亞硝酸鹽及硝酸鹽 (nitrite and nitrate) 用途為保持肉類鮮紅色，不得使用於生鮮肉類、生鮮魚肉類。用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg（即70 ppm）以下。 Nitrite reacts with Fe ion of myoglobin to prevent oxidation and color change Particularly for C. botulinum However nitrite can react with amine to form nitrosamine, which is carcinogen.
Add ascorbic acid (vitamin C) or E to reduce NO2 to NO Polyphosphate Reduce fat Increase injection temperature Reduce oxygen concentration Low temperature smoking
Sulfites and SO2 100-200 ppm Two functions 金針、 金針菇、免洗筷、蝦 Microcidal Whiting 金針、 金針菇、免洗筷、蝦
抗生素 (antibiotics) 在食品中使用抗生素，需考慮的因素有： 需能殺死而非抑制微生物，能被分解成無毒性的物質，或經烹調可被破壞。 不會因食品成分或微生物代謝物的作用而失活。 不易有抗藥性菌株被誘導出來。 若已用作治療藥物或動物飼料添加物，則不應使用。
目前在食品中常用的細菌素有乳酸鏈球菌素(nisin)、納塔黴素(natamycin)、四環黴素(tetracycline)、枯草菌素(subtilin)及泰黴素(tylosin)。 Nisaplin® & Novasin™ antimicrobials Bacteriocin Protein produced by bacteria (mainly lactic acid bacteria)
第二節 高溫保存法 高溫加熱方式 影響微生物抗熱性的因素 評定微生物耐熱的數值 加熱殺菌條件的決定過程
高溫加熱方式 滅菌 將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法稱為滅菌法或絕對無菌法。通常需以121℃之高溫加熱15分鐘以上。
商業滅菌法 商業滅菌法(commercial sterilization)是將病原菌、毒素產生菌及食品腐敗菌殺死，但可能殘存有耐熱性孢子。
巴斯德低溫殺菌法 以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌。
Sterilization Sanitation Clean Kill every living organism Usually for methodical usage Sanitation Reduce microbial population to acceptable levels such as pasteurization Mainly used for food Clean Remove contaminants by physical methods Daily life
影響微生物抗熱性的因素 影響微生物對於熱的抵抗性的因素有微生物本身的特性及食品本身的成分二大主因。 微生物本身的特性 微生物的種類 菌數多寡 生長階段
食品本身的成分 碳水化合物 蛋白質 脂肪 鹽類 pH Offer excellent protection Offer best protection 鹽類 pH