客家飲食特色及常用語 概 述 主講人：張美鳳

大 綱 一、問候語：餐飲禮儀的開始。 二、語言文化中的飲食韻味： 客家諧音字與師父話 三、客家美食的特色 四、客家美食的文化溫度（故事）： 大 綱 一、問候語：餐飲禮儀的開始。 二、語言文化中的飲食韻味： 客家諧音字與師父話 三、客家美食的特色 四、客家美食的文化溫度（故事）： 四炆四炒、粄以及其他 五、送賓語 六、你和客家菜的邂逅：我們、我們 家和客家菜的故事  

（一）問候語 ＊食飽＜mang＞？仍然是最親切、最 常用的問候語 ＊您好 ＊請進＜落＞來坐 ＊今天想要吃什麼 ＊奉茶 ＊失禮 ＊敗勢

（一）問候語 ＊毋使細義 ＊無問題 （遇到節日用餐） ＊天穿日、五月節、八月半 ＊生日快樂 ＊新年快樂 ＊恭喜發財

（二）語言文化中的飲食韻味 1.飲食相關的諺語 ＊食水愛念水源頭 ＊還生食四兩 當過死吔，祭豬羊 ＊省食餐餐飽，省著日日新 ＊三年爛飯買條牛，三年煲粥做樓屋 ＊有薑莫匏皮，愛記得無薑時 ＊食無窮，著無窮，無生計，一世窮 ＊青菜煮豆腐 清清白白 ＊食得肥來，滂得瘦(得不償失)

（二）語言文化中的飲食韻味 1.飲食相關的諺語 ＊半飢半飽無相干 健康長壽保平安 ＊冬瓜恁大難做菜，辣椒細細辣過薑(大而不 當不如小而美) ＊冬瓜恁大好做菜，辣椒細細辣過薑(天生我 材必有用) ＊食人一口，還人一斗 ＊豆腐無油難脫鑊(借助他人的力量容易成功) ＊生理個人做 豆腐個人磨(各憑本事賺錢， 互不相干)

（二）語言文化中的飲食韻味 1.飲食相關的諺語 ＊有食就有補，無食空飢肚(有做總比沒做好 or勸人要務實) ＊薑愛老來辣，蔗愛老來甜 ＊食毋飽，餓毋死 ＊豬頭無顧，顧鴨卵 ＊拿薑蔴捽目珠 假情又假意 ＊發粄蒸毋發 準甜粄 ＊食別人介愛煞，食自家介愛折 ＊豬利傍酒 雙舌(大賠老本)

（二）語言文化中的飲食韻味 1.飲食相關的諺語 ＊有食兩公婆，無食兩面鑼 ＊缺嘴仔食米粉 看現現 ＊華昌仔zokˋ豬肉，嫌毋得 ＊窮人無夜飯 富貴無早朝 ＊有食兩公婆，無食兩面鑼 ＊缺嘴仔食米粉 看現現 ＊華昌仔zokˋ豬肉，嫌毋得 ＊食著生芋仔 也頦(遭遇困難，進退兩 難) ＊美濃妹仔賣鹹菜扣水 真老實 ＊直腸直肚，三餐無米煮 ＊四兩豬肉，半斤鹽

（二）語言文化中的飲食韻味 2.飲食相關的諧音 正月初一 雞日 正月初二狗日 正月初三豬日 正月初四羊日 正月初五牛日 正月初六馬日 正月初七人日

（二）語言文化中的飲食韻味 2.飲食相關的諧音 芹菜 勤勞 青蒜 善算 大蔥 聰明 芥菜 計謀 韭菜 久遠 芫妥 人緣 魚肉 餘

（三）客家美食的特色 客家人的飲食結構 ＊王增能先生以為客家人的飲食結構以 吃素、吃野、吃粗、吃雜為類。其文 化特色是重山珍、輕海味。重內容， 輕形式。重原味，輕渾濁。重蒸煮， 輕炸煎。（王增能，1995）。

（三）客家美食的特色 客家人的飲食結構 ＊楊彥杰先生以為客家飲食文化特色展 現在四大方面： （1）食材：客家人山居故山產居多。 （2）食物的儲存：善以日曬、醃製、儲藏 方式製作食物。 （3）烹調方式：多蒸煮才炸烤；刀工粗獷、 樸實無華。 （4）口味：注重原味，少用調味品。基本 上有鹹、肥、辣（薑）、香的 特色。

（三）客家美食的特色 2.客家美食讓人稱讚必備條件 （1） 食材不論米穀、蔬菜、瓜果、肉 類都愛生鮮淨利。 （2）炊煮方式定著愛配合食材特性形 成特殊風味。 （3）成品在色、香、味、形各方面都 當甜美。 （4）價錢實在。

（三）客家美食的特色 3.具有代表性的客家美食： 擺盤‧裝飾

4.粄與節慶 節慶（農曆） 米製食物 喜宴 雪丸、粢粑 慶典祭祀、平安戲 紅粄、龜粄、新丁粄 、雪丸、熝湯粢 四季、平時點心 九層粄、粄條、水粄、菜頭粄 夏季 米篩目 除夕拜天公、祭祖（12/30）、春節（1/1） 打甜粄，鹹粄、鹹甜粄、 紅粄、紅豆粄 菜頭粄、發粄、雪丸

4.粄與節慶 上元節、元宵祭祖（1/15） 打雪丸、豬籠粄、熝湯粢、牛汶水 元宵新丁粄會（1/15） 打新丁粄（紅粄） 祭天穿日（1/20） 打甜粄 清明、掛紙 打艾粄或艾草菜包、豬籠粄、發粄、紅粄（新墳開青） 天上聖母 伯公（土地公）生日 打米篩目 五穀大帝 打紅粄

4.粄與節慶 端午祭祖 包米粽、粄粽、鹼粽（梗粽）、不打粄 關聖帝君君 打紅粄 中元祈福 包米粽，粄粽、鹼粽（粳粽）、打紅粄、 粢粑 中秋祭祀 打芋粄、鹹芋頭粄 重陽敬祖 打雪丸 冬至祭祖 尾牙（12月15） 豬籠粄

（四）客家美食的文化溫度（故事） １ 、客家小炒 ２、薑絲炒大腸 ３、邱寶郎與薑絲炒大腸 ４、蘇東 坡的豬肉頌 ５、思考：「忙」是所有餐廳的 共性， 「特色」卻不是所有 餐廳都有。  

蘇東坡豬肉頌 蘇東坡對吃喝的藝術極有研究，並有自己的一整套觀點。 他有一篇＜豬肉頌＞：「淨洗鐺，少看水，柴頭烟焰不起待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃洲好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」  

蘇東坡豬肉頌 從蘇東坡此文，我發現與梅干扣肉有相似與相異處，例如：「淨洗鐺，少著水，柴頭灶烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。」扣肉需要溫火細燉，才能燉出肉的甘甜滋味。「黃洲好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。」這個部分客家婦女卻把它發揮得淋漓盡致，就是因為貧窮，買肉的部位自然選擇價廉部位，但卻又能烹調出人間美味。

（五）送賓語 今天有食飽嗎 承蒙您今天進（落）來坐 恁仔細 再來聊 請順行 慢行快到  

（六）你和客家菜的邂逅 我們、我們家和客家菜的故事  

謝 謝！