認識反式脂肪 主講者 : 曾良達 醫師 家庭醫學科專科醫師 肥胖醫學科專科醫師

參考資料 本文摘自 : 小心隱形的油脂殺手 - 反式脂肪 財團法人董氏基金會 - 食品營養特區 http :// 林嘉琦 (2005) ‧反轉脂肪威脅健康，少用 為妙‧健康世界 4 ， (232) 【聯合新聞網 記者張幼芳／台北報導】 反式脂肪酸 奶精、奶油含量高

小心隱形的油脂殺手 - 反式脂肪！ 自由時報 發佈日期 植物油可不一定健康！消費者文教基金會召 開記者會提醒，植物油經過「氫化」處理， 會產生「反式脂肪」，對健康造成威脅。 2002 年 9 月麥當勞宣佈將要減少使用反式脂 肪，並在五個月內將廚房內的油改成比較健 康的油，不再使用反式脂肪，但是到了 2003 年 5 月麥當勞並沒有達成承諾，繼續使用反 式脂肪，因此一個「禁止反式脂肪」的組織， 提出訴訟，然而麥當勞敗訴賠償八百萬美金， 那麼大的數字就是為了一種脂肪 -- 「反式脂 肪」。

什麼是反式脂肪 ? 過去 30 年來社會大眾對於飽合性脂肪酸 ( 豬油、牛油 ) 產生很大的戒心，因此油 脂廠商用一般液體狀油加工過程，稱為 「部份氫化」。 反式脂肪是使用不飽合性脂肪酸 ( 植物油 ) 經過「部份氫化」的化學過程，將氫原 子打回原來液態的油脂中，強迫液態變 成固態。以化學成份來看，反式脂肪是 不飽和脂肪酸。

反式脂肪又為何會引起重視呢？ 氫化後的油脂，會產生反式脂肪酸，它 的壞處與飽和脂肪酸相較，可能不相上 下。 據許多研究指出，反式脂肪酸會升高成 份不佳的低密度脂蛋白（ LDL 俗稱壞的 膽固醇；），增加罹患心血管疾病（如 動脈硬化、心臟病等）的風險 。

美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）預計從 二○○六年起，要求所有包裝食品業者必 須在食品包裝上標示「反式脂肪」含量， 避免民眾不知不覺吃入過多這種不利於 心血管健康的脂肪成分。 懷孕婦女食用反型脂肪可能對胎兒及新 生兒有不好的影響。 成年人食用反型脂肪，則可能與大腸癌 的發生有關。

什麼是飽合性脂肪酸 ? 飽合性脂肪酸含有完整數 目的氫元素，當溫度低到 某一程度時飽合性脂肪酸 就會成為乳塊狀 ( 白色豬油 牛油塊狀 ) 。

脂肪酸 說明 飽和脂肪酸動物性油脂（如牛油）中含量 最多，植物油中，如椰子油、 棕櫚油等亦含量豐富。一般而 言，飽和脂肪酸多者油質安定， 較適合油炸，但會升高低密度 脂蛋白（ LDL ，壞的膽固醇）， 增加心血管疾病的風險。

什麼是不飽合性脂肪酸 ? 不飽合性脂肪酸的有些地方 沒有和氫元素結合，因此室 溫下是液體狀的油脂。

說明 單元可降低低密度脂蛋白（ LDL ，壞的膽固醇）， 預防心血管疾病。 多元如亞麻油酸（亦為必須脂肪酸），可降低低密 度脂蛋白（ LDL ，壞的膽固醇），預防心血管 疾病，但高溫油炸極易氧化劣變，而產生自由 基（與老化及癌症有關）。 反式脂肪酸除了存在於氫化油脂（植物油）中，天然的動 物油脂，如牛、羊等反芻動物中亦含有少量。 有研究指出其亦會升高低密度脂蛋白（ LDL ， 壞的膽固醇）、降低 HDL （好的膽固醇），因 而增加心血管疾病的風險。 不飽和脂肪酸

反式脂肪藏在那裡呢？ 油炸的油脂、烤酥油、奶精人造奶油 ( 如超 市賣的抹醬 ---- 雪 X 的超軟奶油 ) 、乳瑪琳等 速食及各類酥炸食品中，如炸雞、炸薯條、 炸鹹酥雞、炸油條、甜甜圈、餅乾、經油 炸處理的速食麵、蘇打餅、微波加熱爆米 花、洋芋片及烘培糕餅類的小西點、麵包、 派，甚至沙拉醬汁等

反式脂肪的害處 可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝， 致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生 障礙。 造成血管硬化的危險因素，也會提高血 液中低密度膽固醇含量， 2004 年丹麥哥 本哈根大學研究顯示，反型脂肪吃得越 多，罹患缺血性心臟病的風險越大，危 險性增加從 2 倍到大於 10 倍以上。

消費者的應對方式 我國衛生署藥物食品檢驗局，便曾於 2003 年 2 月中旬，調查台北市主要速 食業者使用的烹飪油及國內廠商製造 的油脂商品，在被抽查的 25 件樣品 中，發現共有 19 件食品中，檢出含 有反式脂肪酸，其含量範圍在 0.8 ～ 33.9 ％之間，與歐、美等其他國家檢 測的 0.2 ～ 60 ％，差異不大。

消基會建議 主管機關：及早立法規範反式脂肪 業者 : ：食品中反式脂肪含量應明白標示，並儘 減低反式脂肪的含量 消費者：應避免及減少攝取有反式脂肪的食品， 在購買食物時，多看清楚食品成分標示，凡成 分中有氫化植物油、半氫化植物油，英文為 Hydrogenated ，表示有反式脂肪，儘量少選擇 這類產品 上速食店、餐廳時，多詢問使用油脂的種類

盡量減少進食含反型脂肪的食物， 尤其是高血脂、心臟病患者、懷孕、 哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險 群 。

消基會檢測 ( 聯合新聞網 ) 市面上可能有反式脂肪酸的食品， 包括洋芋片、零食餅乾、乳瑪琳與 奶酥、奶精奶油、起酥片、牛角麵 糰、炸薯條、炸雞腿等，結果卅六 件樣品，只有五件標示出反式脂肪 酸含量，十三件樣品檢出量較高， 在 0.5% 到 15% 間。

消基會董事長李鳳翱指出，檢測的七 種洋芋片，全數含量低於 0.5% ，薯條 雞腿也多屬微量，只有少數含量在 1% 到 5% ；零食餅乾類只有「義 X 黑炫小 泡芙」含量達 5% 到 10% 。 值得注意的是奶精奶油類，「雪 X 咖啡 鮮奶油」、「雪 X 純植物奶油」含量都 達 5% 到 10% ，開元食品公司的「戀奶 精」反式脂肪酸含量最高，超過 10% 。

其他國家對反式脂肪的重視 丹麥禁止販賣反式脂肪酸含量超過 2 ％總脂肪量 的食品。 美國食品藥物管理 FDA 發佈新規定，自 2006 年 1 月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪 （ trans fat ）的含量，甚至計劃要求廠商必須標 示反式脂肪酸的含量。 澳洲若廠商對膽固醇或不飽和脂肪有所宣稱，則 需標明。 英國（與其他歐盟國家）進口的食品如果是由部 分氫化的植物油所製造，通常會在成分表上註明。