宜蘭員山 魚丸米粉

食品加工學一 組員 卓亞珣C0132005(組長) 陳金慶C0132007 莊漢濱C0132023 蕭仕豪C0232304

魚丸米粉的介紹

魚丸的製作 1.魚丸製作材料 b.調味料：澱粉75公克，砂糖75公克，味精3公克，胡椒粉3公克，蒜粉15公克。 c.蛋白可與調味料混合。 a.魚漿1500公克，食鹽38公克，冰／水 525公克，蛋白30公克。 b.調味料：澱粉75公克，砂糖75公克，味精3公克，胡椒粉3公克，蒜粉15公克。 c.蛋白可與調味料混合。

魚丸的製作 1.魚丸製作材料 a.魚洗淨後，先去除魚頭。 b.用刀子去除魚二邊的邊刺。 c.以略斜刀法自魚尾部份切下，但不切斷只切到魚皮部份，直接用力但慢慢地剝除魚皮，這個步驟最難的地方是力道一樣要相同，不然魚皮雖有軔性，但也容易斷唷！ d.將刀尖於魚肉中間深劃二刀以去除中間的魚刺。 e.魚二邊有一些紅色魚肉，這部分較腥，可用刀片部份，輕劃去除後再製作魚漿，魚漿的味道會較好。

舉例 魚丸的製作 1.旗魚丸製作材料 旗魚丸 材料  黑皮旗魚肉1000克。  鹽5/3湯匙  碎冰50克  太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙。  胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜。

魚丸的製作 2.魚丸製作過程 1.旗餘去皮及骨，並切成小塊。 2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。 2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。  3.用紗布將魚肉包裹好，將水擠掉。  4.魚肉剁碎，放入鍋中，用手揉捏約5分鐘。  5.加入鹽，用手揉捏，攪拌約7-8分鐘。 

魚丸的製作 2.魚丸製作過程 6.加入碎冰，繼續揉捏，交辦約7-8分鐘。   6.加入碎冰，繼續揉捏，交辦約7-8分鐘。  7.放入太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙，攪拌5分鐘。  8.用手捏成圓球狀。  9.以90-95℃熱水加熱約15分鐘，撈出並放入冷水中冷卻15分鐘，撈出即可。  加入胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜即可食用。

魚丸的製作 魚漿其實就是魚肉打出來的，只要將魚肉剁碎，不斷地攪拌至肉質細密黏稠(膠質)，魚肉就會漸漸形成漿狀，這時在加入鹽巴，這也就是魚漿了。所以人們也都稱之為打魚漿。  像鮪魚、旗魚等都可以，不過要打魚漿必須使用新鮮魚肉，這樣才能打出有彈性的好吃魚漿。 

魚丸的製作 有的店家是將虱目魚和旗魚的魚肉打成魚漿後混合，或者是用上等鯊魚肉打成魚漿，再加入少許太白粉、水（或蛋白）以及鹽、白胡椒等調味料再次拌勻，然後用手擠成丸子狀直接入鍋油炸，就是美味的魚丸了，花枝丸也是類似的作法。  可以一次炸好一批魚丸，冷卻後再包裝好入冷凍庫保存，以後就用時再退冰，非常方便。 店家主要以鯊魚(軟)和旗魚肉(硬)混合製作有嚼勁的魚丸。

米粉的簡介 傳統的米粉製造過程非常繁複，製造米粉的主要原料是在來米，在來米泡溫水一個晚上後磨成漿，瀝乾，就費掉兩天，第三天開始搓揉，放進蒸籠蒸到半熟，搗碎後再搓揉，放進米粉筒裡，一條條的米粉絲就出來了。 在此之前，我在米粉工廠參觀細粉與粗粉講解的時候,透過介紹了解到粗粉與細粉製作過程大致相同，但後面步驟是細粉蒸熟，而粗粉則是用水煮，再經風吹日曬，才大功告成。並了解到，細粉的製作方式較能保留米粉原有的米香，而粗粉以水煮方式，增加米粉的涵水量，口感較Q。

米粉的製作 米粉製作過程 (傳統工法) 1.挑選

米粉的製作 米粉製作過程 2.洗米

米粉的製作 米粉製作過程 3.浸泡

米粉的製作 米粉製作過程 4.磨漿

米粉的製作 米粉製作過程 5.裝袋

米粉的製作 米粉製作過程 6.脫水

米粉的製作 米粉製作過程 7.粿糰

米粉的製作 米粉製作過程 8.蒸煮

米粉的製作 米粉製作過程 9.攪拌

米粉的製作 米粉製作過程 10.掄片

米粉的製作 米粉製作過程 11.捲片

米粉的製作 米粉製作過程 12.擠絲

米粉的製作 米粉製作過程 13.蒸煮---水粉(粗粉)

米粉的製作 米粉製作過程 13.蒸煮---炊粉(細粉)

米粉的製作 米粉製作過程 14.水洗

米粉的製作 米粉製作過程 14.切拆

米粉的製作 米粉製作過程 15.切拆

米粉的製作 米粉製作過程 16.運送

米粉的製作 米粉製作過程 17.風乾

米粉的製作 米粉製作過程 18.包裝

米粉的製作 米粉製作過程 (現代工法) 1.洗米

米粉的製作 米粉製作過程 2.磨米

米粉的製作 米粉製作過程 3.原料混蒸

米粉的製作 米粉製作過程 4.紡迫

米粉的製作 米粉製作過程 5.擠絲

米粉的製作 米粉製作過程 6.蒸米粉絲

米粉的製作 米粉製作過程 7.切段

米粉的製作 米粉製作過程 8.熱風乾燥

米粉的製作 米粉製作過程 9.裝架運送

米粉的製作 米粉製作過程 10.自動包裝

米粉的製作 米粉製作過程 11.金屬檢出

米粉的製作 米粉製作過程 12.裝箱打包

米粉的製作 水粉(粗)與炊粉(細)，兩者之間的差別在於水粉經過滾水煮熟，炊粉則是蒸熟的。水粉比較滑嫩有口感，但是炊粉比較有香味。

參考影片 v 一步一腳印 發現新台灣 http://www.youtube.com/watch?v=yJUj0PhUBoM 非凡大探索 阿添魚丸米粉 http://www.youtube.com/watch?v=vqxzQ7zdzQE v

陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 地址: 宜蘭縣員山鄉員山路一段269號 營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00

陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料， 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料， 就算保存不易，也要讓客人吃到 最健康、最天然、最新鮮的魚丸米 粉!

陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 製作流程: 米粉、魚丸、油豆腐丟入鍋內→細粉撈起→盛入魚丸、油豆腐、大骨湯→灑上蔥花即完成

陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程, 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程, 其實吃起來沒什麼特別的味道, 比較特別的是它比一般店家多了 油豆腐的配料 ! 特色： 魚丸：較無嚼勁兒 。 米粉：採用炊粉(細粉)較軟爛。 高湯：大骨湯汁。 調味料：辣椒醬和黑醋。

楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00 楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00 (假日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 07:00

製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成 楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成

楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油 楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。　 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油 蔥酥、蔥段。 特色：特製辣椒醬及小菜(豬頭皮、香菜腐皮捲）

虎牌米粉觀光工廠 地址: 宜蘭縣五結鄉利興三路5號 tele:(03)990-7716 http://yyen324tw.pixnet.net/blog/post/359452730-%E3%80%90%E9%81%8A%E3%80%91%E5%AE%9C%E8%98%AD%E8%99%8E%E7%89%8C%E7%B1%B3%E7%B2%89%E8%A7%80%E5%85%89%E5%B7%A5%E5%BB%A0---%E9%9B%BB%E9%8D%8B%E7%82%92%E7%B1%B3%E7%B2%89%E7%9C%9F tele:(03)990-7716

各種不同成分的米粉 影片教學

心得 了解各種米粉不同的製作原理,為何有些店家使用粗米粉,有些則使用細米粉? 粗米粉一般所含的米量較少,且多會搭配玉米粉製作,以保留口感,讓吃進去的感覺更佳的滑順入口且有嚼勁兒;反觀細米粉,則是店家為了講究傳統,保留米香味,而製作出較無Q感的麵粉,但香氣十足,只可惜口感較差,因為所含的糙米量較高,也比較黏稠;當然也有只用綠豆粉所製作的寬粉,口感更好,可惜對人體較無營養價值！ 因為店家與觀光工廠都無法直接打入核心去看現場製作過程,只能利用DIY體驗與網路文獻和導覽員解說一步一步的去研究,魚丸的製作過程種類繁多,各因店家喜好的魚類去製作在加鹽巴即可搓揉成魚丸;口感可因魚的種類自行調整 ! (例如旗魚的肉太軟可加鯊魚肉混合) 總結來說,含糙米量越低的代表口感較好,也較無營養價值,這次的經驗讓我們學習很多,對加工學有更進一步的認識。

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