渦流效應，轉而成為熱，在加熱鍋中的食物。 不適合長時間、短距離接觸 須使用專用插座 使用可緊貼面板，直徑12公分以上的導磁性鍋具。