第一節 禽畜肉類 第二節 海產類 第三節 乳類 第四節 穀類 第五節 蔬果類 第六節 其他食品 第三章 食品的變敗與微生物的關係 第一節　禽畜肉類 第二節　海產類 第三節　乳類 第四節　穀類 第五節　蔬果類 第六節　其他食品

微生物在禽畜肉類的分佈 健康新鮮禽畜動物肉品微生物分佈 具疾病之禽畜動物肉品微生物分佈

健康新鮮禽畜動物肉品微生物分佈 動物外部毛髮、皮膚、腳蹄部位 Aerobic environment External contact 動物內部組織 Anaerobic environment

通常含大量微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)及鏈球菌屬(Streptococcus)等。 動物外部毛髮、皮膚、腳蹄部位 通常含大量微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)及鏈球菌屬(Streptococcus)等。 In fact, Staphylcoccus aerus is common bacteria on human skin and nails.

動物呼吸道(respiratory tract)與外部皮膚組織相似，分佈以前述三種球菌為主。(aerobic ) 動物內部組織 動物呼吸道(respiratory tract)與外部皮膚組織相似，分佈以前述三種球菌為主。(aerobic ) 腸胃消化道細菌之分佈含革蘭氏陰性的腸道菌(enteric organisms)，如：大腸桿菌屬(Escherichia)、沙門氏菌屬(Salmonella)及志賀菌屬(Shigella)等，以及假單胞菌屬(Pseudomonas)。革蘭氏陽性菌則以厭氧且能產生內孢子(endospore)的梭孢桿菌屬(Clostridium)、乳酸菌（如：Streptococcus及Lactobacillus等）、以及李斯特菌(Listeria)等在腸道系統中繁殖為主。

具疾病之禽畜動物肉品微生物分佈 布氏桿菌病 動物結核病 Q型熱 動物炭疽熱

布氏桿菌病 (Brucellosis) Brucella melitensis 是由布氏桿菌所引起，為人畜共同傳染源，可引起豬、牛、羊的胎盤炎及流產，對人體則引起全身無力，發燒波狀熱症狀，其主要被感染之處為生殖道及消化道，為微生物主要分佈及傳染來源。

是由結核分枝桿菌所引起。會引起動物全身臟器肉芽腫式化膿性發炎。主要分佈及傳染方式為經由呼吸道及口所傳播。 動物結核病 (tuberculosis) Mycobacterium tuberculosis 是由結核分枝桿菌所引起。會引起動物全身臟器肉芽腫式化膿性發炎。主要分佈及傳染方式為經由呼吸道及口所傳播。 This is the major human disease before pasteurization was invented. Louis Pasteur has saved millions (maybe billion) of life. Capsule stain Capsule is the key element for pathogenicity

由立克次體病原所引起。會感染牛、羊等家畜，由呼吸道、糞便、乳汁等傳染，特別是家畜類之胎衣為主要傳染源。傳染人類亦造成發燒、寒冷等症狀。 Q型熱 Q fever 由立克次體病原所引起。會感染牛、羊等家畜，由呼吸道、糞便、乳汁等傳染，特別是家畜類之胎衣為主要傳染源。傳染人類亦造成發燒、寒冷等症狀。

Spore is resistant and has a very long life. 動物炭疽熱 Anthrax (Greek: black rot) Bacillus anthracis 為革蘭氏陽性菌炭疽桿菌所引起，以反芻性動物牛或羊為主要被感染對象，會引發敗血症而死亡。經呼吸道、消化道感染，會形成內孢子，有莢膜，動物之肉體均會感染而成微生物之分佈及傳染源。 Spore is resistant and has a very long life. Toxin is extremely deadly. Perfect biological weapon. Bacillus anthracis M (military) strain.

Stiffness- actin and myosin become actomyosin Anaerobic Reduce pH Microflora Clostridium perfingenes and Enterobacteriaceae Fresh meat has higher variety of microorganism than spoiled meat

赤肉 (pork, beef) Pseudomonas Odor and slime Moldy Putrid Discolor Psychotropic Odor and slime Moldy Putrid Discolor

禽肉 (Poultry) chicken, duck, goose Odor Discolor

加工肉品中的微生物 加工肉中常見的微生物種類包含細菌、酵母菌與黴菌，細菌中以革蘭氏陽性菌較多。 Sausage, ham Lactobacillus

Cured and smoking meat Cured (sausage) Smoking Soul food NaCl, NO2, NO3 Phosphate, ascorbic acid, sorbic acid, glutamine, lactic acid Smoking Soul food

加工肉品的腐敗 表面黏液 變酸 變綠

變綠 過氧化氫 硫化氫

過氧化氫 過氧化氫所造成的變綠現象，因厭氧儲藏的肉品與空氣接觸而產生過氧化氫，過氧化氫與肉中的亞硝酸血紅素(nitrosohemochrome)反應，產生綠色的氧化型紫質(porphyrin)。

硫化氫 硫化氫所造成的變綠現象，因微生物產生的硫化氫和肉品中的肌紅素作用產生硫化肌紅素而使肉品變綠。

第二節　海產類 海產類食品中的微生物 魚類的腐敗 蝦蟹貝類的腐敗

海產類食品中的微生物 新鮮水產品上的微生物來自水域中的微生物，魚類中微生物存在於外層黏液、鰓及腸道中，淡水或溫帶水域魚類之細菌主要為中溫的革蘭氏陽性菌，而寒帶水域魚類主要由革蘭氏陰性菌組成。

魚類的腐敗 腐魚味主要來自於細菌利用酵素將氧化三甲基胺(trimethylamine oxide；TMAO)還原為三甲基胺(trimethylamine；TMA)，而胺基酸或有機鹽類之脫羧或脫氨反應產生之氨、有機酸及總揮發性鹽基(total volatile bases；TVB)。 Free amino acids

基本操作：揮發性鹽基態氮(VBN)測定 說 明：利用康威氏微量擴散法與酸鹼滴定法原理測定魚肉中揮發性鹽基態氮。

一般而言，魚肉中之VBN值在5~10 mg/100 g mg/100 g為新鮮；15 25 mg/100 g 15~25 mg/100 g為普通 新鮮；30~40 mg/100 g為初期腐敗；50 mg/100 g以上則已處於腐敗狀態。 –衛福部訂有國家標準，魚肉內VBN值之限 量標準為25 mg/100 g， –惟板鰓類水產品 惟板鰓類水產品（如鯊魚類）因含高量之 尿素及TMAO，易產生氨和TMA，故限 量標準為50 mg/100 g。

新鮮冰藏魚類之腐敗主要由細菌所造成，而鹽醃魚及乾製魚則可能由真菌造成。魚類腐敗之微生物主要為非產孢性之革蘭氏陰性菌如Pseudomonas、Acinetobacter、Moraxella。

蝦蟹貝類的腐敗 軟體動物如貝類的化學組成亦含高量的碳水化合物(3~6%)，含氮量較魚類低，碳水化合物以肝醣為主，軟體動物中含高量的鹽基態氮，且游離胺基酸如精胺酸(arginine)、天門冬胺酸(aspartic acid)、麩胺酸(glutamic acid)含量高於魚類，其主要的腐敗菌初期以Pseudomonas、Serratia、Proteus、Clostridium、Bacillus、Enterobacter、Lactobacillus等，中期則以Pseudomonas、Acinetobacter、Moraxella為主，末期則以Enterococci、Lactobacilli及酵母菌佔優勢。

第3節　乳類 乳製品中的微生物 乳酸菌群 乳製品的腐敗

乳酸菌群 乳酸菌指的是能發酵六碳糖而產生乳酸者，發酵性乳酸菌缺少電子傳遞系統，而無法進行檸檬酸循環(citric acid cycle) ，依代謝產物將乳酸發酵分成同質發酵(homofermentation)及異質發酵(heterofermentation)二種，同質發酵將葡萄糖代謝後產生乳酸為唯一的最終產物，而異質發酵的代謝產物除了乳酸外，還包括二氧化碳、酒精及醋酸，且同質發酵代謝能量為異質發酵的二倍。

乳製品的腐敗 生乳之腐敗形式包括有： 不良風味 脂肪酸敗 產氣 乳蛋白凝結 產生黏絲或質地變黏稠 變色 發霉

穀類的微生物分佈 穀類產品 穀粉類產品

穀類產品 稻米 (rice) 原產於中國西南 在來米 (indica)、蓬萊米 (japanica) 玉米粒 (corn) 原產地美洲 小麥 (wheat) 原產地 Mesopotamia

稻米 一般稻米的穀粒上含有黴菌與酵母菌，常見的儲藏性黴菌(storage mold)主要為Aspergillus、Penicillium及Fusarium等。此外，在米製品之產品中，常見仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的污染，主要污染來源為土壤；其為產生內孢子的細菌，在蒸煮約100℃的過程不易殺死內孢子。 Mycotoxin Aflatoxin

玉米粒 在玉米粒的儲藏性黴菌以Aspergillus、Alternaria、Penicillium為主，破壞種仁部位，為微生物主要分佈之處。

小麥 水分含量大於13~15%以上的小麥粒其儲藏性黴菌較易生長，Aspergillus生長最適水活性(Aw)在0.65以上（相當13%水含量），而Penicillium則在水活性0.8（相當17%水含量）。 麥角 (ergot) Claviceps purpurea determined the outcome of Creamier War.

穀粉類產品 麵粉 (flour) 玉米粉 (corn flour)

麵粉 麵粉在生產過程加入氧化劑進行漂白作用，將減少污染微生物數量。麵粉水分含量常在13%以下，散佈黴菌以Aspergillus、Penicillium、Mucor及Rhizopus較常見。細菌則以Bacillus及產生醋酸之Acetobacter較常見。

玉米粉 玉米粉水分含量在13%以下。常見的污染黴菌為Aspergillus、Fusarium及Penicillium。

穀類的腐敗 Cereal contain high amount of polysaccharide and protein but low water content and water activity Most of spoilage microorganisms are fungi and spore-forming bacteria, such as Rizopus and Bacillus. Bacillus cereus is the important pathogen occurring in cereal.

蔬果類微生物分佈 新鮮蔬果 蔬果腐敗部位

第七節 蔬果類 Vegetable: high water activity, low protein, carbohydrate, 第七節　蔬果類 Vegetable: high water activity, low protein, carbohydrate, Fruits: high water activity, low protein, various carbohydrate, low pH, touch epidermis 新鮮及冷凍蔬菜中的微生物 蔬菜類的腐敗 水果類的腐敗

蔬果類微生物分佈 新鮮蔬果 蔬果腐敗部位

新鮮蔬果 水果的污染菌數比蔬菜少，以假單胞菌(Pseudomonas)、伊文氏桿菌(Erwinia)、黃單胞桿菌(Xanthomonas)、鹼桿菌(Alcaligenes)及乳酸菌(Lactic acid bacteria)為主。

蔬果腐敗部位 常見蔬菜腐敗的部位以細菌性的Erwinia及Pseudomonas所造成的細菌性腐敗最常見。此為由細菌性果膠分解作用引起的植物組織軟腐現象。黴菌引起的蔬菜腐敗以灰黴腐敗的Botrytis，根黴軟腐的根黴菌等常見。水果的腐敗以黴菌為多，如：Pencillium的藍黴腐敗及Botrytis的灰黴腐敗。

Special case 貴腐酒 The grape fruits infected by Botrytis cinerea and polysaccharide in the grape fruits were degraded into mono- or oligosaccharide. This process enhances following fermentation and produce special flavor and aroma in the wine made with this grape.

vegetables Traditional fertilizers Irrigation water Animal waste containing high amount of microorganism Irrigation water Water for hydroponic culture 食品微生物學　郭嘉信　編著

蔬菜類的腐敗 真菌造成的蔬菜腐敗現象主要包括下列幾種：plant pathogens 灰黴腐敗 酸腐 根黴軟腐 疫黴軟腐 炭疽病

juice Juice Higher water content Low pH Fresh squeeze juice Regular juice Pasteurization UHT juice Concentrated juice Juice powder Reconstituted juice