文光國小 廚房衛生教育 預防食物中毒 楊尚凡 營養師 103.09.09
如何防止交叉汙染 生熟食物交互存放 熟食應加蓋 勤洗手 熟食及打蛋時應戴拋棄式手套 動線以汙染區、準清潔區及清潔區來區分 食材來源及烹調時間 2019/5/7 楊尚凡 營養師
1.建築與設施-洗手設施 操作標準: 以掛圖顯示 五個步驟:濕、搓、沖、捧、擦 GHP 食品良好衛生規範
進入工作場所前設有洗手消毒設備， 並有完整的洗手措施 1.1.洗手專用槽 1.2.清潔液及75%酒精 1.3.抽取式擦手紙巾或烘手器 1.4.標準洗手掛圖
2.設備與器具之清洗衛生 爐具清洗 盛裝器具清洗消毒 刀具砧板清洗消毒 其他設備及器具之清洗消毒(如：烤箱、切菜機、迴轉鍋、蒸飯鍋、工作台面…等)
設備與器具之清洗衛生-清潔度檢測 澱粉殘留檢測 澱粉性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留 試藥： 澱粉性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留 試藥： 碘試液 碘化鉀20g溶於100mL水中，再加入碘12.7g；待溶解後，取1mL加水稀釋至1000mL即為碘試液
檢查方法： 1.取澱試液 2.滴在供檢驗的餐具或容器上 3.慢慢迴轉，使碘試液及全面 4.有殘留澱粉會變成藍紫
設備與器具之清洗衛生-清潔度檢測 脂肪殘留檢測 脂肪性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨 試藥： 脂肪性殘留物檢查法 目的：檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨 試藥： ‧蘇丹四號(sudan IV)或蘇丹三號(sudan III) ‧酒精 ‧蘇丹試液 取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於酒精100mL即成
檢查方法： 1. 將試液滴在供檢驗之餐具或容器上 2.慢慢迴轉使其擴及全面 4.如有殘留油脂會呈現紅色的斑點(註) 3.用水輕輕沖洗 1. 將試液滴在供檢驗之餐具或容器上 2.慢慢迴轉使其擴及全面 4.如有殘留油脂會呈現紅色的斑點(註) 3.用水輕輕沖洗 註：以有斑點為測定依據，塑膠容器若為粉紅色至紅色背景，測試後以水無法去除時，可以藥用酒精回復原狀
3.從業人員 1)健康檢查: 新進人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。 僱用後員工每年應主動辦理健康檢查一次 合格後繼續僱用，健康檢查紀錄表保留一年 。
從業人員 2)每日健康檢查: GHP六貳(二)2 工作人員在 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作
從業人員 3) 男女更衣室設置足夠置物櫃及鏡子並保持內部整潔。 廁所保持清潔，每日派人員清洗，並貼有『如廁後應洗手』標語。 個人衣物及食物儲放於更衣室，不得帶入食品作業場所。
異常狀況發生之處理方式 1.手部外傷: *必須先處理並已繃帶包好 2.咳嗽 3.感冒 *防止掉入食品內 *如有必要應將手部受傷工作人員調離與 食品接觸之工作。 2.咳嗽 3.感冒
GHP貳六(二)4.5.6 工作時應穿戴整清之工作衣帽 (鞋) ， 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。 手部應經常保持清潔，應於進入工作場所前、如廁後或手部受汙染時，依標示所示正確步驟洗手及消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有可能汙染食品之行為後，應立即洗淨後再工作。 食品作業人員穿戴乾淨工作服、口罩、帽子、圍裙、手套，頭髮不可露出帽子外，並不得化妝，蓄留指甲，塗指甲油及配戴飾物、手錶等，亦不可抽煙、嚼檳榔
從業人員:衣服、髮帽、口罩 人員衣著 清洗區 烹調區 配膳區 衣服 ν 髮帽 鞋子 口罩
從業人員:手套 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部徹底洗淨或消毒。
從業人員:手套 人員衣著 清洗區 烹調區 配膳區 棉布手套 ν 塑膠防水手套 PVC無粉手套 PE手扒雞手套 *配膳人員使用無菌拋棄式手套，在作業中有破損及更換工作時即應重新更換
預防食物中毒 遵守食品處理之原則: 1.新鮮 2.清潔 3.避免交叉汙染 4.加熱及冷藏 5.養成個人衛生習慣 6.避免疏忽
遵守食品處理之原則 新鮮: 所有農、畜、水產品等食品原料，應保持其鮮度。 清潔: 食物應徹底清潔，調理及儲存場所、器具均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好。
避免交叉汙染: 生、熟食分開處理，以顏色區分生熟食砧板及刀具。 加熱及冷藏: 保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70℃以上細菌易被殺滅，-18℃以下不能繁殖，食物調理須注意溫度的控制。
養成個人衛生習慣: (1)調理食物前徹底洗手 (2)手部如有傷口應確實包紮，勿直接接觸食品。 避免疏忽: 餐飲調理應確實遵守衛生安全原則 ，按部就班謹慎工作，勿因忙亂造成遺憾。
謝謝大家聆聽 2019/5/7 楊尚凡 營養師