1 脂类的营养

2 国宴菜肴之一：鸡汤白菜

3 国宴菜肴之一： 鸭肉红枣炖板栗 国宴菜肴之一： 鸭肉红枣炖板栗

4 国宴菜肴之一： 豆腐狮子头

5 一、脂类定义： 脂类也称脂质. 是溶于有机溶剂而不溶于水的一类 化合物. 由 碳、氢、氧 元素组成。 脂类与蛋白质、碳水化合物是产生能 量的 三大营养素。

6 脂肪（甘油三酯） 类脂 磷脂 糖脂 类固醇 1 甘油 3 脂肪酸 脂类是脂肪和类脂的总称 甘油甘油 脂肪酸

7 1. 脂类的组成及分类 脂肪： 又称为中性脂肪。由一分子甘油和三分子脂肪酸 组成的，故称甘油三酯（三酯酰甘油）. 又称为中性脂肪。由一分子甘油和三分子脂肪酸 组成的，故称甘油三酯（三酯酰甘油）. 脂： 常溫下呈固体状态； 脂： 常溫下呈固体状态； 油： 常溫下呈液态者。 油： 常溫下呈液态者。

8 CH 2 OH CHOH CH 2 OH CH 3 ……CH 2 -CH 2 -COOH 甘油 脂肪酸 甘油三酯

9 短链脂肪酸 C4-C6 ，主要存在乳脂和棕榈 油中。 油中。 中链脂肪酸 C8-C12, 主要存在于某些种子如 中链脂肪酸 C8-C12, 主要存在于某些种子如 椰子油中。 椰子油中。 长链脂肪酸 C14 以上，脂类中主要的脂肪酸 长链脂肪酸 C14 以上，脂类中主要的脂肪酸 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。 二、脂类的组成及分类 分类 脂肪酸 de 分类

10 饱和 CH 3 -CH 2 …… CH 2 -CH 2 -COOH 饱和 不饱和 CH 3 -CH 2 …… CH = CH-COOH 不饱和 脂类的组成及分类

11 单不饱和脂肪酸 : 预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病 橄榄油、棕榈油、花生油 橄榄油、棕榈油、花生油 茶籽油、鱼油 茶籽油、鱼油

亚麻籽油、茶籽油、橄榄油 亚麻籽油、茶籽油、橄榄油 经过流行病学调查后，科学家发现经常食用山茶 籽油、橄榄油的人患冠心病的几率较低。 因为茶籽油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量 因为茶籽油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高，这对单不饱和脂肪酸的食用得到了认可。 12

13 多不饱和脂肪酸的生理功能： 1 、具有降低血脂和胆固醇的作用 2 、预防心血管疾病和卒中的发生 3 、对视力具有保健作用（ DHA ） 4 、具有抑制癌细胞生长的作用

多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 指含有两个或两个以上双键且碳链长度为 18 ～ 22 个碳原子的直链脂肪酸。 指含有两个或两个以上双键且碳链长度为 18 ～ 22 个碳原子的直链脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸，是由寒冷地区的水生浮 游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类： （鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼、黑鱼等）富含该类脂肪酸。 （鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼、黑鱼等）富含该类脂肪酸。 ω -6 不饱和脂肪酸几乎存在于各种植物油中。 研究表明，饮食中 ω-6 和 ω-3 的比例接近 4~6/1 有助 研究表明，饮食中 ω -6 和 ω -3 的比例接近 4~6/1 有助于预防心血管病。 14

15 按不饱和脂肪酸双键的位置 按不饱和脂肪酸双键的位置 CH-CH2-CH=CH-COOH 从羧基端的双键，倒数在第 3 个碳原子上的称为 omega － 3 （ ω-3 ） ω-6 ） 在第六个碳原子上的，则称为 omega － 6 （ ω-6 ） ω-3 不饱和脂肪酸重要的是： DHA 和 EPA 。 ω-3 不饱和脂肪酸重要的是： DHA 和 EPA 。 EPA 是二十碳五烯酸，具有清理血管中的垃圾的功能， EPA 是二十碳五烯酸，具有清理血管中的垃圾的功能， 俗 “ 血管清道夫 ” 。 俗 “ 血管清道夫 ” 。 DHA 是二十二碳六烯酸，具有软化血管、健脑益智、改 DHA 是二十二碳六烯酸，具有软化血管、健脑益智、改 善视力的功效， 俗称 “ 脑黄金 ” 。 善视力的功效， 俗称 “ 脑黄金 ” 。

橄榄油的用法 1 、橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容 易被破坏，降低其营养特性。 2 、橄榄油加热至冒烟的温度时，会产生反式脂肪。 因此，国外都用橄榄油来拌凉菜。 如炒青菜、熘肝尖等，急火快炒是可以的。 炖菜时温度比炒菜低，所以做乱炖之类的菜也可以用 炖菜时温度比炒菜低，所以做乱炖之类的菜也可以用 橄榄油。 橄榄油。 但像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需要长时间高温 但像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需要长时间高温 加热的菜，用橄榄油费用高又损失营养，不如选择价格便 加热的菜，用橄榄油费用高又损失营养，不如选择价格便 宜、冒烟点高的花生油或色拉油来得安全。 宜、冒烟点高的花生油或色拉油来得安全。 16

17 按空间结构 顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧） 反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧） 天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多 存在于牛奶和奶油中。 人工黄油：植物油双键 + 氢 — 单键，同时由顺式 — 反 式，同时由液态变为固态即反式脂肪酸。 人工黄油：植物油双键 + 氢 — 单键，同时由顺式 — 反 式，同时由液态变为固态即反式脂肪酸。 脂类的组成及分类

18 类脂 类似脂肪的化合物，种类多，主要存在于细胞 膜和细胞器膜。 约占总脂量 5% ，是组织细胞的 基本成分。 类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活 动量等的影响，又称 “ 固定脂 ”“ 不动脂 ” 。 类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活 动量等的影响，又称 “ 固定脂 ”“ 不动脂 ” 。 主要包括：磷脂 固醇 糖脂 脂类的组成及分类

19 三、磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸基团取代 。 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 磷酸甘油酯 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 组成结构 肌醇磷脂 神经鞘脂 —— 神经鞘磷脂

20 四、胆固醇 是一类含有同样多个环状结构 的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 。 动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、 β- 固醇、麦角固醇

21 条件 ： ① 乳化剂（胆汁酸盐等 ） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用 部位： 主要在小肠上段 五、 脂类的消化和吸收

22 脂类的吸收 部 位 十二指肠下段及空肠上段 胆汁酸 胰脂肪酶 脂肪 乳化 甘油、脂肪酸、 （小肠） （小肠） 胆固醇 胆固醇 肠粘膜细胞 甘油、脂肪酸 磷脂 磷酸 磷脂 磷酸 脂蛋白 含氮碱 全身 肝脏 血液 淋巴管

23 通过消化吸收脂类物质入血， 成为血脂。 1 、 血脂 指血浆中的脂类。 包括： 甘油三酯 磷脂 胆固醇 游离脂肪酸

24 2 、脂蛋白 脂类不能独立在血液中存在，故以脂类与蛋白质（ 载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输 和存在。人体脂蛋白有以下 4 种： 乳糜微粒 CM 极低密度脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白 LDL （致动脉粥样硬化脂蛋白） 高密度脂蛋白 HDL （抗动脉粥样硬化脂蛋白）

脂蛋白的组成及意义 乳糜微粒 CM ： 运输食物中的甘油三酯。血中含量升高， 会引起高血脂、高血粘及脂代谢性疾病。 极低密度脂蛋白 VLDL ： 在肝脏中生成，将机体代谢的甘 油三脂运输到组织中。血中升高也可引起 一系列脂代谢性疾病。 低密度脂蛋白 LDL ： 把胆固醇运输到各个组织中。是引起 高胆固醇血症、动脉粥样硬化的主要原因。 高密度脂蛋白 HDL: 负责清除细胞膜上过量的胆固醇。将胆 固醇运输到肝。并将胆固醇转化为胆汁酸。 25

26 3 、 脂类的生理功能 脂肪的生理功能 一分子脂肪提供 9kcal, 是碳水化合 物、蛋白质的两倍，是体内能量的储存库。 供给能量： 一分子脂肪提供 9kcal, 是碳水化合 物、蛋白质的两倍，是体内能量的储存库。 脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今尚未发现脂 肪吸收的上限，导致越来越胖。

27 促进脂溶性维生素的吸收：维生素 A 、 D 、 E 和 K 维持体温正常，保护内脏： 增加饱腹感：胃内停留时间长。 提高膳食感官性状 脂类的生理功能

28  磷脂能为人体供能  是组织细胞膜的重要构成成分  帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和 利用，如脂溶性维生素、激素等  卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪 肝，降低血液粘稠度，防止心脑血管病  脑磷脂则与血液凝固有关。  可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 4 、磷脂生理功能

29 5 、胆固醇的功能 胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内 90% 的 胆固醇存在于细胞中。 1 、 胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内 90% 的 胆固醇存在于细胞中。 2 、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、 胆汁酸、维生素 D 、肾上腺皮质激素等的合成原 料。 3 、与细胞的生长、分裂、更新有关。 4 、近年来发现，肠道胆固醇过低，患癌症的机率高 一些。

30 植物固醇： 是植物细胞的重要组成成分，不被人体吸收。 是植物细胞的重要组成成分，不被人体吸收。 能阻碍食物中胆固醇的吸收, 有降脂作用。 能阻碍食物中胆固醇的吸收, 有降脂作用。 植物固醇中的 麦角固醇 经紫外线照射转变为 植物固醇中的 麦角固醇 经紫外线照射转变为 维生素 D 3 供人体吸收钙磷利用。 维生素 D 3 供人体吸收钙磷利用。 植物性食品中有不等量的植物固醇。来源于 植物性食品中有不等量的植物固醇。来源于 植物油、种子、坚果等 食品。 植物油、种子、坚果等 食品。

31 必需脂肪酸（ EFA ） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的 多不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸。 α- 亚麻酸，亚油酸、花生四烯酸 功能： （ 1 ）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 （ 2 ）合成前列腺素的前体（亚油酸 — 花生四烯酸） （ 3 ）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用。 （ 4 ）参与动物精子的形成。 （ 5 ）维护视力（ DHA ）（ EPA ）。

32 六、食物脂类营养价值评价

33 主要从以下四个方面进行评价 ： 1 、消化率 2 、必需脂肪酸的含量 3 、脂溶性维生素含量 4 、脂类稳定性

34 1 、消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 脂肪中的多不饱和脂肪酸含量越多，熔点越低， 消化和吸收率越高。 脂肪的熔点比体温越高，就越不容易消化、吸收， 表明营养价值越低。

35 2 、必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、 亚麻酸量高。必需脂肪酸含量越高的脂类营养价 亚麻酸量高。必需脂肪酸含量越高的脂类营养价 值越高。 值越高。 3 、脂溶性维生素的含量 维生素 A 和 D 存在于多数食物的脂肪中，鱼肝油 的含量为多. 猪油内不含维生素 A 和 D 。 维生素 E 广泛分布于动、植物组织内，其中以植 物油类含量最高。 食物中脂溶性维生素含量越高，营养价值越高 。

36 4 、脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的 多少和维生素 E 含量有关。 不饱和脂肪 酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素 E 有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

37 七、脂类的推荐摄入量与食物来源

38 每日膳食中脂肪的适宜摄入量（ AI ）是以脂肪能量占 总能量的百分比即热比值表示； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同, 这一比例也不同 : 儿 童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为 25% 一 30%, 成人为 20% 一 25% 。 膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 1 、膳食脂肪适宜摄入量

39 膳食脂肪酸间应该有合理的比例 : 总脂肪供能 20%- 30% 前提； 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂 肪酸供能分别为 <10% 、 l0% 和 10%, 即 1:1:1 。 n-6:n-3 适宜比值为 (4-6):1 。 膳食能量的 3%-5% 应该由必需脂肪酸, 即亚油酸和 α- 亚麻酸提供。 18 岁以上人群每天不超过 300 mg 胆固醇。

40 2 、脂类的主要食物来源 动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓, 含饱和脂肪酸较多 植物性来源－油料作物，含不饱和脂肪酸较多 含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄。

41 常见食物中胆固醇含量 (mg/100g) 品名 胆固醇 火腿肠５７猪肝 ２８８牛奶 ９ 火腿 ９８猪脑２５７１全脂奶粉７１ 瘦牛肉５８肥瘦猪肉８０脱脂奶粉２８ 肥牛肉１３３猪舌 １５８酸奶 １５ 羊肝 ３４９猪小排１４６鹌鹑蛋５１５ 羊脑２００４鸡 １０６鸡蛋 ５８５ 瘦羊肉 ６０鸡肝 ３５６蛋黄 ０ 肥羊肉１４８肯德鸡１９８基围虾１８１

42 八、脂肪摄入不足对健康的危害 1 、影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体 膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维 生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。

43 2 、影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑 、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状 ，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。 脂肪摄入不足对健康的危害

44 九、脂类过多对健康的影响 1 、肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪 ，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响 肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还 会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。

45 血脂代谢：胆固醇 + 必需脂肪酸 肝脏代谢 必需脂肪酸 HDL 将胆固醇代谢 如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使 如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使 胆固醇 + 饱和脂肪酸 形成粥样物质，沉积在血管内壁 胆固醇 + 饱和脂肪酸 形成粥样物质，沉积在血管内壁 血管内壁弹性降低 血压 高血压 血管内壁弹性降低 血压 高血压 管腔狭窄 动脉粥样硬化 管腔狭窄 动脉粥样硬化 血脂 高血脂 血脂 高血脂 HD L 促进合成

46 2 、引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增 大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成 肥胖。 脂类过多对健康的影响

47 3 、冠心病的危险因素增加 4 、恶性肿瘤的危险因素增加 动物实验表明，高脂肪膳食又缺乏胆碱、叶酸、维生素 B 1 及蛋氨酸时，可增强各种化学致癌物的致癌性。