肉 品 與 肉 品 加 工 林 秋 萍 畜產所研三 2018/9/20 2018/9/20

大 綱 認識肉品 肉類營養價值 豬肉屠體之認識 肉品加工原料之認識 原料肉、添加物 2018/9/20

認 識 肉 品 2018/9/20

1、肉品加工之定義 禽畜經屠宰去除內臟所得之軀體稱 為『屠體』，屠體經分切、分級後可供 烹飪或加工的肌肉稱為『原料肉』或 『鮮肉』。 2018/9/20

2、肉品加工之範圍 醃漬類肉製品：臘肉、醃肉。 香腸類肉製品：香腸、臘腸。 滷煮類肉製品：醉雞、鹹水鴨。 燒烤類肉製品：烤雞、烤鴨。 乳化類肉製品：貢丸。 乾燥類肉製品：肉鬆、肉乾。 2018/9/20

延長肉品的保存期限。 提高肉品的營養性。 促進肉品的嗜好性。 增進肉品的經濟價值。 增加副產物的利用。 調節肉品的供需平衡。 3、肉品加工之重要性 延長肉品的保存期限。 提高肉品的營養性。 促進肉品的嗜好性。 增進肉品的經濟價值。 增加副產物的利用。 調節肉品的供需平衡。 2018/9/20

肉品放在自然界中，易受微生物之棲息生長而腐敗，且原料肉本身之酵素作用而產生自家分解。因肉製品加工可經由各種化學、物理的方式來抑制或殺滅微生物，並使酵素失去活性，以提高肉品的保存性。 2018/9/20

肉品加工可改善肉品的消化吸收，並可依據國民之營養狀態添加適當的營養劑，製成營養豐富的肉製品。 2018/9/20

在肉品加工中應用加工技術並添加各種調味料、添加物，以改善製品之色、香、味和質地，滿足人類吃的慾望。 2018/9/20

經加工之肉製品，不但耐貯存，且有完美的包裝，運銷便利，以提高實用經濟性。 2018/9/20

在屠體或原料肉之處理中，必有多量之副產物產生如血液、內臟等，如能充分加工利用，可製成各種美味可口之副產品。 2018/9/20

原料肉若供需失常，則價格不穩定，可利用加工方法來調節，使消費者享受到經濟實惠之各種中式肉製品。 2018/9/20

肉 類 營 養 價 值 2018/9/20

肉的營養價值主要在於它含的蛋白質、脂質、醣類、維生素及礦物質。在食品上的貢獻是提供蛋白質、維生素B群、某些礦物質(鐵)及必需氨基酸。 在脂肪成分方面，最受注目的是三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇及些許脂溶性維生素。 肉是鐵質的良好，來源 2018/9/20

肉是鐵質的良好來源，體是合成血紅蛋白、肌紅蛋白及某些酵素所需。 鋅是另一種肉類可供應且較植物來源更容易獲得的礦物質。鋅是生長、傷口癒合、免疫、味覺靈敏性和DNA合成所必須。 肉是非常好的維生素B來源，豬肉中含有非常豐富的B1，牛肉含有多量的B6及B12，雞肉則含有菸鹼酸和B6。 2018/9/20

品名 蛋白質 (%) 水分 脂肪 灰分 熱量 (卡/100g) 牛肉 30 58.5 10 1.4 230 豬肉 29 57 12 1.3 羊肉 27 61.5 8.5 2.0 200 雞肉 31.6 63.8 3.4 1.2 166 2018/9/20

豬 肉 屠 體 之 分 切 2018/9/20

肩肉 前足 上肩肉 下肩肉 上肩脂 腹協肌 背肌 背脂 小里肌 後腿 後足 2018/9/20

內銷肉豬屠體大部分切圖 小里肌 後腿 腹脇 肩胛 背脊 2018/9/20

後腿肉 分切方法：由恥骨前下方將小里肌頭部切離後腿，然後沿著腿心前緣切進腹直肌，再於最後第1與第2腰椎間和背中線呈直角切斷。 2018/9/20

後腳 後腿肉 蹄膀 2018/9/20

肩胛肉 分切方法：由第4與第5肋骨間切斷為主。 2018/9/20

前腳 中排 胛心肉 2018/9/20

前腿蹄膀：德式豬腳、豬腳 2018/9/20

小里肌 分切方法：由恥骨前下方將小里肌頭部切離後腿，然後沿腰椎往胸椎方向切開小里肌至腰椎橫突起處，再由小里肌尾部往頭部切離。 2018/9/20

小里肌(腰內肉) 2018/9/20

腹協肉 分切方法：依下頁腹脇肉切面圖由腸肋肌（黑線或腹脇線）前端和背中線呈平行切開。 2018/9/20

三層肉(五花肉) 培根、臘肉 腩排 2018/9/20

大 排 可細分為 粗 排 小 排 大 里 肌 2018/9/20

1、原料肉選購之原則 選購電宰肉 注意肉色之變化 無異味 選擇潔淨之原料肉 摒棄水樣肉和暗乾肉 檢查肉溫 2018/9/20

人工屠宰場設備簡陋，無低溫設備，缺乏衛生 保障。 現代化之電動屠宰場以企業化經營，設備完善 ，場地清潔衛生，屠宰作業一貫化，且有專業技術 人員負責品管、檢驗等工作，原料能保持新鮮，而 不被污染。 2018/9/20

電動屠宰主要是使屠宰過程自動化及人性化，衛生條件也同時獲得改善。 衛生豬肉在生產至銷售階段都必須維持 3 C 的原則，即保持低溫(Cold)、乾淨(Clean)、包裝(Cover)的狀態。 2018/9/20

肉色最常被用來判定原料肉新鮮度的指標，一 般生鮮豬肉的顏色是鮮紅色。在生鮮屠體剛切割時 的肉色為紫紅色，此乃是肌紅蛋白本身的顏色，其 在短期內與空氣接觸經氧化後而產生鮮紅色的氧合 肌紅蛋白，此為典型之鮮肉色澤。 如鮮肉在空氣中暴露過久則氧合肌紅蛋白被氧 化成紅褐色或褐色之變性肌紅蛋白。因此，可用肉 色來判斷原料肉貯存的時間與鮮度。 2018/9/20

風味是判定原料肉生鮮度的一種方法，各種生 鮮原料肉均有其獨特的風味，如受污染或腐敗將產 生不良的異味。 2018/9/20

屠宰放血不完全或瘀血，均易引起微生物的 作用而敗壞 2018/9/20

家畜在屠宰前處理不當產生異常肉，如肉色蒼白，表面滲水，組織柔軟無彈性的水漾肉，簡稱PSE。 肉色暗乾，表面乾燥，組織硬化的暗乾肉，簡稱DFD。以上兩種異常肉，保水性少，肉色差，品質低劣，均不宜作為中式肉品加工之原料。 2018/9/20

原料肉在室溫中，易因微生物與酵素作用而變 質，良好的低溫設備是保持新鮮的方法之一。冷藏 肉之中心溫度宜維持在5℃以下，冷凍肉之中心溫度 在-18 ℃。 2018/9/20

2、食品添加物 食鹽 磷酸鹽 味素 糖 酒 醬油 抗壞血酸鈉 異抗壞血酸鈉 硝酸鹽 亞硝酸鹽 己二烯酸鉀 香料 乳粉 血粉 澱粉 植物蛋白 2018/9/20

種 類 使用目的 限量 食鹽 調味，防腐作用 視實際需要而定，一般以1.3~3.5%為宜。 味素 調味(甜) 0.2~1% 糖 調味(甜)，掩飾食鹽之鹹味，供應發酵香腸微生物所需之能源 視實際需要而定，一般以1.3~3%為宜。 醬油 調味(特殊風味)，增強色澤 配合食鹽用量定之 酒 調味(芳香味) 1~2% 2018/9/20

種 類 使用目的 限量 磷酸鹽 保水作用、防腐作用、增強風味、增加色澤之穩定。 最終製品不可超過0.5% 抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 抗氧化作用、增強風味、增強肉色澤穩定。 0.05% 硝酸鹽 增強風味、促成肉品發色作用、抑制肉毒桿菌之生長 0.1~0.2% 亞硝酸鹽 0.01~0.02% 2018/9/20

種 類 使用目的 限量 己二烯酸鉀 抑制酵母菌、黴菌及大部分細菌的生長、延長製品保存期限。 0.2% 香料 種類甚多，可增加產品香味，形成產品特殊之風味 0.05~0.2% 香料之種類：黑胡椒(粉)、白胡椒(粉)、辣椒、肉荳蔻、八角、小茴香、丁香、肉桂、咖哩、花椒、芹菜粉、薑粉、莞荽子、芥末粉、蒜粉、薄荷香料等 2018/9/20

種 類 使用目的 限量 特殊添加物 乳粉 乳化、保水作用、增加風味、增量 2% 血粉 乳化、保水作用、增加色澤、增量 澱粉 增量 植物蛋白 乳化作用、增量 3.5% 2018/9/20

1、台灣目前內銷肉豬屠體大部分切有幾 部分？ 1、台灣目前內銷肉豬屠體大部分切有幾 部分？ 三部分。 四部分。 五部分。 六部分。 2018/9/20

請指教、請發問 2018/9/20