1 一生中不可不知的健康食品 生物工程系段國仁

2 健康食品的定義 「健康食品」是台灣的說法 「健康食品」是台灣的說法 – 中國大陸叫做「保健食品」 – 美國稱「營養補充品」 (Nutritional Supplement) – 日本稱之為「機能性食品」 「健康食品」是屬於「經過特殊的製作過 程所製造的食品」，並將食品的生理機能， 利用各種分析方法得到驗證，而將其生理 機能與特定作用方式的關係加以闡明，簡 而言之，便是具有生理調節機能之附加價 值的食品。 「健康食品」是屬於「經過特殊的製作過 程所製造的食品」，並將食品的生理機能， 利用各種分析方法得到驗證，而將其生理 機能與特定作用方式的關係加以闡明，簡 而言之，便是具有生理調節機能之附加價 值的食品。

3 健康食品的分類 原本就存在於自然界的食品 原本就存在於自然界的食品 – 中草藥：如人蔘、靈芝、冬蟲夏草等 應用食品科技來萃取濃縮天然食品的有效 成份 應用食品科技來萃取濃縮天然食品的有效 成份 – 西方本草類：紫錐花、銀杏、金絲桃草等 – 天然蔬果、植物類：綠藻、藍藻、蔬果、穀類、麥 苗粉、綠茶粉、苜蓿粉、蘆薈、酵素、菇類等 – 動物類：如魚油、骨粉、深海魚蛋白、甲殼素等 以生物科技來設計符合消費者健康需求的 產品 以生物科技來設計符合消費者健康需求的 產品 – 乳酸菌類 – 維他命

4 健康食品管理法 ( 續 ) 保健功能的認定 保健功能的認定 – 調節血脂功能 – 調整腸胃功能 – 改善骨質疏鬆 – 牙齒保健功能 – 調整免疫功能 – 調節血糖功能 – 保護肝臟功能

5 Monascus

6 學名 : Monascus purpureus 科名 : Monascaceae (Ascomycotina) 俗名 : red yeast rice, red rice, red leaven, beni-koji (Japanese), hung-chu, hong qu, angkak, zhitai (Chinese) 分類學的資訊

7 紅麴是一種生長在澱粉與飼料上的 黴菌，自然存在於乳製品中。可以在纖 維二醣、麥芽糖、果糖、葡萄糖中發酵， 無法在蔗糖中發酵 (Ying et al., 1987) 。其主要 的孢子囊，通常是球狀，直徑約 5 microns 。 紅麴是一種生長在澱粉與飼料上的 黴菌，自然存在於乳製品中。可以在纖 維二醣、麥芽糖、果糖、葡萄糖中發酵， 無法在蔗糖中發酵 (Ying et al., 1987) 。其主要 的孢子囊，通常是球狀，直徑約 5 microns 。 在發育初期，年輕的菌絲為白色，逐 漸轉變為粉紅色 ， 隨後變為明顯的黃橘 色，當培養基的酸度增加 (pH 值下降 ) 產 生黃橘色的菌絲，老化時可以在下層發 現深紅色的菌絲。 (Went et al., 1895; Juzlova et al., 1996). 在發育初期，年輕的菌絲為白色，逐 漸轉變為粉紅色 ， 隨後變為明顯的黃橘 色，當培養基的酸度增加 (pH 值下降 ) 產 生黃橘色的菌絲，老化時可以在下層發 現深紅色的菌絲。 (Went et al., 1895; Juzlova et al., 1996).

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11 紅麴米用在製酒、食物的防腐及增 色護色、增加肉與魚的鮮味、與其藥用 的特性已有數個世紀。在食品的使用上 最早可回溯到唐朝。 大部分以粉末 來使用。 紅麴米用在製酒、食物的防腐及增 色護色、增加肉與魚的鮮味、與其藥用 的特性已有數個世紀。在食品的使用上 最早可回溯到唐朝。 大部分以粉末 來使用。 歷史及傳統上的應用

12 在元代吳瑞的日用本草中紅麴米為「根 絕血行停滯、促進循環」的藥物、可中和山 靄的沼氣、治癒傷痕、傷口及其他的傷害。 在元代吳瑞的日用本草中紅麴米為「根 絕血行停滯、促進循環」的藥物、可中和山 靄的沼氣、治癒傷痕、傷口及其他的傷害。 在元代朱振亨的本草衍義補遺中紅麴米 可緩和消化不良、促進血液循環及脾臟功能、 緩和胃腸不適，也被用來治療腹瀉。 在元代朱振亨的本草衍義補遺中紅麴米 可緩和消化不良、促進血液循環及脾臟功能、 緩和胃腸不適， 也被用來治療腹瀉。 明代李時珍在他的書中指出紅麴米可以 治療女性的月經及在分娩後連續不斷的出血， 這些是以酒的形式使用 (Ying et al., 1987) 。 明代李時珍在他的書中指出紅麴米可以 治療女性的月經及在分娩後連續不斷的出血， 這些是以酒的形式使用 (Ying et al., 1987) 。

13 紅麴含有數種活性成分主要有以下幾種： Terpenoid Compounds 在 1976 年日本學者 Endo 及其同伴的報告中發現從 培養的 Penicillium citrinum 及 P. brevicompactin 分離出真 菌代謝產物 Mevastatin 。發現 Mevastatin 是一種非常有 效的酵素抑制劑。此酵素是在 21 個生物合成步驟的第 三步，是膽固醇合成時抑制性的步驟。就本身而論 ， 顯示為控管脂質水準重要的指標。因此，這天然且有 力的發現 ， 形成以抑制劑管理血液膽固醇的新方向 ， 及 其後而來的靈感來發展新的降膽固醇劑。另外 1979 年 Endo 從 Monascus 發現其他的 HMG-CoA 還原抑制劑。 在 1976 年日本學者 Endo 及其同伴的報告中發現從 培養的 Penicillium citrinum 及 P. brevicompactin 分離出真 菌代謝產物 Mevastatin 。發現 Mevastatin 是一種非常有 效的酵素抑制劑。此酵素是在 21 個生物合成步驟的第 三步，是膽固醇合成時抑制性的步驟。就本身而論 ， 顯示為控管脂質水準重要的指標。因此，這天然且有 力的發現 ， 形成以抑制劑管理血液膽固醇的新方向 ， 及 其後而來的靈感來發展新的降膽固醇劑。另外 1979 年 Endo 從 Monascus 發現其他的 HMG-CoA 還原抑制劑。 活性組成

14 今日這些由天然真菌 產生的代謝物及其相關 的成分藉由這些發現而 得到啟示，在冠狀動脈 疾病重要的風險因子， 高膽固醇管理上扮演顯 著的角色。 (Alberts et al., 1989; Grundy, 1988) 今日這些由天然真菌 產生的代謝物及其相關 的成分藉由這些發現而 得到啟示，在冠狀動脈 疾病重要的風險因子， 高膽固醇管理上扮演顯 著的角色。 (Alberts et al., 1989; Grundy, 1988)

15 Monacolin K 之結構式 Monacolin K 之轉換途徑 Alberts et al., 1988; Juzlova et al., 1996

16 DIETER WILD, GAÄ BOR TOÄ TH, AND HANS-ULRICH HUMPF New Monascus Metabolites with a Pyridine Structure in Red Fermented Rice J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 主要紅麴色素之結構式

17 濃縮的紅麴抽出物被 建議為飲食補充品，來 減少血液中的膽固醇與 脂蛋白。 濃縮的紅麴抽出物被 建議為飲食補充品，來 減少血液中的膽固醇與 脂蛋白。 治療上的應用

18 近來紅麴的臨床前評估，在高血脂 動物模式中提供強烈的支持，認為可以 長時間使用這些產品。 近來紅麴的臨床前評估，在高血脂 動物模式中提供強烈的支持，認為可以 長時間使用這些產品。 含有紅麴的萃取物，在動物實驗上 有抑制血液膽固醇的效果。其萃取物也 可抑制脂肪在肝臟的累積及動脈硬化的 發生。 含有紅麴的萃取物，在動物實驗上 有抑制血液膽固醇的效果。其萃取物也 可抑制脂肪在肝臟的累積及動脈硬化的 發生。 臨床前的研究 心血管及循環功能 ~ 膽固醇及脂質代謝的效果 膽固醇及脂質代謝的效果

19 劑量 傳統上紅麴在中草藥的 建議服用量是 6-9g/ 天。 傳統上紅麴在中草藥的 建議服用量是 6-9g/ 天。 一般而言，紅麴萃取物建 議服用量為每次 1.2 g ，一 天兩次。 一般而言，紅麴萃取物建 議服用量為每次 1.2 g ，一 天兩次。

20 使用上的安全性 禁忌症 患有過敏症或對米或酵母過敏的人應多加 注意 。 患有過敏症或對米或酵母過敏的人應多加 注意 。藥品的交互影響 紅麴含有 HMG-CoA 還原抑制劑 mevinolin ， 因此，若同時使用降膽固醇的藥物可能在血 清脂質的表現上產生加成效果。所以病人在 服用降膽固醇藥物時應先與醫師商量。 紅麴含有 HMG-CoA 還原抑制劑 mevinolin ， 因此，若同時使用降膽固醇的藥物可能在血 清脂質的表現上產生加成效果。所以病人在 服用降膽固醇藥物時應先與醫師商量。 另外葡萄柚汁伴隨著 HMG-CoA 還原抑制 劑服用會使其效果增強約 5~20 倍，因此一般 而言在服用 HMG-CoA 還原抑制劑應避免飲用 葡萄柚汁 (Kantola et al., 1998) 。 另外葡萄柚汁伴隨著 HMG-CoA 還原抑制 劑服用會使其效果增強約 5~20 倍，因此一般 而言在服用 HMG-CoA 還原抑制劑應避免飲用 葡萄柚汁 (Kantola et al., 1998) 。

21 孕婦與授乳婦女 膽固醇是細胞膜合成時必須的成 分，是胎兒與嬰兒發展不可或缺的組 成。孕婦或授乳婦女在使用時應事先 詢問專業醫師的意見。 膽固醇是細胞膜合成時必須的成 分，是胎兒與嬰兒發展不可或缺的組 成。孕婦或授乳婦女在使用時應事先 詢問專業醫師的意見。副作用 服用紅麴只有一些輕微的副作用。 包括胃灼熱、腸胃脹氣與暈眩。另外 可能加重原本的胃炎。這些發生的機 會很低 ( 少於 2%) 。 服用紅麴只有一些輕微的副作用。 包括胃灼熱、腸胃脹氣與暈眩。另外 可能加重原本的胃炎。這些發生的機 會很低 ( 少於 2%) 。

22 特殊的防範措施 肝臟在控管膽固醇及脂蛋白上 扮演著重要的角色，降膽固醇的藥 物像是 HMG-CoA 抑制劑的使用，是 藉由肝臟的目標酵素作用。由於紅 麴中的 mevinolin ，長時間的使用此 類產品，則需要長時間的監控肝臟 的功能。肝臟若已失調，在使用前 最好事先與醫師討論。 肝臟在控管膽固醇及脂蛋白上 扮演著重要的角色，降膽固醇的藥 物像是 HMG-CoA 抑制劑的使用，是 藉由肝臟的目標酵素作用。由於紅 麴中的 mevinolin ，長時間的使用此 類產品，則需要長時間的監控肝臟 的功能。肝臟若已失調，在使用前 最好事先與醫師討論。

23 紅麴中含有桔黴素 citrinin ，為一種強效的抗 生素，像過去已知的 monascidin A ，需要避 免，除非真的含量非常的 低到無顯著的毒性。 紅麴中含有桔黴素 citrinin ，為一種強效的抗 生素，像過去已知的 monascidin A ，需要避 免，除非真的含量非常的 低到無顯著的毒性。 動物研究中顯示 citrinin 會產生畸形、成長 遲緩、腎臟毒性及肝臟毒 性。 citrinin 的量在紅麴亁 粉中約 100 mg/kg ，而 一般大多在已知的 Penicillium 中產生。 動物研究中顯示 citrinin 會產生畸形、成長 遲緩、腎臟毒性及肝臟毒 性。 citrinin 的量在紅麴亁 粉中約 100 mg/kg ，而 一般大多在已知的 Penicillium 中產生。

24 Figure 3. Structures of monascodilone (3), citrinin (2), and Monascus pigments: rubropunctamin (1); monascorubramin (4); monascin (5); rubropunctatin (6); ankaflavin (7); monascorubrin (8); xanthomonasin A (9); and monankarin A (10). Compound 10 was not found in our red yeast rice samples. A standard of compound 9 was not available. 紅麴中各種主要成份之結構式 citrinin

25 益生菌（ Probiotics ）概要 益生菌定義 ，某一種或複數種微生物 當餵食予人類或動物時，可增進其腸 內菌叢之品質，或廣義的增進健康。 益生菌定義 ，某一種或複數種微生物 當餵食予人類或動物時，可增進其腸 內菌叢之品質，或廣義的增進健康。

26 益生菌必須具備幾項特質 在工業上容易大量發酵培養 在工業上容易大量發酵培養 製成產品後，必須在合理保存期限內， 仍然保持其活性 製成產品後，必須在合理保存期限內， 仍然保持其活性 必須能在腸道內生存或滯留一段合理 的時間，且能對腸內菌叢有所影響 必須能在腸道內生存或滯留一段合理 的時間，且能對腸內菌叢有所影響 最好對抗生素有相當之抗性 最好對抗生素有相當之抗性

27 綜合乳酸菌的益生效果（一） 促進維生素合成 ( 維生素 B 群，維生素Ｋ） 促進維生素合成 ( 維生素 B 群，維生素Ｋ） 穩定腸道菌相, 去除腸內病菌 穩定腸道菌相, 去除腸內病菌 產生抗菌物質, 增強宿主免疫力 產生抗菌物質, 增強宿主免疫力 降低膽固醇含量 降低膽固醇含量 降低大腸癌之風險 降低大腸癌之風險 抑制癌症及腫瘤生長 抑制癌症及腫瘤生長 益生菌能夠降低腸道酸鹼值, 阻礙病原菌之 生長 益生菌能夠降低腸道酸鹼值, 阻礙病原菌之 生長

28 綜合乳酸菌的益生效果（二） 與致病菌競爭, 可在腸道上皮細胞附著 及形成屏壁作用 與致病菌競爭, 可在腸道上皮細胞附著 及形成屏壁作用 維持腸道表面保護層的完整免疫調節 作用 維持腸道表面保護層的完整免疫調節 作用 誘發免疫細胞活性化 誘發免疫細胞活性化 改變過敏蛋白質的抗原性, 以及降低過 敏反應的程度 改變過敏蛋白質的抗原性, 以及降低過 敏反應的程度

29 綜合乳酸菌的益生效果（三） 促進營養作用, 提供短鏈脂肪酸 促進營養作用, 提供短鏈脂肪酸 促進乳糖的消化, 改善乳糖不耐 促進乳糖的消化, 改善乳糖不耐 改善抗生素所導致腸道益菌的減少 改善抗生素所導致腸道益菌的減少 解除習慣性便秘 解除習慣性便秘

30 乳酸菌之 “ 益生 ” 效果 經常飲用發酵乳地區的人們較為長壽 的原因是發酵乳中的乳酸菌定著於腸 道中，抑制有害菌生育，因而使老化 延緩。 經常飲用發酵乳地區的人們較為長壽 的原因是發酵乳中的乳酸菌定著於腸 道中，抑制有害菌生育，因而使老化 延緩。 腸道之有害菌如 Clostridium Perfringens 會分泌如 indole, amines 等 有害物質，被吸收後會損害神經系統， 循環系統而引起老化。 腸道之有害菌如 Clostridium Perfringens 會分泌如 indole, amines 等 有害物質，被吸收後會損害神經系統， 循環系統而引起老化。

31 Lactic acid bacteria

32 Lactobacillus acidophilus

33 Bifidobacteria longum

34 Streptococci

35 吃優酪乳促進腸道健康的迷思 依照實驗，一個人每天要吃掉 500 毫升 的優酪乳才有促進腸道健康的效果。 依照實驗，一個人每天要吃掉 500 毫升 的優酪乳才有促進腸道健康的效果。 但誰會每天吃進 500 毫升的優酪乳？尤 其是怕胖的小姐們。 但誰會每天吃進 500 毫升的優酪乳？尤 其是怕胖的小姐們。

36 機能性寡糖促進健康的概念 一些寡糖類能資化腸道比菲德氏菌的 生長，因而能促進腸道的健康。 一些寡糖類能資化腸道比菲德氏菌的 生長，因而能促進腸道的健康。 這些寡糖類如果寡糖，異麥芽寡糖， 半乳糖寡糖，大豆寡糖。這些寡糖有 些是天然產物，有些是利用生物科技 生產的產物。 這些寡糖類如果寡糖，異麥芽寡糖， 半乳糖寡糖，大豆寡糖。這些寡糖有 些是天然產物，有些是利用生物科技 生產的產物。

37 天然的寡糖 果寡糖在洋蔥，牛蒡等 果寡糖在洋蔥，牛蒡等 大豆寡糖在豆漿中 大豆寡糖在豆漿中 異麥芽寡糖在清酒中 異麥芽寡糖在清酒中 以上這些寡糖每天食用 10~20 公克便有資化 腸道比菲德氏菌增殖的效果。 以上這些寡糖每天食用 10~20 公克便有資化 腸道比菲德氏菌增殖的效果。 金車飲料公司出品的奧利多通過國家健康 食品認證，含有半乳糖寡糖，異麥芽寡糖 具有促進腸道比菲德氏菌增殖的效果。 金車飲料公司出品的奧利多通過國家健康 食品認證，含有半乳糖寡糖，異麥芽寡糖 具有促進腸道比菲德氏菌增殖的效果。

38 巴西蘑菇

39 何謂巴西蘑菇？ 巴西蘑菇又稱為小松菇、巴西茸、姬 松茸

40 一種相當稀有的珍貴食用菇類，原產 於巴西聖保羅州郊區的皮耶達提，其 生長條件特殊，白天氣溫 35° Ｃ、夜間 20~25° Ｃ 一種相當稀有的珍貴食用菇類，原產 於巴西聖保羅州郊區的皮耶達提，其 生長條件特殊，白天氣溫 35° Ｃ、夜間 20~25° Ｃ

41 巴西蘑菇的主要成分是什麼？ 巴西蘑菇含抗腫瘤多醣類及核酸、固醇 類，除了含 β-1 ， 3 ； 1 ， 6- 葡聚醣外亦含 有多量 β-1 ， 3 ； 1 ， 6- 葡聚醣及蛋白質複 合體，使巴西蘑菇能發揮強大的抗癌、制 癌作用。此外，巴西蘑菇亦含核酸 - 蛋白 質複合體，及食物纖維可有效去除致癌及 致病物質。另外巴西蘑菇亦富含維他命 B 及 D 。

42 提高免疫力、抗癌、抗腫瘤、抗肝 炎、降膽固醇。 提高免疫力、抗癌、抗腫瘤、抗肝 炎、降膽固醇。 巴西蘑菇主要功效是什麼？

43 靈芝與樟芝 我國的靈芝與樟芝也具有巴西蘑菇同 樣的多醣體，能增強免疫力與抗癌效 果。特別是樟芝僅產於我國高山上的 牛樟樹，目前還無法用人工培養的方 式來生產。 我國的靈芝與樟芝也具有巴西蘑菇同 樣的多醣體，能增強免疫力與抗癌效 果。特別是樟芝僅產於我國高山上的 牛樟樹，目前還無法用人工培養的方 式來生產。

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46 結語 雖然醫生都說正常的攝取飲食，不偏 食，不需要刻意去食用健康食品，今 天我們介紹的幾種健康食品，實際上 都非我們日常食用的食品。 雖然醫生都說正常的攝取飲食，不偏 食，不需要刻意去食用健康食品，今 天我們介紹的幾種健康食品，實際上 都非我們日常食用的食品。 適量而正確的攝取某些健康食品還是 預防疾病的方法之一。 適量而正確的攝取某些健康食品還是 預防疾病的方法之一。