第十二章 食品安全及其风险分析

一、食品安全的概念 食品安全的定义 法律定义（广义） 狭义定义 《食品安全法》第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和营养指标。 狭义定义 质量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题。（WHO） 数量安全（food security） 食品供给不足引起的人体健康与疾病。 食品恐怖（food defense） 利用食品发动恐怖活动，造成食用者身体健康的危害。

二、食品安全危害因素 食品安全危害（hazard）因素 生物性危害因素 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 生物性危害因素 细菌（致病菌） 真菌及其毒素 寄生虫 病毒

二、食品安全危害因素 食品安全化学性危害因素 食品安全物理性危害因素 农药（pesticide） 兽药（veterinary drugs） 重金属 食品添加剂 食品安全物理性危害因素 物理性杂质 放射性危害因素

三、食品安全风险分析 食品安全风险评估（risk assessment） 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。 危害识别（hazard identification） 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理因素的识别。 危害特征描述（hazard characterization） 对与危害相关的健康不良结果特征的定性和（或）定量评价。 暴露评估（exposure assessment） 对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性和（或）定量评价。暴露评估可以通过膳食调查和风险监测计算。 风险特征描述（risk characterization） 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或）定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能性、伴随的不确定性进行测定的过程。

三、食品安全风险分析 食品安全风险管理（risk management） 食品安全风险信息交流（risk communication） 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过程，包括选择和实施适当的控制措施。 食品安全风险信息交流（risk communication） 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点和信息的相互交流。 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质（nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、风险管理的措施（risk management options）。

第二节 食品安全风险分析

风险分析 风险分析是指通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程。 包括3个步骤，即 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication）

一、食品安全的风险评估 （一）食品安全风险评估的组成 危害识别（hazard identification） 危害特征描述(hazard characterization) 暴露评估（exposure assessment） 风险特征描述（risk characterization）

1. 危害识别 定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。” 是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。 用于危害识别的资料主要有4类，即理论分析（如化学物的构效关系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资料。

2. 危害特征描述 定义是“对与危害相关的不良健康作用进行定量或半定量描述。” 是危险性评估的定量阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量-反应和剂量-效应关系及其各自伴随的不确定性的研究。

2. 危害特征描述 可用于风险评估的人类资料往往有限，常要用到动物实验的资料。 需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。 剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物的剂量-反应关系评定。

3. 暴露评估 定义是“描述危害进入人体的途径, 估算不同人群摄入危害的水平。” 在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是对人群暴露于食源性危害的量进行评估。

4. 风险特征描述 定义是“在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。” 在食物危险性评估中，这一阶段的主要任务是将危害识别、危害特征描述和暴露评估中收集到的证据、理由和结论进行综合考虑，并估计假设某物质被特殊机体或人群食用后发生不良作用的可能性和严重性，包括伴随的不确定性。

（二）风险评估应遵循以下原则 坚持科学评估的原则 坚持独立评估的原则 坚持公开透明的原则

（三）食品安全风险评估的应用现状 WTO的《卫生与植物卫生措施协定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS协定）》 “世界各国有权制定自己的SPS措施，但必须建立在危险性评估的基础上”，“一个国家可以不遵守SPS协定认定的国际标准，但必须提供以风险性评估为基础的理由”。 中国 国家食品安全风险评估专家委员会 美国 欧盟 日本

二、食品安全的风险管理 风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。 具体措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过使用其他物质或者改善农业或生产规范，以减少某些化学物质的使用等。

二、食品安全的风险管理 FAO/WHO 制定了风险管理的一般框架。风险管理的一般框架主要由4部分组成： 初步风险管理活动； 风险管理方案的确定与选取； 风险管理措施的实施； 监控与评估。

三、食品安全的风险信息交流 （一）风险信息交流的概念与意义 定义“是指在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程，内容包括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据。” 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众传播媒介（媒体）等 。

（二） 风险情况信息交流的要素 风险的性质； 利益的性质； 风险评估的不确定性； 风险管理的选择。

（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点 （三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点 在解决食品安全问题时，良好的风险交流在整个风险管理体系实施过程中固然非常重要，但对过程中几个关键点来说，有效交流尤其重要。

四、食品安全综合评价指标体系的建立 （一）食品安全评价指标 食品安全评价指标是建立食品安全综合评价体系的重要元素，是由一整套反映食品在各领域可持续发展的若干类指标构成的指标群，主要可分为以下几种： 1．食品卫生指标 2．平衡膳食结构指标 3．营养相关疾病及食源性疾病指标

（二）中国食品安全综合评价指标体系 从中国食品安全概念的内涵和目标出发，在遵循科学性、合理性、可行性等一般性原则的基础上，参照国际食品安全综合评价指标体系的设计要点； 食品安全综合评价指标体系的设计还应遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品安全评价指标设置的原则。

（二）中国食品安全综合评价指标体系 食品安全综合评价指标体系 总体层 代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安全总体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。它的数值由下一层指标计算确定。 指数层 是支持食品安全综合水平的指数。即食品数量安全指数、食品质量安全指数、食品可持续性安全指数。这些指标数值的高低表示食品安全不同组成部分的安全状况。这三个指标的高低分别受对应下一层(第三层)指标数值的影响。 指标层 由16个指标组成，这一层指标是本评价体系中的基础评价指标，将从本质上反映食品安全的各部分的状况。它具有可测性、可比性、可获得性的特点。

（三）评价方法及中国食品安全现状 1．评价方法 （1）食品数量安全评价指数：人均热能日摄入量、粮食总产量波动系数、食品自给率、粮食储备水平、年人均食品占有量、低收入阶层的食物保障水平。 （2）食品质量安全评价指数：食品卫生监测总体合格率、农药残留抽检或普查合格率、兽药残留抽检或普查合格率、脂肪提供热能占总热能比重、优质蛋白质占蛋白质总量的比重、动物性食物提供热能比。 （3）食品可持续性安全评价指数：人均耕地、人均水资源量、水土流失面积增加量、森林覆盖率。

（三）评价方法及中国食品安全现状 在参照世界各国（地区）评价指标的各项标准后，结合中国食品安全的实际情况，确定出不同层次的食品安全基础指标值，再对照生产实践和理论数值给出一定变化幅度，确定出各自的食品安全标准。具体确定指标标准的阈值时，根据各指标的情况分别进行。由此构造隶属函数（具体函数略）。 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计算出食品安全的综合评价指数。

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