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1 膳食结构及膳食指南

2 教学内容 合理营养的基本要求 合理营养的特点 膳食结构的概念 膳食结构的类型和特点 膳食指南 膳食宝塔

3 教学要求 掌握合理营养的要求和特点 掌握膳食模式的概念、类型与特点，膳食模式与健康的关系 掌握膳食指南的概念、意义和背景
掌握中国居民膳食指南的内容 掌握中国居民膳食宝塔的内容 掌握特定人群的膳食指南

4 合理营养的基本要求 食物本身应无毒害，不含有毒物质以及致病微生物 能保证用膳者必需的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
合理加工烹调 合理的膳食制度和良好的饮食习惯

5 合理营养的特点 充分性 平衡性 能量均衡性 适度性 多样性

6 膳食结构的概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例

7 膳食结构的类型及特点 动植物食物平衡的膳食结构（日本模式） 以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家模式）
以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家模式） 地中海膳食结构

8 中国居民的膳食结构 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪 食物摄入量 膳食结构

9 常见慢性病和特殊职业人群的膳食指南

10 心血管疾病——冠心病 控制总能量，维持正常的体重 忌烟 限酒 限制 饮食清淡、 脂肪 低盐 适量的蛋白质 多吃蔬菜和水果有益于心脏健康

11 心血管疾病——高血压 控制能量的摄入、限制脂肪的摄入、适量摄入蛋白质 多吃含钾、钙丰富而含钠低的食物 忌食用兴奋神经系统的食物
多吃绿色蔬菜和新鲜水果 膳食应少盐清淡 多吃含钾、钙丰富而含钠低的食物

12 高血压病患者的药膳

13 降压茶 【原料】罗布麻叶6克、大山查15克、五味子5克、冰糖适量 【制作】
罗布麻叶6克、大山查15克、五味子5克、冰糖适量，肥胖者不放糖，以开水冲泡代茶用。 【服法】饮用 【功效】此药膳茶平肝熄风，活血化瘀，滋肾敛肺，可治高血压，失眠，头晕，降低血脂，此茶还可防治冠心病。

14 菊花乌龙茶 【原料】杭菊花10克，乌龙茶3克， 【制作】 滚水泡茶用 【服法】饮用
【功效】此药膳茶平肝疏风散热，生津止渴利尿，可降低血清胆固醇和预防动脉硬化的功能。对肝阳上亢和阴虚阳亢型高血压适用。 阴阳两虚：眩晕头痛，耳鸣心悸，腰酸腿软，动则气急，舌红或淡苔白，脉弦细，药膳治疗应滋阴状阳，疏肝散结。

15 夏枯草煲猪肉 【原料】夏枯草20克，瘦猪肉50克， 【制作】 猪肉切薄片，小火炖汤， 【服法】每天服2次，
【功效】此药膳清肝热，滋阴补虚，可治虚症型高血压病。

16 昆布海藻煲黄豆 【原料】昆布海藻各30克，黄豆150-200克， 【制作】小火炖汤，加白糖少许调味， 【服法】每天服2次
【功效】此药膳清热降压，软坚散结，滋阴和脾，适用阴阳两虚之高血压病人。

17 糖 尿 病 控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则 供给适量的碳水化合物 供给充足的膳食纤维 供给充足的蛋白质 控制脂肪摄入量
多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐 糖尿病患者不宜饮酒 糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收

18 糖尿病患者的药膳

19 眉豆鲤鱼煲 【原料】白眉豆100克，鲤鱼200克，陈皮10克，生姜、葱白、大蒜、精盐、黄酒各适量。
【制作】将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，放入锅内。将眉豆、陈皮洗净，连同调料一起放入锅内，加清水适量，炖煮1小时即成。 【服法】服用 【功效】鲤鱼营养丰富，含蛋白质量多质优，易消化吸收。眉豆的营养亦很丰富，有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、尼克酸、粗纤维以及少量脂肪。按中医理论，眉豆性平味甘，能调肺养胃，健脾利湿，陈皮气味芳香，能理气健脾，燥湿化痰。三物合用共奏健脾养胃、理水消肿之功。

20 芡实煮老鸭 【原料】芡实200克，老鸭1只，葱、姜、蒜、盐、黄酒各适量。
【制作】将鸭宰杀，去羽毛及内脏，洗净。芡实洗净，放入鸭腹内，入锅，加清水及调料。用武火烧沸后，转用文火煮2小时，至鸭酥烂，再加味精搅匀即成。 【服法】服用 【功效】鸭肉不仅是食物，也是一种药物，《日用本草》记载，鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”。芡实性味甘、涩、平，入脾肾二经，能补脾止泻，固肾涩精。二药合用，有滋阴养胃、健脾利水之功效，可用于糖尿病脾虚水肿或合并有肾虚遗精的病人

21 香菇木耳豆腐 【原料】豆腐150克，香菇、白木耳各30克，金针15克，绿豆粉丝适量，葱、姜、盐等适量。
【制作】将香菇、白木耳、金针洗净，水浸3～5小时。把豆腐切块，起油锅，将豆腐煎香，加清水适量，并放入香菇、木耳、金针，文火焖半小时，在加入绿豆粉丝、葱、姜、盐等，再煮一会儿即可。 【服法】菜肴 【功效】豆腐是糖尿病人的优质食品。它营养丰富，含有多种蛋白质，少量脂肪和碳水化合物，以及丰富的矿物质；不含单糖和双糖，也不含胆固醇，这特别适合糖尿病病人食用。香菇味甘性平，能补肺益胃；白木耳滑润，性偏凉，既能清润肺胃，又能滑利肠道。凡糖尿病病人有肺阴不足、虚火上炎者，用白木耳甚为对症。金针又能增强白木耳的这种作用。绿豆粉丝亦适合糖尿病病人食用。本药膳能清养肺胃、宽肠降浊，还有降低血脂的作用。

22 癌 症 注意膳食构成 保持适宜体重 坚持体力活动 蔬菜和水果 其他植物性食物，少吃精制糖 含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒
癌 症 注意膳食构成 保持适宜体重 坚持体力活动 蔬菜和水果 其他植物性食物，少吃精制糖 含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒 肉类 如果吃肉，每日红肉的摄取量应少于 80g。最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替畜肉。 总脂肪和油类 盐和腌制食品 避免吃贮存期长、受真菌污染的食物

23 日本国立癌症预防研究所根据对癌症抑制效果的强弱，对常见的蔬菜由高到低排出了防癌座次：
　1、熟红薯 　2、生红薯 　3、芦笋 　 4、花椰菜 　5、卷心菜 　6、花菜 　7、芹菜 　 8、茄子 　9、甜椒 　 10、胡萝卜 　11、金针菜 12、荠菜 　13、雪里红 14、番茄 　15、大葱 　16、大蒜 　17、黄瓜 　18、大白菜

24 红薯，又称甘薯、番薯、山芋、山药等，为旋花科一年生植物。不同地区人们对它的称呼也不同，山东人称其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人称其为白薯，福建人称其为红薯。
红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。 美国生物学家瑟·施瓦茨教授从红薯中分离出—种叫DHEA的活性物质。他将这种物质注入用于培养癌细跑而喂养的白鼠体内，结果发现这些小白鼠比一般的白鼠寿命延长1/3。美国一所大学研究发现，红薯中有一种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。

25 芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。
芦笋，学名石刁柏，“芦笋”是上海人对它的俗称，华北地区还称它为“龙须菜”。属百合科天门冬属，为多年生草本植物，雌雄异株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布针形假叶，其真叶已退化为三角形的膜质鳞片。 　　冬天顶部枯死，来年春天幼梢萌发，这些嫩茎即为我们所吃的芦笋。 芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。

26 西红柿：科学家们很早就知道，一些生吃西红柿，比如番茄酱的男士，他们得前列腺癌的比例较低。最近一份研究发现，每天摄入一定量的番茄红素（可使番茄成熟，并使其具有红色）。不仅有可能防治前列腺癌，还有可能使已有的肿瘤缩小。 椰莱：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近对4000名吃蔬菜和水果的人进行的一项研究显示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一 些。

27 茄科(Solanaceae)茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3. 1g，蛋白质2
茄科(Solanaceae)茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白质2.3g，还含有少量特殊苦味物质茄碱工甙M(C31H51NO12)，纯品白色结晶状，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。 茄子属于茄科家族的一员(与青椒类、番茄一样)，而美国国家癌症研究所正在探索这类家族的潜在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。

28 胡萝卜，草本，基中空。叶互生，常为复叶。花两性，通常辐射对称。属伞形科。有红、紫红，橘黄，姜黄等品种。
胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。 美国芝加哥大学医学院理查德·赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。

29 肥 胖 控制总能量，限制脂肪摄入量 多食新鲜蔬菜和水果 限制辛辣及刺激性食物和调味品 养成良好的饮食习惯，三餐定时、定量
肥 胖 控制总能量，限制脂肪摄入量 限制辛辣及刺激性食物和调味品 养成良好的饮食习惯，三餐定时、定量 碳水化合物供给要适量 多食新鲜蔬菜和水果 应注意烹调方法多采用蒸、煮、炖、拌、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。

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32 问题：以上大家看到的人都是肥胖症吗？ 一、肥胖症的定义与诊断标准 (一)定义
肥胖症是指体内脂肪堆积 过多和/或分布异常，体重增加。 表现为脂肪组织与其他组织失去正常比例的一种状态。

33 体质指数（BMI,body mass index） BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2
(二)诊断方法与诊断标准 体质指数（BMI,body mass index） BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2 身高标准体重法（成人） 标准体重（kg）＝身高（cm）－105 肥胖度（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重×100％ 判断标准：≥10％为超重；20－29％为轻度肥胖； 30－49％中度肥胖； ≥50％为重度肥胖 腰臀比 腰臀比的上限男人是0.85~0.90， 女人是0.75~0.80。

34 1. 控制总能量的摄入： （一）饮食疗法 循序渐进，适可而止（≥1000kCal/d） ；
轻度肥胖者，每月减0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周减0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d； 严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇的摄入。 （每天少一口，体重向下走）

35 2. 必须在膳食平衡的前提下有分寸地限能 3. 辅以适当的体力活动，以增加能耗。 碳水化物供能40~55%； 蛋白质供能20~30%；
脂肪供能20~30%； 食物大众化、多样化。 3. 辅以适当的体力活动，以增加能耗。

36 （二）运动疗法 1.机理： 在有氧运动中，初期由糖供能，后期为脂肪；脂肪细胞释放大量的游离脂肪酸，使其变小；血糖被消耗而不变成脂肪，结果脂肪减少，体重下降。 1

37 1 1 2. 运动强度：运动强度可达最大吸氧量 60~70％，心率+年龄=170。 3. 运动频率：每周4~5次。
2. 运动强度：运动强度可达最大吸氧量 ~70％，心率+年龄=170。 3. 运动频率：每周4~5次。 4. 运动时间：每次不少于30分钟，时间在 晚饭前两小时最佳。 1 1

38 5. 运动方式： 一般首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。
5. 运动方式： 一般首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。 1

39 与肥胖症有关的几个问题 2. 在摄能相同情况下，晚餐丰盛、餐次少者易发胖。 3. 一天少一口，体重向下走；一天多一口，体重向上走。
1. 减肥的头几天，体重下降幅度较大；随后脂肪含量也下降，但蛋白质增加，故体重无明显变化。 2. 在摄能相同情况下，晚餐丰盛、餐次少者易发胖。 3. 一天少一口，体重向下走；一天多一口，体重向上走。 4. 婚后易发胖（饮食组成和习惯的改变） 5. 秋季是人最容易长脂肪的季节。

40 苯作业人员 首先保证合理的平衡的膳食，再增加优质蛋白质 控制脂肪的摄入量 碳水化合物的摄入量比一般人高 应摄入更多的维生素C

41 铅作业 人员 膳食脂肪摄入量应适当限制 提高维生素 C 的摄入量 接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜 蛋白质供给量需充足

42 高 温 作 业 人 员 能 量 维 生 素 蛋 白 质 水 和 无 机 盐 膳食中能量的供给至少 增加10%
高 温 作 业 人 员 能 量 维 生 素 蛋 白 质 水 和 无 机 盐 膳食中能量的供给至少 增加10% 增加维生素A的摄入量，及时补充维生素B和C 供给要充分，尤其 是优质蛋白质 补充水分最好少量多次补充 切忌暴饮

43 低 温 作 业 人 员 大量提供能量 补充足够的维生素 平衡膳食 每餐应吃饱