食品微生物與食品安全報告 如何降低腸炎弧菌中毒事件 指導教授：黃顯宗 報告人：陳寧辛 報告時間：106年6月20日

食品中毒 依衛生署及美國疾病防治中心之定義：二人或二人 以上攝取相同的食物而發生相似的症狀”，並且自 可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體 檢體，或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤 等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致 病原因，則稱為一件 "食品中毒"事件。

180萬兒童死於食物中毒(1998年)-開發中國家 每年有1/3的人曾經食物中毒-已開發國家 在美國，每年約760萬個食物中毒案例，導致325,000人 就醫，5,000人死亡。

美國於1995年的研究指出，食物中毒每年約有330- 1200萬案例，耗費社會資源約65-350億美元。 英國1996年的調查指出，食物中毒所造成20醫療資 源及社會成本的損失約UK£ 300-700million。 台灣：民國80-89年間，共發生1,433件案例，中毒 人數38,308人，死亡8人。

依致病原因可分成三大類： 一、細菌性 食品中毒 二、天然毒素 食品中毒 三、化學性 食品中毒

腸炎弧菌 腸炎弧菌引起的食品中毒，最早於1950年發生於日 本，當時272人吃了污染此病菌的魚而發生集體中 毒，其中有20人因急性胃腸炎而導致死亡。 1953年由日本學者 Fujino 等人由患者糞便及煮熟的 沙丁魚中分離出腸炎弧菌，1963年 Sakazaki 等人始 命名為 Vibrio parahaemolyticus。

革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具 有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。 在環境適宜的食品中，每10～12分鐘即可增殖一倍。

KP +是 Kanagawa phenomenon 指在 Wagatsuma agar 上出現 β 型溶血 ， 產生耐熱性溶血素 （thermostable direct hemolysin, TDH ）。 臨床的腸炎弧菌有95%以上是 KP+，食物中的腸炎 弧菌僅約有1%是 KP+。

熱穩定的體抗原(somatio antigen) O 抗原 熱不穩定的莢膜抗原(capsular antigen) K 抗原 鞭毛抗原(flagellar antigen) H 抗原 目前已知有13種 O 抗原及71種 K 血清型。

帶有耐熱性溶血素 ( TDH ) 的菌株其體抗原通常為 O:4、O:5 兩型。 1992 至 1995 年臺灣所爆發的腸炎弧菌中毒事件， 所分離出的血清型較為多樣化，分別有 O5:K15(18.5%)、O4:K8(16.2%)、O3:K29(12.5%)、 O1:K56(8.3%)、O2:K3(6.5%) 及 O4:K12(6.0%)。 唯 1997 年幾乎為 K6 血清型，對於 O3:K6 腸炎弧菌 而言已經是全省性的分布。

發生原因 主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類或受 其污染他食品。

發生原因 亦可透過菜刀、砧板抹布器具容及手等媒介物間接 污染食 物而引起中毒。 亦可透過菜刀、砧板抹布器具容及手等媒介物間接 污染食 物而引起中毒。 食物只要經少量的腸炎弧菌污染，在適當條件下， 短時間內即可達到致病菌，增殖迅速是造成食品中 毒的一大原因 。

症狀 發病潛伏期為2～48小時，平均為10～18小時，發 病時間愈短症狀愈嚴重。 主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、 發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒 以37℃～39℃較多。

預防方法 清洗：本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利 用自來水充分清洗以除去該菌。 冷藏：本菌對低溫極敏感，在10℃以下不但不生長 且易致死，故可用冷藏方法來防止。

避免二次污染，處理過海鮮類的器具應充分清洗乾 淨。砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 加熱：本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅， 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。

清潔、加熱、冷藏三大原則

臺灣病例概況

各國作法 美國 日本 臺灣

美國 1.危害分析重要管制系統 2.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅) 3.最初三個單位共同研發 Hazard Analysis Critical Control Point 1.危害分析重要管制系統 2.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅) 3.最初三個單位共同研發 (1)美國太空總署NASA。 (2)美國陸軍NATICK技術研究所。 (3)PILLSBURY食品公司。 專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品 安全之食品製造管理方法

危害分析重要管制系統 1.分析危險點。找出與某種食品有關的潛在危險。它可能是生物性 的，像是微生物；可能是化學性的，像是水銀；或物理性的，像 是玻璃碎片或金屬。 2.確定重要的管制點。即在食品生產過程中，從生的材料經過加工、 裝運到消費者手中，每一個可以管制或根除潛在危險的重要點。 例如烹煮、冷卻、處理、清潔與儲存等等。 3.對每個管制點以設定臨界限制如溫度與時間，來建立預防措施。 譬如就煮熟的食物來說，這可能包括設定最起碼的烹煮溫度與時 間，以確保煮出來的食品是安全的。

4.建立監測管制點的程序。此類程序也許包含決定該如何以及由誰 來監測烹煮的時間與溫度。 5.訂定監測若發現未達某個臨界限制時應採取的糾正行動，比方若 是未能達到最起碼的烹煮溫度，就需將食品再加工或廢棄。 6.建立有效的紀錄，以為危害分析重要管制點制度提供事實依據。 7.建立程序以查證這項制度是否能夠正常進行，例如設置測試時間 與溫度的記錄儀器，以查證烹煮器具是否運作正常。

重點：放在對危險點的預防管制以避免造成食物汙染 以有根據的科學為依據；讓政府能夠更充分有效的加以監督，這 主要是因為長期記錄能讓稽查人員了解，一家公司在一段長時間 內遵守食品安全法令的情形，而不只是在某一天內的表現；讓食 品製造商與經銷商擔負起確保食品安全的責任；幫助美國食品商 在世界市場上更具競爭力。

日本 5S 現場管理法 5S起源於日本，是日本豐田式的管理，它在企業運用廣泛， 很多企業甚至在5S基礎上創新了6S、7S、8S等。 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養（SHITSUKE） 5S起源於日本，是日本豐田式的管理，它在企業運用廣泛， 很多企業甚至在5S基礎上創新了6S、7S、8S等。

臺灣 2006 年，衛生署食品衛生處（現為衛生福利部食品藥物管 理署）評估導入食品履歷追溯制度的做法，並在 2007 年 12 月啟動加工食品追溯網。 行政院農業委員會自 2006 年開始制定「農產品生產及驗 證管理法」，在 2007 年初經立法院三讀通過實施後，隨 即發布「產銷履歷農產品驗證管理辦法」，成為台灣第一 個食品履歷的法案，正式開始陸續啟動農產品、漁產品、 禽產品及畜產品的安全追溯。

2011 年行政院啟動安心食品履歷追溯雲端應用平台，整合 及串接前述部會的三個平台。 食品衛生管理第二十條：食品業者製造、加工、調配、包 裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設 施及品保制度，應符合食品良好衛生規範，經中央主管機 關公告指定之食品業別，並應符合食品安全管制系統之規 定。

其中：食品良好衛生規範＝Good Hygienic Practice，GHP， 食品管制系統：分析危害重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）。建立在食品良好衛生規 範（ GHP ）之上。將視安全評估之風險大小與產業需求 性，選擇業別及規模，逐步公告實施。

結論 近幾十年來外食人口的比例逐漸提高，於五十年前幾乎 不存在的速食餐廳及沙拉吧，在今日生活步調快速的社 會中已成為人們用餐的主要場所。在美國90年代所記錄 的食品中毒案件中，有80%起因於在外用餐。 需要有像 FoodNet 的衛生重要研究與調查計畫，計畫涵 蓋範圍了解並控制食用動物與植物的檢驗與檢疫、食材 製造流程的管控、民眾安全飲食的衛生教育。

謝謝