改变生活的生物技术教学实践 自制葡萄酒与酵母菌形态观察 第二组 组员:陈安书 董思瑶 裘佳妮 田 泳 王 凯 叶 琳.

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改变生活的生物技术教学实践 自制葡萄酒与酵母菌形态观察 第二组 组员:陈安书 董思瑶 裘佳妮 田 泳 王 凯 叶 琳

目 录 一 酿造过程 二 参与葡萄酒酿造的菌种形态观察 三 酿酒过程中的生物化学原理 四 影响葡萄酒质量的因素

一.葡萄酒的酿造过程 选购葡萄 自然发酵与过滤 葡萄的去梗破碎 清洗葡萄

选购葡萄 选用应季的巨峰葡萄。 粒大,单粒重重10-14克,紫黑色, 果粉多,汁多有肉囊,味甜酸,有 草莓香味。无核率达95%以上,糖 度17度以上,果穗自然、完整、紧 凑,无病斑、无病果、果粒大小均 匀、外观着色度基本一致,果实新 鲜清洁、口感甘甜。

清洗葡萄 清洗葡萄时,为了避免杂菌污染,尽量保持葡萄残留在枝干上的状态。同时为了避免损失表面的酵母菌,故不使用洗涤剂。将葡萄清洗完后,装入清洁的容器中等待进一步操作。右图为清洗完成后的葡萄。

葡萄的去梗破碎 葡萄的去梗破碎 葡萄的加糖搅拌 参与者使用洁净的保鲜袋作为手套,将葡萄从枝干上摘下并捏碎,转移到洁净的容器中。 将糖少量多次地加入捏碎的葡萄中,多次进行搅拌使之充分混合。密封容器,以制造无氧环境。

自然发酵

葡萄酒的过滤 葡萄酒的成品 葡萄酒的过滤 最终得到产品两甁,色泽呈紫红色,有浓郁酒味。 参与者使用洁净一次性筷子引流,用一层纱布进行过滤,最终得到的葡萄酒由洁净的矿泉水瓶盛装。 葡萄酒的成品 最终得到产品两甁,色泽呈紫红色,有浓郁酒味。

二.参与葡萄酒酿造的菌种形态观察 可以观察到,主要的菌种为呈椭球形的酵母菌。高倍镜下细胞轮廓、液泡、细胞核清晰可见。其中也含有极少的快速游动的杆状杂菌。

三.酿酒过程中的生物化学原理 酵母(Saccharomyces) 子囊菌门(子囊孢子) ●有氧气中,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 ●无氧的条件下,将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

葡萄糖 (6C)  2 丙酮酸 (3C) + 2 ATP + 2 NADH 乙醛 乙醇  CO2 NADH + H+  NAD+ + Pi 葡萄糖 (6C)  2 乙醇 (2C) + 2 ATP + 2 CO2

有氧呼吸 C6H12O6 +6O2 → 6CO2+6H2O +大量能量 无氧呼吸(发酵) 一 有氧呼吸 C6H12O6 +6O2 → 6CO2+6H2O +大量能量 二 无氧呼吸(发酵) C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +少量能量

四.影响葡萄酒质量的因素 其他 品种 土壤 气候 栽培技术 酿酒技术 年份 酿酒设备 贮存消费方式 …… 赤霞珠 黑品诺 席拉 品丽珠 梅洛 土壤成分 土壤结构 排水性 坡度 风势 …… 光照 活动积温 土壤温度 水分 ……

本次实践的感受——生物技术改变生活

改变生活的生物技术教学实践 ——自制葡萄酒与酵母菌形态观察 谢谢您的观赏! 第二组 组员:陈安书 董思瑶 裘佳妮 田 泳 王 凯 叶 琳