Principle of drying and seasoning food processing 乾燥與調味加工原理 Principle of drying and seasoning food processing 曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系
1、乾燥食品之定義 將食物含有的水分，經過適當的處理程序，降低其含量並在適當的條件下存放一段時間而不致於腐壞，可供人類或動物的糧食。 然而狹義的乾燥食品，是指可以不用任何材料包裝者。
2、常見乾燥食品的問題 第1、乾燥食品需要加入防腐劑嗎？ 食品水分乾燥至水分活性(Aw)低於0.6者，不需要用防腐劑。 第2、過期的乾燥食品可以食用嗎？ 如前題所述條件，過賞味期一般仍可食用，除非變味。
第3、乾燥食品營養會流失嗎？ 第4、乾燥食品安全嗎？ 不耐日照(退色)，或易氧化之營養素會流失。 原料汙染或因增加口感需要，在加工過程中加入所謂必需的添加物，以及反應生成有害物質。
3、乾燥食品種類 餐桌上常見之水產乾燥食品類 素干品：魷魚乾、飛魚乾、海鰻魚乾、蚵乾、海蔘干、鮑魚干、海帶等。 鹽干品：烏魚子、鹹温溫魚、鹹鯖魚、鹹白帶魚等。 煮乾品：(含調味干品)魚翅、小魚干、蝦仁、 魷魚絲、調味干貝、魷魚片、調味小魚干、海苔片等。 燻乾品：柴魚、燻鮭魚、燻鰊魚等。 凍干品：蝦仁、牡蠣、洋菜條等 。
Dried and seasoning clam candy
4、乾燥加工原理 目的是有效去除被乾燥食品的水分 1). 日曬法(Sun shining) 2). 熱風乾燥(Hot air drying) 3). 燻乾法(Smoke drying) 4). 凍乾法(Frozen drying)
微生物適宜生長環境分類 種 類 氧氣 食 鹽 溫 度 水分活 性 酸度(pH) 腐敗菌 好氣性兼氣性嫌氣性 低鹽性 低溫 中溫 高溫 種 類 氧氣 食 鹽 溫 度 水分活 性 酸度(pH) 腐敗菌 好氣性兼氣性嫌氣性 低鹽性 低溫 中溫 高溫 0.7-0.99 4-8 一般性加工利用細菌 高鹽性 0.75-0.8 黴 菌 好氣性 低鹽性高鹽性 0.6-0.8 ≦3.7 乳酸菌 0.75-0.9 3.7-4.5 酵母菌 0.6-1.0
微生物與水分活性之關係 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw
乾燥食品的貯存與加工條件 欄柵技術 因為微生物在溫度 35oC條件下，非常容易繁殖，造成食物中毒與安全問題。所以將食品水分降低至11%以下。 利用去除水分、溫度、降低酸度、優勢菌種、隔絕氧氣與光線等手段，均無法達成抑制食品中有害微生物的生長，使其長期安全貯存時，就必須加入防腐劑。