04 蛋 類 第一節 蛋類的營養成分與特性 第二節 蛋類的分級與選購 第三節 蛋的儲存 第四節 蛋的製備及烹調原理 第五節 蛋類的加工品及其應用

學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 – 了解蛋的結構。 – 了解如何選購新鮮蛋。 – 了解蛋類儲存方法。 – 了解蛋類烹調原理並能應用。

3/28 重要字彙 蛋 (egg) 蛋殼 (shell) 蛋殼膜 (shell membrane) 氣室 (air cell) 蛋白 (albumen) 蛋黃 (yolk) 卵磷脂 (lecithin) 凝固性 (coagulation) 起泡性 (foaming) 乳化性 (emulsification) 溶菌酶 (lysozyme) 抗生物素蛋白 (avidin)

4/28 第一節 蛋類的營養成分與特性 營養與特性 – 蛋類是完全蛋白質的主要來源，蛋白及蛋黃都 有優質蛋白質，蛋白與蛋黃所含營養素之種類 不同，其特性也不同。 – 蛋黃除蛋白質外，含有脂質及膽固醇；蛋白則 不含脂質。 – 蛋類的礦物質以磷、鈣、硫、鐵為最多；維生 素有維生素 A 、維生素 B 1 、維生素 B 2 、菸鹼素、 維生素 B 6 、維生素 B 12 、維生素 D 、維生素 E 等， 其中以維生素 A 含量最為豐富。

6/28 第一節 蛋類的營養成分與 特性 – 蛋中含有豐富的卵磷脂 (lecithin) ，能促進腦部 活動，防止腦的老化，且蛋中蛋白質能保護血 管，尤其是甲硫胺酸，可促進麩胱甘肽 (glutathione) 合成，清除體內自由基，同時， 其他成分如維生素 B 2 以及 β- 胡蘿蔔素 (β- carotene) ，則有抑制誘癌毒素的作用。 蛋黃含卵磷脂 助血膽固醇代謝

7/28 結構與組成 – 蛋之構造如圖所示。從外而內可分為蛋殼 (shell) 、蛋殼膜 (shell membrane) 、蛋白 (albumen) 及蛋黃 (yolk) 。

8/28 蛋殼 – 蛋殼 蛋殼具有保護蛋不受外力傷害的功能，蛋殼約 佔全蛋重量的 10% ，表面有氣孔可供氣體進出， 而蛋內的二氧化碳及水分亦可由此散逸。蛋殼 表面為角皮層 (cuticle) ，具有阻塞蛋殼氣孔以 減少水分散失、阻隔細菌進入等功能，但會隨 著時間而逐漸龜裂，因此隨儲藏時間的增加， 蛋殼表面會開始由粗糙變得平滑。而蛋殼厚度 會隨季節有所差異，冬季生產之蛋蛋殼較厚， 夏季生產之蛋蛋殼較薄，而春秋兩季生產之蛋 蛋殼厚度則居中。 成就優質雞蛋的黃金 12 分鐘

9/28 蛋殼膜 – 蛋殼膜 蛋殼膜主要含有角蛋白 (keratin) ，為兩層抗菌蛋白 膜，外蛋殼膜附著於蛋殼內側，內蛋白膜則與蛋白 相接觸。 當蛋經母體產出後，溫度逐漸冷卻會造成鈍端內殼 膜與外殼膜分離，形成氣室 (air cell) ，氣室大小與儲 存時間有關，儲存時間愈長，氣室會因為水分蒸發 而變大，因此可做為判斷雞蛋新鮮度的指標。

10/28 蛋白 蛋白可分為稀蛋白 (thin white) 及濃厚蛋白 (thick white) ，稀蛋白又分內稀蛋白及外稀蛋白兩層。 蛋白的重量佔帶殼蛋的 2/3 ，其中 88% 為水分，其餘 則幾乎為蛋白質 (11%) ，僅含有微量礦物質、維生素 及葡萄糖，其中核黃素使得生蛋白呈現淡黃綠色。蛋 白中的葡萄糖含量約 0.25 公克，可造成長時間烹煮之 蛋料理及皮蛋呈現棕色變化。 雞蛋蛋白含有十多種蛋白質，如卵白蛋白 (ovoalbumin) 、伴白蛋白 (conalbumin) 、類卵黏蛋白 (ovomucoid) 、卵球蛋白 (ovoglobulin) 、卵黏蛋白 (ovomucin) 、溶菌酉每 (lysozyme) 、抗生物素蛋白 (avidin) 等，而卵白蛋白是造成過敏的主要原因。

12/28 蛋黃 – 蛋黃 蛋黃重量約為帶殼蛋的 1/3 ，提供全蛋的 3/4 熱量及大部 分鐵、維生素 B 1 及維生素 A 。蛋黃成正圓形，由蛋黃膜 包覆，並藉由卵繫帶 (chalazae) 固定。蛋黃上具有白點， 此為胚盤，若受精可由此發育為新生命。 雞蛋蛋黃的顏色主要來自於葉黃素 (lutein) 及玉米黃素 (cryptoxanthin) ；而鴨蛋蛋黃顏色呈現深橘色，主要來 自 β- 胡蘿蔔素及角紅素。 蛋黃富含脂肪、蛋白質、維生素與礦物質，其中的色層 是由週期性穀類攝取及脂溶性色素所造成。因此餵食含 有天然色素植物之飼料會改變蛋黃的顏色，並可改變蛋 黃的營養價值。 【有機農業 - 彩色蛋】

13/28 蛋黃 蛋黃中的蛋白質，主要有卵黃低脂磷蛋白、卵黃高脂 磷蛋白、卵黃磷醣蛋白 ) 及卵黃球蛋白 (livetin) ；所含之脂 肪種類有三酸甘油酯、磷脂質及膽固醇等，多為不飽和 脂肪酸，如油酸、亞麻油酸等，其次是卵磷脂和膽固醇， 而一個雞蛋約含有 250 mg 的膽固醇。 蛋黃中除無維生素 C 外，仍含有其他的維生素；在礦物 質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、 鎂等 10 種重要元素。 蛋黃中的脂肪和卵磷脂可改善烘焙產品的顆粒及組織， 增加產品柔軟性，延緩老化及改善產品的儲藏性。 蛋黃含有澱粉酶，因此以蛋黃製作派餅時內餡會使其 液化。

14/28 第二節 蛋類的分級與選購 蛋的分級 - 品質或重量一般作為蛋的分級標準。 蛋的品質標準 - 依據蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃 等因素分為六級：特級、甲級、乙級、丙級、 劣級與變質蛋。

16/28 蛋類的分級與選購 蛋的評定方法 - 1. 照蛋檢查：檢查蛋黃位置、氣室大小、蛋殼之污染度 及有無破損等。 2. 打蛋檢查：檢查蛋黃高度、濃厚蛋白（霍氏單位）之 多少、血及血斑之有無及其大小等。 蛋的品質標準 1. 蛋殼：表面應潔淨、完整無破損，且粗糙者為佳。 2. 氣室：愈小者表示蛋愈新鮮。 3. 蛋白：以濃厚蛋白及稀蛋白兩者的比例做為判斷標 準。濃厚蛋白含量愈多（即愈黏稠者）表示愈新鮮。 4. 蛋黃：應位於蛋之正中心位置，且其形狀應為正圓 形者為佳。

17/28 外部鑑定 – 外部鑑定 外部鑑定 蛋的外部鑑定即在不破壞蛋殼完整性的方式下進行評 定，可分為以下方法。 1. 外觀法 - 外觀是否完整無破損、潔淨、粗糙作為鑑定 的依據。 2. 振盪法 - 若濃厚蛋白之含量多，則在輕輕搖動時會有 重量偏向低處之感覺 3. 比重法 - 全蛋（新鮮且帶殼）之比重約為 1.088~1.095 ， 去殼後的為 1.04~1.05 ，隨著儲存時間增加，比重會 逐漸降低，因此測定蛋的比重即可判斷其新鮮程度。 4. 光照法 - 觀察蛋的氣室大小與蛋黃之位置，以鑑定蛋 的品質。

19/28 破殼鑑定 – 破殼鑑定 破殼鑑定 (inner appraise) 即是將蛋殼打破，將蛋白與蛋黃分別測 定，做為鑑定的依據。 蛋黃指數 將蛋內容物置於一平板上，在蛋白及蛋黃不分散的狀態下，測量 蛋黃高度及底部直徑，再以蛋黃高度除以底部直徑所得數值即為 蛋黃指數 (yolk index) 。此數值愈大表示蛋的品質愈佳，一般新鮮 蛋之蛋黃指數為 0.361~0.442 。 蛋白指數 測量濃厚蛋白之高度及擴散直徑，再以濃厚蛋白高度除以擴散直 徑所得數值即為蛋白指數 (albumen index) ，可用以觀察蛋白稀化 程度。一般新鮮蛋之蛋白指數為 。

20/28 蛋的選購 – 外型圓的蛋，蛋黃較大；外型長的蛋則蛋白較 多，可視需求選擇。 – 挑選時應選擇蛋殼完整、清潔、堅固且表面粗 糙、無光澤、無破損及無不正常氣味的蛋。 – 選購 CAS 生鮮蛋品，應辨識包裝盒或雞蛋上之 CAS 標誌認證 CAS 國家認證雞蛋的旅行 CAS 殺菌液蛋宣導短片

21/28 第三節 蛋的儲存 儲存的品質變化 儲存目的 儲存原則 儲存方法

22/28 儲存的品質變化 1. 蛋殼：隨著儲存時間的增長，表面粗糙部分逐漸剝落，呈現平滑 富光澤現象。 2. 氣室：蛋中的二氧化碳及水分會藉由氣孔流失，使鈍端氣室擴大。 3. 蛋白及蛋黃：新鮮蛋的 pH 值為 7.5~8.0 ，儲存後 pH 值會提高至 9.0~9.7 ，使得蛋白變得清澈而不混濁、濃厚蛋白的稀薄化、蛋白 流動性變高。

23/28 成分的變化 – 成分的變化 儲存條件不佳，則蛋黃顏色會逐漸轉變為暗色。另 外，儲存期間中，微生物會由蛋的氣孔進入，進而 分解破壞蛋體，影響其品質；蛋中的蛋白酶亦會進 行自體消化 (autolysis) 而將蛋白質分解。 微生物若與蛋白酶作用則具相乘效果，加速破壞蛋 內部的組織，使氨 (NH 3 ) 與胺化物漸增，脂肪亦分解 而致酸值增加。另外，含有硫氫基 (-SH) 之胺基酸在 經化學反應作用後會產生臭味，使腐敗情形加劇， 而影響其風味。

24/28 儲存目的與原則 儲存目的 – 確保蛋在儲存後仍具有良 好的品質，並延長使用期 限及食用時的安全及健康。 儲存原則 – 蛋的儲存原則包括： – 避免微生物汙染。 – 降低二氧化碳及水分的流 失。 – 延緩自體分解酵素的活性。 儲存方法 – 蛋殼表面潔淨法 – 蛋殼密閉法 – 冷藏法 – 氣體冷藏法

25/28 第四節 蛋的製備及烹調原 理 製備特性 1. 凝固性 : 易受熱、鹽、糖、酸、鹼、糖、液體量 等因子作用而變性凝固， 2. 起泡性 : 由機械剪力使蛋白質變性，再利用攪打 拌入空氣使蛋白液產生小泡沫之現象。影響因 子：攪打、速度、溫度、酸、均質化、油脂、 鹽。 3. 乳化性 : 蛋的乳化性 (emulsification) 主要來自蛋 黃，由於蛋黃含有卵磷脂。 4. 增稠性 : 蛋白也可作為增稠劑使用

26/28 第五節 蛋類的加工品及其 應用 新鮮蛋 鹹蛋：蛋浸漬於 35% 鹽水溶液，或以鹽、土及黏 土或泥巴土團包裹，經過 20~30 天 皮蛋：係以鹽及強鹼醃製，利用蛋白質變性、褐 變反應製成蛋白呈現棕色透明果凍狀，蛋黃則為 半固態綠色之皮蛋，其熟成時間約 1~6 個月。 – 創新皮蛋 創新皮蛋係由台灣兩位食品科學家研發，利用 5% 的鹽 與 4.2% 鹼液進行 8 天的鹼化處理後，再以 70 ℃溫和加熱 10 分鐘固化，便可產生具有金黃色蛋黃及透明棕色蛋白 的創新皮蛋。 – 松花蛋 松花蛋是一種珍貴的皮蛋，其製作原理是利用強鹼使部 分之胺基酸，如酪胺酸，從蛋白脫落形成細小如白雪之 結晶，這些結晶即稱為「松花」。 鹹蛋皮蛋製作

27/28 蛋類的加工品及其應用 糟蛋 : 將全蛋浸泡於加有糖、鹽、醋、陳皮、花椒 之酒釀達數個月，製成蛋白凝固，蛋黃呈泥狀之 糟蛋 (sour egg) 。 液蛋 : 殺菌液蛋 (liquid egg) 是以新鮮的雞蛋，去殼 後經低溫殺菌處理而得，分為蛋白液、蛋黃液及 全蛋液，使用方便，主要供應團膳及糕餅業者使 用。 蛋粉 ; 蛋粉 (dried egg) 係將蛋品利用噴霧乾燥去除 水分乾燥而成，特性為便於保存及用途廣泛。其 產品包括蛋白粉、蛋黃粉及全蛋粉。 冷凍蛋：種類有冷凍蛋白、冷凍蛋黃、冷凍全蛋， 主要為供應食品加工時的原料。

28/28 1. 請說明雞蛋蛋白質 熱安定性及乳化性質 予其成分二者間關聯 性為何 ? 2. 蛋白和蛋黃凝固的 溫度是 ? 可運用於何種 產品製備上