餐旅籌備與規劃 授課老師: 陳怡慈

餐廳內外場空間規劃 成員: ________、_______ ________ ________、________

餐廳空間 室外:停車場，戶外用餐區，擺設在人行道上的餐桌或物品 用餐區(前場):餐廳入口，用餐區，飲料服務區，洗手間 廚房(後場):熱食製備區，冷食製備區，供餐服務區/擺盤區，烘焙區,餐具洗滌區 廚房後備區:收貨驗收區，乾貨儲藏區，冷藏冷凍區，員工衣物間，辦公室

導論 廚房規劃: ___________ (________) ___________ 外場規劃:

初步空間規劃圖 不需太過詳細 寧可在紙上犯錯 保留彈性空間，讓餐廳得以擴充

初步空間規劃圖

空間規劃圖—廚房及外場

餐廳廚房空間規劃 餐廳廚房空間規劃的目標 廚房格局與生產流程控制 廚房設備設計的考量

餐廳廚房空間規劃的目標 (1) 1. 了解現在與將來對膳食作業的需要（經營目標、方式、供應份數、菜單設計內容與產能）。 2. 詳細估計廚房設計計畫的成本。 3. 繪製廚房初步設計圖

3. 繪製廚房初步設計圖 (1)確認建築平面圖與現場勘察。 (2)依比例完成初步規劃。 (3)建立設備清單並排定設備擺放位置，繪製平面及立面圖。 (4)業主確認清單項目、擺放位置。 (5)繪製給水、排水、電源、瓦斯、蒸汽位置圖。 (6)繪製給水、排風風管走勢圖。

餐廳廚房空間規劃的目標 (2) 4.分析發生於廚房的各種作業： (1)營業場所中適當的廚房位置（考量現場空間、動線、進貨路徑、相關法規）。 (2)國內設備材質及製作規範選定。 (3)國外設備性能、規格、尺寸、功能選定。

餐廳廚房空間規劃的目標 (3) 5.工程進度的掌握： (1)現場尺寸丈量。(2)定期參加工地協調會。 (3)確認水、電、瓦斯、蒸汽預留管路。 (4)勘察設備進場路徑。 (5)安排設備進場時間。 (6)設備安裝。 (7)教育訓練，提供操作說明書與技術手冊。 (8)驗收。

餐廳廚房空間規劃的目標 (4) 影響廚房規劃的因素 廚房位置 的安排 廚房大小 安排 廚房氣流 的壓力 規劃 廚房 設備 廚房作業 活動 其他基 本設施

餐廳廚房空間規劃的目標 (4) 影響廚房規劃的因素: 廚房位置的安排 廚房大小的安排 廚房氣流的壓力規劃 廚房設備 如人的心臟 維繫餐廳其他部門的運作 通風、採光、排水設施、貨物進出路線、周邊用品的放置 廚房大小的安排 廚房氣流的壓力規劃 餐廳外場的氣壓＞餐廳廚房的氣壓 餐廳室內的氣壓＞餐廳室外的氣壓 廚房設備 設備會影響空間的需求 設備與生產需求的配合需考量菜單內容

餐廳廚房空間規劃的目標 (4) 影響廚房規劃的因素: 廚房作業活動 各工作區上的關聯及員工工作動線的相互連接 其他基本設施

廚房大小的安排 廚房空間會依菜單的複雜性，前製備的複雜性(半成品或外購)，服務客人數，所進行的烹煮方(一道或整批)而不同 一般來說: 餐廳廚房面積大約用餐區的40% (最小可至10%) 食物製備調理區約佔全廚房的50% 儲藏區約佔全廚房的20% 餐具洗滌區約佔全廚房的15% 服務人員的活動通道，約佔全廚房的15%

功能區域之間的關聯 Back

餐廳廚房空間規劃的目標 (5) 其他基本設施 ▓牆壁與天花板:淺色防火防水建材 ▓地板:耐用、易洗滌、防滑、抗油脂的地磚 ▓排水:壁面防水措施(30公分) 地面排水傾斜1% ▓採光:一般100米燭光以上 工作或調理檯面100米燭光以上 ▓通風: 通風排氣口需有防止蟲媒 鼠媒 污染物進入的措施 ▓洗手設備

廚房格局與生產流程控制 廚房設計規劃主要為四種基本型態： 1.______________ 2.______________ 3.______________ 4.______________ 開放式廚房：指顧客可看見廚房，廚師也可以面對用餐區域。 封閉式廚房：與用餐區完全被隔離。

廚房格局與生產流程控制 封閉式廚房：與用餐區完全被隔離。 廚房流成區域規劃: __________ 圖例

廚房流程區域 規劃

廚房設備設計的考量 (1) 一、基本原則 1.選用的設備應該是商用型 2.維護或操作簡單 3.設備表面必須是平滑的，且最好選用表面有抗菌處理的。 4.食品接觸面應以無吸附性、無毒、無臭 5.有毒金屬及劣質的塑膠製品亦然均會影響食品的安全性，。

廚房設備設計的考量 (2) 二、安裝與固定 三、空調的設計: 除臭 除濕 除塵 降溫等需求 四、人體工學 五、清潔衛生與安全 清潔是每日例行的公事： 1.各種爐具的油漬清除。 2.排煙罩的清洗。 3.工作臺面的清潔。 4.地面的清潔。 5.餐具的清潔。

廚房設備設計的考量 (3) 五、清潔衛生與安全（續） 六、廚房規劃中所常面臨的問題有： 1.廚房預算的短缺 2.廚房設備的不易選擇 3.廚房內部空間不足

餐廳外場氛圍創造與布局規劃

餐廳外場氛圍創造與布局規劃 一、氛圍創造 (一)設計概念 (二)顧客感受 觸覺 聽覺 視覺 味覺與 溫度 嗅覺

餐廳外場氛圍創造與布局規劃 二、布局規劃 (二)外場樓面圖的服務分區與桌號設定 (三)人力規劃 (一)餐桌點餐的服務方式及流程 規劃服務流程的目的除了提供顧客高品質的服務，另一方面也要考慮到人力成本的控制。 (三)人力規劃 - 良好的外場布局規劃影響到餐廳的營運作業、服務品質 及成本，且每一個環節緊扣及互相呼應。

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