“ 油 ” 的生物概念 脂类 脂肪 类脂

脂类 脂肪：甘油三脂 类脂：磷脂、糖脂、类固醇

脂类的分类

脂肪

类脂 磷脂 糖脂 类固醇

磷脂

糖脂

类固醇 环戊烷多氢菲

胆固醇

胆固醇的生物学意义 合成胆汁 合成维生素 D3 合成类固醇激素（糖皮质激素、性激素）

血浆胆固醇指标的意义 结合胆固醇（脂蛋白） 高密度脂蛋白 低密度脂蛋白

食物内的胆固醇含量

脂肪的结构与类型 化学结构 食物脂肪

化学结构

甘油三酯

食物脂肪 动物脂肪与植物脂肪 饱和脂肪与不饱和脂肪 含脂肪食物

动物脂肪

植物脂肪

饱和脂肪

不饱和脂肪

脂肪比较 动物脂肪以饱和脂肪为多 植物脂肪以不饱和脂肪为多 鱼油与椰子油是另类

食物名称含量 ( 克 ) 食物名称含量 ( 克 ) 芝麻 61.7 猪大肠 15.6 花生米 39.2 猪皮 22.7 核桃肉 63.0 牛肉 ( 肥 ) 34.5 松子仁 63.5 羊肉 ( 瘦 ) 13.6 椰子肉 35.3 黄油 82.5 西瓜子 39.1 酥油 90.2 南瓜子 31.8 鸡蛋 11.6 葵花籽 51.1 鸡蛋黄 30.0 黄豆 18.4 鸭蛋 16.0 黄豆粉 19.2 鹅蛋 16.0 青豆 18.3 猪油 90.0 榛子 49.6 植物油 10.0 猪肉 ( 肥 ) 90.8 芝麻酱 52 9 富脂肪食物 * 每 100 克食物脂肪含量

非脂肪食物

* 每 100 克食物脂肪含量

脂肪酸 脂肪酸类型与名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 反式脂肪酸

脂肪酸类型

脂肪酸的名称

饱和脂肪酸

辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻 酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等

富含饱和脂肪酸食物

不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸的种类 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 ω-3 不饱和脂肪酸与 ω-6 不饱和脂肪酸 短链多不饱和脂肪酸与长链多不饱和脂肪酸

重要的 ω-3 不饱和脂肪酸 亚麻酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸

富含不饱和脂肪酸食物

富含 ω-3 不饱和脂肪酸的食物

反式脂肪酸

反式脂肪酸的来源 天然：牛奶、人乳、植物油 人工：氢化植物油

含反式脂肪酸食品

反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸（ Trans fatty acids ， TFA ）又名反式脂肪， 主要来源是部分氢化处理的植物 油。部分氢化油具有耐高温、不 易变质、存放久等优点，在蛋糕、 饼干、速冻比萨饼、薯条爆米花 等食品中使用比较普遍。过多摄 入反式脂肪酸可使血液胆固醇增 高，从而增加心血管疾病发生的 风险。 2015 年 6 月 16 日，美国食 品和药物管理局宣布，将在 3 年 内完全禁止在食品中使用人造反 式脂肪，以助降低心脏疾病发病 率。

脂肪的生理作用 燃料与储备 细胞膜的主要成分 重要的炎症介质 激素与维生素

燃料与储备 性价比高的 “ 燃料 ” 脂肪代谢 主要供能器官

高性价比 1 个葡萄糖分子产生 38 个 ATP 1 个硬脂酸分子产生 146 个 ATP * 成为首选的 “ 能源 ” 储备

脂肪细胞

脂肪细胞分布

正常 肥胖

脂肪代谢

主要供能器官

细胞膜的主要成分

重要的炎症介质 体内的磷脂代谢 前列腺素 白三烯

体内的磷脂代谢

前列腺素 凝血恶烷 A2

前列腺素

白三烯 LTA4 LTB4 LTC4 LTD4 LTE4

花生四烯酸代谢物的炎症介质作用

激素与维生素 糖皮质激素 性激素 维生素 D3

糖皮质激素

诱导抗炎因子的合成。 ⑴ 诱导脂皮素的合成，抑制 PA2 活性而减少 PGs 和 LTs 的生成。 ⑵ 诱导 ACE 合成，促进缓激肽降解和增加血管紧张素Ⅱ的生成。 ⑶ 诱导炎症蛋白质的合成。而抑制白细胞炎症蛋白酶的生成。 ⑷ 诱导 IL-10 的合成，而抑制 Mφ 分泌 IL-1 ， IL-2 ， IL-8 ， TNF 等致炎因 子。 抑制炎性因子的合成。 ⑴ 抑制 ILs （ IL-1 ， IL-3 ， IL-2 ， IL-5 ， IL-6 ， IL-8 ）及 TNFα.GM-CSF 的 合成分泌。 ⑵ 抑制 MΦ 中 NOS 的活性而减少炎性因子 NO 的合成。 ⑶ 基因转录水平上抑制 ELAM-1 和 ICAM-1 等粘附分子的表达。 3) 诱导炎性细胞的凋亡。 4) 收缩血管并抑制蛋白水解酶的释放。 5) 抑制单核细胞、中性白细胞和 MΦ 向炎症部们的募集和吞噬功能。 糖皮质激素作用

性激素

维生素 D3

脂肪酸的营养意义 必须脂肪酸 脂肪推荐摄入量

必须脂肪酸 定义：机体不能合成的不饱和脂肪酸 类型：短链 ω-3 不饱和脂肪酸（亚麻酸） 短链 ω-6 不饱和脂肪酸（亚油酸）

脂肪推荐摄入量 总脂肪量：总热卡的 20-30% 脂肪酸量与构成：见表 反式脂肪酸量： <1% 胆固醇量： <300mg

食物要素 1989 WHO 推荐 2002 Joint WHO/FAO 专家推荐 总脂肪 15–30% 饱和脂肪酸 0–10%<10% 多不饱和脂肪酸 3–7%6–10% n-6 多不饱和脂肪酸 5–8% n-3 多不饱和脂肪酸 1–2% 反式脂肪酸 <1% 单不饱和脂肪酸 By difference 胆固醇 0–300 mg/day< 300 mg/day 简化版世界卫生组织 / 联合国粮农组织专家推荐 “ 食品金字塔 ”

项 目 品种 花生油大豆油菜籽油橄榄油玉米油 脂肪（克） 饱和脂 肪酸 % 17%- 18% 10%- 13% 5%-10%9%-11% 10%- 13% 单不饱 和脂肪 酸 % 50%- 68% 20%- 25% 70%- 80% 84%- 86% 23%- 30% 多不饱 和脂肪 酸 % ω-6 （亚油酸） 22%- 28% 50%- 55% 5%-10% 4%-7% 56%- 60% ω-3 （ α- 亚油 酸） 0-1%5%-7%0-1% 1-3% 0.01

项 目 品种 胡麻油 芝麻 油 棕榈 油 茶油大麻油棉籽油米糠油 脂肪（克） 饱和 脂肪 酸 % 10%15%51% ＜ 10% 15%24%20% 单不 饱和 脂肪 酸 % 23.10%41%39%80%39%43% 多不 饱和 脂肪 酸 % ω-6 （亚油 酸） 15.20% 44%10% 46% 55%-60% 37% ω-3 （ α- 亚 油酸） 51.7%- 57% 0-1%