食品中除了食物還有非食物 碳水化合物.

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1 食品中除了食物還有非食物 碳水化合物

2 食 品 中 除 了 物 還 有 非 食品中除了食物還有其他「非食物」 食品添加物的定義和添加目的 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響

3 何謂碳水化合物? 飴糖有何保健醫療作用? 食物纖維哪幾種，存在何種食物中? 為何過多進食纖維素也不合適? 碳水化合物

4 食品添加物的定義和添加目的 食 品 中 除 了 物 還 有 非 食品衛生管理法第三條對〝食品添加物〞所下之定義是「本 法所稱食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、 增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防 止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。 以糖與鹽為例，它們都屬於食品添加物，你們絕不會把它們 當成米飯來攝取吧！由定義可知， 食品添加物之最初起源係來自天然的食品成分，初期以化學 合成方法製成一些與食物中之色、香、味以及營養等成分相 同的物質，於食品製造或加工時添加使用。 後來隨著食品科技之進步，某些在天然食物中不存在的化學 物質，對於食品之製造、加工、調配以及貯存等有用，且其 安全性已被確認者也漸許可添加於食品中。 目前被准許使用之添加物包括天然物與化學合成品兩大類。

5 食品添加物的定義和添加目的 食 品 中 除 了 物 還 有 非 1.在其製造過程中本身經過化學變化或化學反應製 成之「化學合成品」，供作食品製造加工等過程中 添加之用者。天然的食品添加物如製作蛋黃沙拉醬時，利用蛋黃中的卵磷脂 成分，可做為油與水之間的乳化劑，讓製作出的沙拉醬得以成為均一的醬料，而不會 有油、水分離的情形產生。 2.由通常較少直接做為食品之天然物原料所取得之 「天然成分」，供作食品製造加工等過程中添加之 用者。化學合成的添加物，就多得數不完了，以汽水為例，其中所添加二氧化碳， 就是讓汽水產生氣泡的添加物

6 抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質 讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質
食品中除了食物還有其他「非食物」 防腐劑 抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質 己二烯酸、苯甲酸等21種 殺菌劑 殺滅食品上所附著微生物之物質 過氧化氫、次氯酸鈉等4種 抗氧化劑 防止油脂等氧化之物質 BHA、BHT、Vit E 、Vit C等25 種 漂白劑 對於食品產生漂白作用之物質 亞硫酸鉀等8種 保色劑 保持肉類鮮紅色之物質 亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種 膨脹劑 為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質 合成膨脹劑等14種 調味劑 賦予食品酸味甘味甜味之物質 Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 粘稠劑(糊料) 賦予食品滑溜感與粘性之物質 鹿角菜膠、CMC等21種 乳化劑 讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate等12種 食 品 中 除 了 物 還 有 非

7 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性
中 除 了 物 還 有 非 市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性 有些食品添加物已被證實對人體有害，如早期使用 在魚丸與蝦仁中的硼砂，由於硼砂具有增加脆度的 功能，加上價格低廉，所以早期使用量十分可觀， 但硼砂經人體食入後，由於胃酸作用，會轉變為毒 性高的硼酸，而會積存於人體腎臟，導致無法排出 體外，所以目前已禁止使用於食品中。

8 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 吊白塊（Rongalit）
中 除 了 物 還 有 非 吊白塊（Rongalit） 違規使用的漂白劑俗稱為“吊白塊”。 係以甲醛 ( Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是 染色技術上使用的工業用化學品。食品使用係因其 兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。 因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難 以及嘔吐等症狀，故嚴禁應用於食品加工。

9 食品中除了食物還有其他「非食物」 硼砂(Borax)

10 食品中除了食物還有其他「非食物」 鹽基性介黃(Auramine)
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等，為鹽 基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光， 對光熱安定，故用途甚廣。由於毒性甚強，如攝取 多量則20～30分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏 減少、意識不明等症狀。

11 食品中除了食物還有其他「非食物」 鹽基桃紅精(Rhodamine B)
為桃紅色鹽基性色素，與鹽基性介黃Auramine同 樣容易取得，常被不正當使用於糖果、蛋糕、紅薑、 話梅、肉鬆等食品。在紫外線下照射呈橙赤色之螢 光，急性毒性為全身著色，排出紅色尿（有時誤為 血尿），慢性毒性亦甚強，食用會有極大之危險性。

12 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 食品添加物就其使用需求而言可區分如下： 食品製造加工所必須之添加物。
中 除 了 物 還 有 非 食品添加物就其使用需求而言可區分如下： 食品製造加工所必須之添加物。 豆腐之凝固劑、拉麵用之鹼水、餅乾用膨脹劑…. 提昇食品之保存性及預防食物中毒之添加物。 食品之保存及食物中毒之預防、食品氧化及品質劣化之防止 提昇食品品質之添加物。 乳化劑、粘稠劑、肉製品使用之磷酸鹽(結著劑) 維持美化食品風味外觀之添加物。 著色劑、保色劑、漂白劑、味精 補充強化食品營養價之添加物。 維生素、胺基酸、礦物質

13 化學合成食品添加物的分類與常見不良影響 特定體質者不得攝取
中 除 了 物 還 有 非 特定體質者不得攝取 　　此類添加物，可能導致過敏，或因代謝異常而造成疾病，如 人工甘味劑中的阿斯巴甜，由於其組成分中含有苯丙胺酸 (phenylalanine)，對於先天無法代謝苯丙胺酸的患者而言，一旦 攝取過量的阿斯巴甜，不僅會降低腦細胞活動力，更會引發痙攣 現象與精神障礙，因此，苯酮尿症患者不可食用阿斯巴甜。 　　另外，常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸 鹽類，根據研究顯示，攝取過量，會加重氣喘兒的病情，對於家 中有氣喘兒的家長們，不得不特別留意給小朋友們吃了什麼。 　　還有，東方人在烹調過程中，喜歡添加的味精(麩胺酸鈉)來提 味，但對於多數西方人而言，攝食過多味精，會引發噁心、頭痛、 胸口鬱悶等不良反應，這也就是「中國餐館症候群」的由來，雖 然東方人體質對味精的排斥力較低，但仍建議您要注意味精的添 加量。

14 碳 水 化 合 物 碳水化合物就是醣類！ 碳水化合物就是大家所說的醣類，如葡萄糖、蔗糖、 澱粉、纖維素都屬於碳水化合物。
在化學中的醣類並不僅僅局限帶甜味的蔗糖，醣類 可以依化學分子式的簡單與複雜分為單醣類、低聚 糖和多醣類三種。 我們常常在各種各樣的食品上看到碳水化合物這個 名詞，不知道的人還搞不懂到底是什麼東西，其實 這種物質對人體是非常重要的。 因為人體主要之能量消耗便由脂肪與碳水化合物二 者供應，缺一不可，碳水化合物依照分子式可分為 下面幾類。 碳 水 化 合 物

15 何謂單醣類：具有甜味可溶於水，在碳水化合物中常見的單醣類有以下幾種：
1.葡萄糖：這是最重要的單糖，人體中的血糖就是 葡萄糖。葡萄糖有淡淡的甜味，多與果糖結合存在 於水果中，因在葡萄中含量豐富而得名。 2.果糖：果糖的甜味約為葡萄糖的兩倍，果糖在體 內被吸收後，可轉變為葡萄糖。果糖在水果和蜂蜜 中含量豐富。 3.半乳糖：半乳糖不能單獨存在於自然界，主要來 自乳糖的分解，它的甜度低於葡萄糖，在體內被吸 收後，在肝臟中也轉變為葡萄糖。

16 何謂低聚糖：由幾個分子單糖結合而成糖稱為低聚糖，也可以稱為雙醣類，碳水化合物中常見的有以下幾種：
1.蔗糖：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合 而成，而白糖、砂糖、紅糖等都是蔗糖。 2.麥芽糖：因存在於發芽的種子中而得名，麥芽糖 是由兩分子葡萄糖縮合而成，是飴糖的主要成份。 3.乳糖：因存在於動物乳汁中得名，它是由一分子 葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，甜味只及蔗糖的 六分之一。

17 何謂多醣類：多醣類是數百甚至數千個單糖分子形成的高聚物，所以亦稱高聚糖，無甜味而且難溶於水，碳水化合物中常看到的多醣類有下面幾種：
1.澱粉：是植物體中儲藏的養分，穀類、豆類、塊莖類 等含澱粉都很豐富，澱粉受消化作用之後可水解為糊精， 繼續再水解為麥芽糖，最後水解為葡萄糖，為人體所吸 收。 2.纖維素：植物細胞壁的主要成分就是纖維素，分布於 植物的根、莖、葉、花、果、種子的外殼，在碳水化合 物裡唯一不被人體吸收，但可刺激腸道蠕動幫助排便。 3.果膠：主要存在於水果之中的一種膠凍，在消化道不 被消化，但因為這種碳水化合物有吸水的作用，能使大 便變軟以利於順利排便，可用於治療便秘與肥胖症。

18 飴糖的作用：飴糖為米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食發酵糖化製成的醣類。成分以麥芽糖為主。有食用價值之餘，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖。 作為醫學上的營養料，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹。 　　飴糖性味甘、溫，有緩中、補虛、潤肺、生津、潤燥作用。《本草經疏》中記述：“飴糖，甘人脾，而米麥皆養脾胃之物，故主補虛乏，仲景建中湯用之是也。肺胃有火則發渴，火上炎，迫血妄行則吐血，甘能緩火之標，則火下降而渴自止，血自去也。” 　　臨床治療胃脘寒痛，用飴糖1—2匙，溫開水化服。治肺虛咳嗽，飴糖500克，乾薑90克為末，調和內服。但如果有人患牙病、疳病、濕熱內鬱、胃脘脹滿時有吐逆者，則不宜多服飴糖。 飴糖有何保健醫療作用

19 食物纖維素 膳食纖維含量最高的食物是米麥等五穀的雜質,也就是米糠 和麥糠,這種纖維不溶於水,在胃腸裡也不能完全消化,沒有熱 量,含維生素B。
很有效又安全的減肥食物.其最大益處是促進大腸的蠕動,縮 短食物在大腸的停留時間,防治便秘,並減少大腸裡的細菌把 食物轉化成有毒物質的機會。 預防大腸痔瘡和直腸癌的發生;食物中缺少這種纖維時患大 腸、直腸癌的機會就會增加。 所以我們最好買糙一點的米吃，雖然不太好吃，但有益健康 啊另一種食物纖維能溶於水，但不能消化，卻能降低膽固醇 和血糖，保護心臟血管，益處更大。 常見的水果，例如芹菜、胡蘿蔔、青菜、五穀、豆類、梨、 柑橘、李子、蘋果、桃子、西瓜等，都富含豐富的水溶性纖 維，也都是高纖食物，攝入這些食物後在腸道中會形成大量 二氧化碳，所以會多放屁低纖維食物熱量高，通過腸道的時 間長，吸收多，久而久之會引起肥胖。 而植物纖維卻是祛病益壽、減肥塑身的良藥，纖維素廣泛存 在於蔬菜的葉、莖、根及各種果實、種子裡。 食物纖維素

20 飴糖有何保健醫療作用 第一類為穀類及薯類：穀類包括米、麵粉、雜糧等，薯 類包括馬鈴薯、甘藷、木薯等，主要提供碳水化物。蛋 白質、膳食纖維及B族維生素。 第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主 要提供蛋白質、脂肪、礦物質。維生素A和B族維生素。 第三類為豆類及其製品：包括大豆及其他干豆類，主要 提供蛋白質、脂肪、膳食纖維。礦物質和B族維生素。 第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等， 主要提供膳食纖維、礦物質。維生素C和胡蘿蔔素。 第五類為純熱能食物：包括動植物油、澱粉、食用糖和 酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

21 為何過多進食纖維素也不合適? 飴糖有何保健醫療作用 專家們也告誡人們，若過多進食纖維素對人體也不利。
纖維素會影響人體對食物中的蛋白質、無機鹽和某些微 量元素的吸收。 比如，吃煮、炒的黃豆，人體對蛋白質的吸收消化率最 多有50%，而把黃豆加工成豆腐後，吸收率馬上升到 90%，其原理在於加工後破壞了豆中的纖維成分。 長期大量進食高纖維食物，會使人體蛋白質補充受阻， 脂肪攝入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心臟、 血液等臟器功能的損害，降低人體免疫抗病的能力。