中国地方猪种肌肉品质若干性状及其分析 经荣斌1 陈润生2 （1.扬州大学 扬州 225009 2. 东北农业大学 哈尔滨 150030）

一、前言 1、总结了近30年来中国地方猪种及其对照国外猪种肌肉品质若干性状的测定结果； 2、目的是供同行们进一步认识中国地方猪种肌肉品质的优良，提供同行深入研究时参考应用以及合理利用中国地方猪种时参考应用。　

二、研究对象 中国地方猪种：六个类型，23个地方猪种 华北型：民猪、八眉猪、莱芜猪、河套大耳猪、沂蒙黑猪、互助猪 华南型：香猪 　二、研究对象　　　　　　 中国地方猪种：六个类型，23个地方猪种 华北型：民猪、八眉猪、莱芜猪、河套大耳猪、沂蒙黑猪、互助猪 华南型：香猪 华中型：金华猪、大花白猪、莆田黑猪、玉山黑猪、皖南花猪、通城猪、 大围子猪 江海型：姜曲海猪、二花脸猪、梅山猪、嘉兴黑猪 西南型：内江猪、荣昌猪、撒坝猪、黔北黑猪 高原型：合作猪 国外瘦肉型猪种：大白猪、长白猪、杜洛克猪(对照猪)

三、研究内容 肌肉食用品质：颜色、PH1值、失水率（%）、大理石纹、熟肉率（%）、嫩度; 肌肉化学组成：水份（%）、干物质（%）、粗蛋白（%）、肌肉脂肪（%）、脂肪酸（%）、氨基酸（%）; 肌肉组织结构：肌纤维直径.

四、肌肉食用品质

表1 肌肉肉色评分 猪种类型 猪种 肉色评分值（分） 肉色评分值占% 资料来源 华北型 民猪 3;4 66.66 [1] 互助猪 3 表1 肌肉肉色评分 猪种类型 猪种 肉色评分值（分） 肉色评分值占% 资料来源 华北型 民猪 3;4 66.66 [1] 互助猪 3 100.00 [11] 莱芜猪 3.39±0.31 [4] 沂蒙黑猪 2.17 — 华南型 香猪 华中型 金华猪 大花白猪 蒲田黑猪 3.04±0.56 [5] 玉山黑猪 3.40 [3] 皖南花猪 3.34 [8] 通城猪 3.26±0.41 [9] 姜曲海猪 江海型 二花脸猪 [12] 梅山猪 [2] 嘉兴黑猪 西南型 内江猪 3.27±0.18 荣昌猪 3.75±0.16 [6] 撒坝猪 3.12±0.13 [10] 高原型 合作猪 4 [7]

分析： 1、19个地方猪种肌肉颜色均被评为3分或4分，均属正常肉色。 2、对照猪种长白猪、杜洛克猪肉色评为1分、2分的占20%~100%，差于地方猪种。 3、民猪的半膜肌和股二头肌分别有8.3%和16.7%肉色评为5分（暗红色肉色），为何出现此种肉色有待进一步研究。

几个地方猪种肌肉的光密度值高于国外猪种，也是反映肉色优于国外猪种。 表2 肌肉光密度值 民猪 姜曲海 金华猪 大围子猪 内江猪 香猪 平均 光密度值 0.937±0.064 0.79 0.151±0.07 0.75±0.04 0.58±0.04 0.42+0.07 0.605 与对照猪差异+/- +0.28* +0.56* +0.036* +0.23* +0.09 +0.03 0.20 注：引自陈润生（1989）[1]；P<0.05 分析： 几个地方猪种肌肉的光密度值高于国外猪种，也是反映肉色优于国外猪种。

表3 肌肉PH1值 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 6.42±0.06 长白猪 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 6.42±0.06 长白猪 6.12±0.02 +0.30* [1] 互助猪 6.34±0.32 杜洛克 5.56±0.33 +0.65 [11] 河套大耳猪 6.03±0.11 5.53±0.10 +0.50* 莱芜猪 6.33±0.30 大约克夏猪 6.06±0.37 +0.27 [4] 沂蒙黑猪 6.07 6.01 +0.06 华南型 香猪 6.44±0.09 6.42±0.08 +0.02 华中型 金华猪 6.37±0.06 5.90±0.20 +0.47* 大花白猪 6.27±0.11 6.04±0.09 +0.23 玉山黑猪 6.47±0.33 6.08±0.22 +0.39 [3] 莆田黑猪 6.19±0.20 — [5] 皖南花猪 6.66 [8] 通城猪 6.61 [9] 江海型 姜曲海猪 6.22±0.06 5.63±0.09 +0.59* 二花脸猪 6.55±0.20 6.50±0.15 +0.05 嘉兴黑猪 6.60±0.42 6.50±0.25 +0.10 梅山猪 6.20 杜×大猪 5.54 +0.66* [2] 西南型 内江猪 6.69±0.09 6.36 +0.33 荣昌猪 6.06±0.03 [6] 撒坝猪 6.12±0.14 [10] 高原型 合作猪 6.45±0.12 [7] 平 均 6.35±0.21 6.01±0.35 +0.34

1、国际上通常以屠宰后背最长PH1为6.0作为判定正常肉与非正常分界标准，凡高于6.0为正常肉，低于6.0为非正常肉。 分析： 1、国际上通常以屠宰后背最长PH1为6.0作为判定正常肉与非正常分界标准，凡高于6.0为正常肉，低于6.0为非正常肉。 2、所测20个地方猪种肌肉PH1均正常，平均6.35±0.21，高于国外猪种6.01±0.35。 3、对照猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪肌肉PH1值基本正常（少数批次低于6.0）。

表4 肌肉失水率（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 20.42±1.61 长白猪 表4 肌肉失水率（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 20.42±1.61 长白猪 26.46±1.58 -6.04* [1] 互助猪 21.31±4.69 杜洛克猪 22.04±7.31 -0.73 [11] 莱芜猪 12.34±0.56 — [4] 沂蒙黑猪 10.38 35.12 -24.74** 华南型 香猪 8.42±1.85 11.49±1.88 -3.07 华中型 大花白猪 8.98±1.39 11.92±3.26 -2.94 大围子猪 9.40±0.206 6.82±0.49 +2.58 莆田黑猪 23.18±2.58 [5] 皖南花猪 14.31±1.98 20.09±6.58 -5.78 [8] 通城猪 13.43±2.54 [9] 江海型 姜曲海猪 12.77±0.05 二花脸猪 10.80±1.85 12.89 -2.09 嘉兴黑猪 11.26±4.56 大约克夏猪 8.75±2.31 +2.51 梅山猪 28.06 杜×大猪 33.44 -5.38** [2] 西南型 内江猪 7.11±0.75 11.99 -4.88** 高原型 合作猪 10.68±0.73 [7] 平 均 13.92±6.04 18.27±9.87 -4.35

分析： 1、地方猪种肌肉失水率（13.92±6.04%）优于对照国外猪种（18.27±9.87%）。 2、表4中资料还反映出，中国地方猪种肌肉失水率（%），存在品种间较大差异。民猪、梅山猪和莆田黑猪肌肉失水率（%）较高，均超过20%，有待进一步测定查明，为何如此高, 而所测其他地方猪种肌肉失水率（%）基本上在10%左右。

表5 肌肉大理石纹分布（占测定头数%） 1分 2分 3分 4分 5分 资料来源 民猪 — 8.33 25.00 50.00 16.63 表5 肌肉大理石纹分布（占测定头数%） 1分 2分 3分 4分 5分 资料来源 民猪 — 8.33 25.00 50.00 16.63 [1] 香猪 60.00 40.00 金华猪 100.00 大花白猪 55.56 44.44 大围子猪 玉山黑猪 [3] 莆田黑猪 [5] 姜曲海猪 67.00 33.00 二花脸猪 75.00 梅山猪 3.12±0.58 [2] 内江猪 6.67 73.33 20.00 荣昌猪 3.50±0.33 [6] 合作猪 3.92±0.04 [7] 注：梅山猪、荣昌猪、合作猪肌肉大理石纹为平均值

分析： 1、地方猪种肌肉脂肪分布适量，大理石纹较理想，所测猪种没有评为1分者，2分（微量）者很少，3分、4分占绝大多数。 2、对照组国外猪种，大理石纹被评为1分者占62.50-55.50%。 3、地方猪种肌肉多汁滋润，适口性好，国外猪种口感粗老，与大理石纹分布有关。

表6 肌肉熟肉率（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 57.63±0.46 哈白猪 表6 肌肉熟肉率（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 57.63±0.46 哈白猪 59.15±0.61 -1.52 [1] 河套大耳猪 62.58±0.67 长白猪 61.71 +0.87 莱芜猪 62.12±4.57 大约克夏猪 62.75±4.48 -0.63 [4] 华南型 香猪 65.38±1.59 64.35±1.76 +1.03 华中型 大花白猪 62.72±1.22 63.10±0.37 -0.38 大围子猪 73.71±0.38 70.76±0.44 +2.95 玉山黑猪 71.90±1.51 78.28± -6.38 [3] 莆田黑猪 61.73±4.28 — [5] 皖南花猪 78.13 66.10 +12.03 [8] 江海型 姜曲海猪 64.21±0.09 二花脸猪 61.91±1.25 55.39±1.41 +6.52 [14] 嘉兴黑猪 64.40±2.97 59.8±2.25 +4.60 梅山猪 65.59 杜×大猪 67.05 -1.46 [2] 西南型 内江猪 62.65±0.66 61.78±0.32 [15] 荣昌猪 69.76±1.36 [6] 高原型 合作猪 70.37±0.87 [7] 平均 65.92±5.38 64.20±5.96 +1.72

分析： 1、地方猪种肌肉的熟肉率（%）与国外猪种相近，前者平均65.92±5.38 % ，后者平均64.20±5.96 %。 2、中国地方猪种肌肉熟肉率（%）差异较大，10个猪种60%左右，4个猪种70%以上，有待进一步研究查明

肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。 表7 肌肉嫩度 试验猪测定值（kG·F） 对照猪测定值（kG·F） 差异 资料来源 沂蒙黑猪 2.4 3.23* * -0.93 [4] 莆田黑猪 2.45±0.49 [5] 玉山黑猪 1.56±0.22 2.45±0.67* -0.89 [3] 撒坝猪 5.10±0.168 [10] 合作猪 3.08±0.45 [7] 注：肩标·为长白猪、肩标··为大约克夏猪。 分析： 肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。

五、肌肉化学组成 表8 肌肉水分含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 表8 肌肉水分含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 71.36±0.94 长白猪 75.40 -4.04* [19] 河套大耳猪 70.07±0.96 74.38 -4.31 [1] 莱芜猪 69.03 杜×大猪 73.06±0.89 -4.03* [4] 八眉猪 68.57±1.21 大约克夏猪 72.96±1.19 -4.39* [13] 华南型 香猪 74.52±0.76 74.80±0.52 -0.28* 华中型 大花白猪 72.83±0.30 74.19 -1.36* 玉山黑猪 69.70±0.67 73.18±0.65 -3.48 [3] 金华猪 72.74±0.26 73.82 -1.08* 江海型 姜曲海猪 74.59±0.19 74.97 +0.38 二花脸猪 72.30±0.66 76.04 -3.74* 嘉兴黑猪 74.36±1.05 78.24±0.23 -3.88 梅山猪 70.37 71.85±0.89 -1.48 [2] 西南型 内江猪 71.79±0.36 74.03 -2.24* 高原型 合作猪 69.18±1.87 74.34±5.46 -5.16

分析： 1、据14个地方猪种测定，除1个地方猪种外，肌肉水分含量均低于国外猪种，且大多数显著差异（P<0.05）； 2、地方猪种肌肉水分含量约为70%左右，平均为69.48+1.87%，国外瘦肉型猪种肌肉水分含量约为75%左右，平均为74.34±5.46%。

表9 肌肉干物质含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 32.79 长白猪 表9 肌肉干物质含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 32.79 长白猪 28.68 +4.11* [19] 河套大耳猪 29.93 25.62 +4.31* [1] 八眉猪 31.43 27.04 +4.39* [13] 莱芜猪 30.97±2.03 大约克夏猪 26.94±0.89 +4.03* [4] 互助猪 29.15±3.51 杜洛克猪 25.90±0.70 +3.25 [11] 华南型 香猪 25.48 25.20 +0.28 华中型 大花白猪 27.17 26.20 +0.97* 金华猪 27.00±0.38 25.40±0.21 +1.60** 玉山黑猪 30.30±0.69 26.82±0.65 +3.48 [3] 江海型 姜曲海猪 25.41 25.79 -0.38 二花脸猪 27.70±0.66 23.96±0.36 +3.74 嘉兴黑猪 25.64±2.35 21.76±0.52 +3.88 梅山猪 28.15 杜×大猪 29.63 -1.48 [2] 西南型 内江猪 28.21±0.36 26.02±0.20 +2.19** 高原型 合作猪 30.82 +3.78 [7] 平均 28.68±2.32 26.13±1.83 +2.55

分析： 1、据15个地方猪种测定，除2个地方猪种外，其余13个猪种肌肉干物质含量均高于国外瘦肉型猪种，且约50%猪种差异显著。 2、地方猪种肌肉干物质含量约为27%左右，平均为28.68±2.32%；国外瘦肉型猪种肌肉干物质含量约为25%左右，平均为26.13±1.83%。

表10 肌肉粗蛋白质含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 22.21 长白猪 表10 肌肉粗蛋白质含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 22.21 长白猪 22.36 -0.15 [19] 河套大耳猪 16.23 20.79 -4.56* [1] 八眉猪 20.58±0.33 23.55±0.94 -2.97** [13] 莱芜猪 18.91±1.05 大约克夏猪 23.54±1.34 -4.63* [4] 互助猪 20.27±1.49 杜洛克猪 21.90±0.43 -1.63 [11] 华南型 香猪 19.79±0.17 21.48±0.28 -1.69 华中型 大花白猪 20.96±0.34 长×大猪 21.95±0.21 -0.99* 玉山黑猪 21.54±0.54 22.27±2.55 -0.73 [3] 江海型 姜曲海猪 18.44±0.17 22.04±0.17 -3.60** 二花脸猪 20.77±0.47 21.17±0.21 -0.40 嘉兴黑猪 23.05±20 19.45±0.61 +3.60 梅山猪 19.43 杜×大猪 22.84 -3.41** [2] 西南型 内江猪 22.10±0.21 21.38±0.30 +0.72* 高原型 合作猪 24.47±1.01 20.78±3.69 +3.69 [7] 平均 20.63±2.07 21.82±1.11 -1.19

分析： 1、据14个地方猪种测定，除嘉兴黑猪外，其余13个猪种肌肉粗蛋白质含量均低于国外瘦肉型猪种，且约50%呈显著（P<0.05）或极显著差异（P<0.01）； 2、地方猪种肌肉粗蛋白质含量平均为20.63±2.07%，国外猪种为21.82±1.11%。

表11 肌内脂肪含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 5.22±0.27 长白猪 表11 肌内脂肪含量（%） 试 验 猪 对 照 猪 差 异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值 华北型 民猪 5.22±0.27 长白猪 2.02±0.26 — [1] 互助猪 3.71±0.27 杜洛克 [11] 八眉猪 8.76±0.45 2.35±0.37 +6.41** [12] 莱芜猪 10.22±1.97 大约克夏猪 1.39±0.55 +8.83** [4] 沂蒙黑猪 4.76 1.03 +3.73 定远猪 3.26±1.50 [16] 河套大耳猪 9.64± 4.06 +5.08* 华南型 香猪 4.79±0.64 2.78±0.19 +2.01* 华中型 大花白猪 5.01±0.12 2.44±0.24 +2.57* 金华猪 3.70±0.43 1.60±0.12 +2.10** 玉山黑猪 7.39±0.44 3.36±0.28 +4.03 [3] 通城猪 3.78±1.63 [9] 江海型 姜曲海猪 5.10±0.09 2.24±0.15 +2.86** 二花脸猪 4.48± 2.24±0 +2.24** 梅山猪 7.20± 嘉兴黑猪 6.29±1.51 大×嘉猪 5.07±0.05 +1.22 西南型 内江猪 5.42±1.28 3.97±0.33 +1.45** 撒坝猪 5.19±1.11 [10] 高原型 合作猪 8.59±3.3 2.68±0.69 +5.91 [7] 平 均 5.92±2.11 2.66±1.12 +3.26**

分析： 1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11 ），极显著（P＜0.01）高于国外瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12 ）。 2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。

表12 肌肉脂肪酸的含量（%） 民猪 定远猪 玉山黑猪 黔北黑猪 平均 豆蔻酸(C14:0) 1.83±0.11 — 1.32±0.05 表12 肌肉脂肪酸的含量（%） 民猪 定远猪 玉山黑猪 黔北黑猪 平均 豆蔻酸(C14:0) 1.83±0.11 — 1.32±0.05 1.55±0.12 1.57±0.21 棕榈酸(C16:0) 28.57±0.48 33.52±2.00 24.96±0.36 26.32±0.89 28.34±3.25 棕榈油酸(C16:1) 5.42±0.48 2.70±0.20 4.06 十六碳烯二酸（C:2） 4.06±0.80 硬脂酸(C18:0) 10.05±0.33 13.74±1.84 14.42±1.29 12.84±1.52 12.76±1.66 油酸(C18:2) 48.93 50.62±2.24 47.03±1.81 48.90±1.81 48.87±1.27 亚油酸(C18:2) 5.09±0.29 2.11±0.98 6.32±0.55 4.18±2.16 4.42±1.54 亚麻酸(C18:2) 0.04±0.02 1.96±0.13 0.89±0.15 0.96±0.79 资料来源 [20] [16] [3] [17]

分析： 1、4地方猪种肌肉肪酸含量呈现一致的结果，即饱和脂肪酸中棕榈酸含量较高，平均为28.34±3.25；不饱和脂肪酸中油酸含量最高，平均为48.87±1.27。 2、饱和脂肪酸含量的序位为棕榈酸>硬脂酸>豆蔻酸；不饱和脂肪酸含量的序位为油酸>亚油酸、十六碳烯二酸、棕榈油酸>亚麻油酸。

表13 肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%） 表13 肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%） 猪 种 n 饱和脂肪酸含量（%） 不饱和脂肪酸含量（%） 地方猪种 4 43.73±2.93 56.28±2.95 国外瘦肉型猪种×地方猪种 3 45.54±2.92 54.55±2.80 国外瘦肉型猪种 37.22±0.92 62.66±0.93 注：作者据参考文献[3]、[16]、[17]、[18]资料整理。 分析： 1、地方猪种、国外猪种及其杂种，均表现为肌肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。 2、地方猪种及其杂种肌肉中饱和脂肪酸含量高于国外猪种，所以肌肉脂肪比较挺实，易贮存，加工过程不易氧化。

表14 背最长肌蛋白质氨基酸含量（g/100g干肉样） 肌肉蛋白质氨基酸含量 中国地方猪种肌肉蛋白质氨基酸含量，测定结果得出两种情况。 （1）肌肉蛋白质氨基酸含量地方猪种与国外瘦肉型猪种无显著差异(表14) （2）肌肉蛋白质氨基酸含量地方猪种高于国外瘦肉型猪种(表15) 表14 背最长肌蛋白质氨基酸含量（g/100g干肉样） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料 来源 猪种 n 氨基酸 平均含量 二花脸猪 6 19.32 1.136±0.699 长白猪 19.31 1.136±0.690 P>0.05 [23] 金华猪 10 84.120 4.948±3.106 12 84.152 4.950±3.116 [24] 嘉兴黑猪 5 92.50 5.781±3.598 大约克夏猪 85.39 5.373±3.422 [7]

表15 背最长肌蛋白质氨基酸含量（mg/100mg鲜肉样） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料 来源 猪种 氨基酸总量 八眉猪 73.39 大约克夏猪 68.03 +5.36 [7] 合作猪 70.10 +2.07 玉山黑猪 34.91 25.54 +9.37 [3] 分析： 表15中资料表明，地方猪种八眉猪、合作猪、玉山黑猪氨基酸含量高于大约克夏猪，尤其是玉山猪高出较多。

1、玉山猪、嘉兴黑猪和合作猪肌肉中呈鲜味的氨基酸含量高于大约克夏猪。 2、但二花脸猪、金华猪，则与长白猪的含量几乎一样，无差别。 表16 形成肉鲜味的几种氨基酸含量（%） 组别 猪种 天门冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 合计 差异 （1） 玉山猪 1.924±0.23 11.263±0.82 2.216±0.52 3.665±1.24 19.113 +9.896 大约克夏 2.420±0.04 4.18±0.28 1.078±0.03 1.545±0.08 9.223 （2） 嘉兴黑猪 9.4 16.50 4.20 5.40 35.50 +3.57 7.65 14.90 4.16 5.24 31.93 （3） 合作猪 23.91 +3.16 20.75 分析： 1、玉山猪、嘉兴黑猪和合作猪肌肉中呈鲜味的氨基酸含量高于大约克夏猪。 2、但二花脸猪、金华猪，则与长白猪的含量几乎一样，无差别。 3、所以这个问题有待进一步研究，是品种间差异？还是什么因素？

1、鲜肉中呈味氨基酸，二元杂种猪基本上保持了玉山黑猪含量高的特点； 表17 二元杂交对几种呈味氨基酸的影响 玉山黑猪 长白猪 大约克夏猪 长×玉猪 大×玉猪 天门冬氨酸 1.924±0.23 2.293±0.07 2.42±0.04 2.051±0.35 1.974±0.12 甘氨酸 2.261±0.52 1.014±0.01 1.078±0.03 2.649±0.34 2.590±0.20 谷氨酸 11.263±0.82 4.066±0.133 4.18±0.28 10.642±3.27 10.499±1.29 丙氨酸 3.665±1.24 1.577±0.09 1.545±0.08 4.150±0.19 3.587±1.21 合计 19.113 8.950 9.223 19.492 18.650 分析： 1、鲜肉中呈味氨基酸，二元杂种猪基本上保持了玉山黑猪含量高的特点； 2、三元杂种猪如何有待一步试验，这很重要，生产中二洋一本三元杂种猪占有相当的比例。

1、肌肉肌细胞内ATP分解成的IMP也具有鲜味，有人认为肌苷酸的鲜味超过味精。 2、4个地方猪种肌肉肌苷酸呈高于国外猪种的趋向。 表18 背最长肌肌肉中肌苷酸含量（%） 试验组别 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种 测定值（%） Ⅰ 金华猪 0.801±0.048 长白猪 0.647±0.026 +0.154 [24] Ⅱ 玉山黑猪 1.6309 0.5574 +0.5735 [3] 大白猪 0.7590 +0.3719 Ⅲ 合作猪 2.2675±0.4221 2.1014±0.2365 +0.1061 [7] Ⅳ 八眉猪 2.1797±0.7752 +0.0783 分析： 1、肌肉肌细胞内ATP分解成的IMP也具有鲜味，有人认为肌苷酸的鲜味超过味精。 2、4个地方猪种肌肉肌苷酸呈高于国外猪种的趋向。

六、肌肉的组织学结构 表19 肌纤直径（μm） 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 试 验 猪 对 照 猪 差异 资料来源 猪种类型 猪种 测定值（%） 华北型 民猪 44.39±1.31 长白猪 47.97±1.74 -3.58* [20] 河套大耳猪 49.0±4.04 大约克夏猪 56.0±0 -7.00 [1] 莱芜猪 88.27 92.41 -4.14 [21] 皖南花猪 54.59±8.69 53.56±8.10 +1.03 [22] 华南型 香猪 22.68±1.57 27.78±0.98 -5.1* 华中型 大花白猪 38.44±1.65 长×大猪 46.71 -8.27 金华猪 49.06±1.02 60.08±0.62 -11.02* 大围子猪 45.41 78.87 -33.46** 玉山黑猪 44.68 — [3] 乐平花猪 61.77±4.33 66.32±5.0 -4.55 江海型 姜曲海猪 68.89±2.07 73.94 -5.05* 二花脸猪 20.27±1.15 34.96 -14.69 嘉兴黑猪 30.20±1.79 38.13±5.64 -7.93* 梅山猪 46.19±3.10 杜×大猪 59.96±3.02 -13.77* [2] 西南型 内江猪 63.57±2.37 79.27±1.99 -15.70** 高原型 合作猪 37.04±1.42 [7] 平均 47.78±17.33 58.28±18.58 -10.50

分析： 1、在相同测定条件下，中国地方猪肌纤维比国外瘦肉型猪种肌纤维细，前者平均直径47.78μm，后者平均58.28μm，相差10.05μm； 2、大多数地方猪种肌纤维直径在40μm左右

表20 地方猪种与国外瘦肉型猪种主要肉质性状比较 七、小结 表20 地方猪种与国外瘦肉型猪种主要肉质性状比较 地方猪种优于国外猪种的性状 地方猪种低于国外猪种的性状 两者相近未有结论的性状 肉色、失水率（%）、大理石纹、嫩度 干物质（%）、肌内脂肪（%）、 肌纤维直径 粗蛋白质（%） 水分（%） PH1值、熟肉率（%） 氨基酸总量,呈鲜味氨基酸 初步结论：中国地方猪种肌肉品质优于国外瘦肉型猪种，但主要在食用品质和口感方面，在营养成分有待进一步研究查明.

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