茶顏觀色 以鐵觀音製作炒飯及茉莉綠茶炒飯 之口感探討 高雄市私立樹德高級家事商業職業學校 餐飲管理科 專題報告 茶顏觀色 - 以鐵觀音製作炒飯及茉莉綠茶炒飯 之口感探討 班 級：三年四十三組 組 別：第 六 組 學生組長：陳玉庭 組 員：林欣慧 組 員：唐雪梅 組 員：朱鎔澤 組 員：廖元廷 組 員：劉庭溫 指導教師：洪千田老師

第一章 緒論 第一節 研究背景 第二節 研究動機 第三節 研究目的

第一節 研究背景 炒飯最早的起源可追溯至中國隋代。據考，隋朝越國公  愛吃的碎 金飯，即是蛋炒飯。其做法為將雞蛋炒成細絲夾雜在一粒一粒的米飯 中，並且纖細如絲的蛋絲不能與一粒粒的米飯相牽連，還要保  每一 粒米飯都必須裹上一層薄薄的油，約略呈透明狀，看上去就像碎金一 樣。 ( 取自：炒飯來源 ( 取自：炒飯來源 白米，又稱粘米，是稻米經過精製後的一種米。由於白米在加工過 程中經過精磨、去掉大米外層部分等程序，白米的營養價值要低於其 它精製米。不過就口感與香味而言，絕大多數人認為白米勝過其它精 製米，如：糙米、胚芽米等，所以人們大都願意挑選白米食用。 白米，又稱粘米，是稻米經過精製後的一種米。由於白米在加工過 程中經過精磨、去掉大米外層部分等程序，白米的營養價值要低於其 它精製米。不過就口感與香味而言，絕大多數人認為白米勝過其它精 製米，如：糙米、胚芽米等，所以人們大都願意挑選白米食用。稻大米營養價值糙米胚芽米稻大米營養價值糙米胚芽米 ( 取自 : 白米由來 tw/%E7%99%BD%E7%B1%B3) ( 取自 : 白米由來 tw/%E7%99%BD%E7%B1%B3)

第一節 研究背景 蛋炒飯的幾種簡單的做法如下： 蛋炒飯的幾種簡單的做法如下： 一、最為常見的做法，大家會把吃剩下的米飯，也就是隔夜飯用來做 蛋炒飯。這樣的飯比較沒有香味。但以不浪費糧食為主，我們都是吃 媽媽這樣做的蛋炒飯長大的！ 二、較有創意的做法，一般蛋炒飯添加入其他食材，不僅增加風味， 也能達到營養均衡及色香味均衡的效果。 一、最為常見的做法，大家會把吃剩下的米飯，也就是隔夜飯用來做 蛋炒飯。這樣的飯比較沒有香味。但以不浪費糧食為主，我們都是吃 媽媽這樣做的蛋炒飯長大的！ 二、較有創意的做法，一般蛋炒飯添加入其他食材，不僅增加風味， 也能達到營養均衡及色香味均衡的效果。 ( 取自：蛋炒飯 /article?mid=153) ( 取自：蛋炒飯 /article?mid=153) 因為炒飯的米飯幾乎是用隔夜飯，我們想利用米飯不同的放置時間 和水與米的比例調配，來鑽研出更好的炒飯比例，而炒飯的種類也分 很多種，我們更想試著研究出不一樣的作法，來顛覆一般人對炒飯的 傳統印象。 因為炒飯的米飯幾乎是用隔夜飯，我們想利用米飯不同的放置時間 和水與米的比例調配，來鑽研出更好的炒飯比例，而炒飯的種類也分 很多種，我們更想試著研究出不一樣的作法，來顛覆一般人對炒飯的 傳統印象。

研究動機 「米食」跟我們有著密切的關係，吃米的臺灣人民， 由老祖先的經驗累積下來，發展出許許多多料理 米食的方法，從早餐到晚餐；從日常生活到節慶 祭祖；從填飽肚子的主食到解嘴饞的零嘴，農業 時代的節儉生活方式，將稻米的料理方式充分發 揮呈現多樣貌；而且它也有許多不同的烹飪方式， 這次就想利用不一樣的茶葉與炒飯做結合，讓茶 葉香融入炒飯中，相信炒飯與茶葉香完美結合在 一起想必一定非常的美味~

研究目的 依研究背景和動機，提出下列研究目的： 一、藉由文獻探討法尋找茶葉製作炒飯最 合適的配方。 二、探討茶葉製成炒飯之『口感』。 三、探討茶葉製成炒飯之『色澤』。

參考文獻 占 美 (2004) ：感動料理。台北市。旗林文化有限公司。 占 美 (2004) ：感動料理。台北市。旗林文化有限公司。 白米由來： 白米由來： 伊實嘉 (2003) ：烹調大師。台北市。四知堂書坊。 伊實嘉 (2003) ：烹調大師。台北市。四知堂書坊。 朱青鄉 (2001) ：中餐廚房。台北市。躍昇文化有限公司 朱青鄉 (2001) ：中餐廚房。台北市。躍昇文化有限公司 何俊杰 (2001) ：飯飯之輩。台北市。頓瑞有限公司。 何俊杰 (2001) ：飯飯之輩。台北市。頓瑞有限公司。 炒飯來源： 炒飯來源： 梁瓊白 (1997) ：新手入廚。台北市。台視文化事業股份有限公司。 梁瓊白 (1997) ：新手入廚。台北市。台視文化事業股份有限公司。 蛋炒飯的做法： 蛋炒飯的做法： 陳 鴻 (2007) ：快速烹調。台北市。麥田出版社。 陳 鴻 (2007) ：快速烹調。台北市。麥田出版社。 鄭衍基 (1996) ：開胃小菜。台北市。台視文化事業股份有限公司。 鄭衍基 (1996) ：開胃小菜。台北市。台視文化事業股份有限公司。 羅明庚 (2009) ：中餐烹調。台北市。台科大圖書股份有限公司。 羅明庚 (2009) ：中餐烹調。台北市。台科大圖書股份有限公司。

第二章 文獻探討 本文根據研究目的進行文獻的蒐集與分析，主要內容共分為五節 第一節「文獻架構」 第二節「茶葉的探討」 第三節「米的探討」 第四節「炒飯探討」 第五節「食譜研究」

第一節 文獻架構圖

第二節「茶葉的探討」 一、茶葉的種類 鐵觀音是烏龍茶的一種，原產於福建安溪縣。鐵觀 音屬介於綠茶和紅茶之間的半發酵茶，且被認為是中國十 大名茶之一。鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶 ，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀 音品種茶樹製成的烏龍茶，亦有一種說法稱「鐵觀音」名 稱乃乾隆皇帝所賜。

第三節「米的探討」 一、米的種類 （一） 1. 蓬萊米 : 米粒粗短，均勻，晶瑩透明。 2. 在來米 : 長型、透明度高。 3. 黑糯米 : 糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳 米更強，適用 製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈黑紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻 又可黑糯米。 二、米的產地 ( 一 ) 西螺地區得天獨厚的條件種出了蓬萊米，而稻米從春耕、夏耘、秋收、冬藏不斷 的交替循環，濁水米的稻穀檢驗篩選，去蕪存菁，然後儲藏保鮮都是在稻米低溫保鮮 中心中完成的。 ( 二 ) 台東縣的池上鄉，出產在來米。

第四節「炒飯探討」 一、炒飯的起源由來 炒飯最早的起源可追溯至中國隋代。據考，隋朝越國公楊 素愛吃的碎金飯，即是蛋炒飯。其做法為將雞蛋炒成細絲夾 雜在一粒一粒的米飯中，並且纖細如絲的蛋絲不能與一粒粒 的米飯相牽連，還要保證每一粒米飯都必須裹上一層薄薄的 油，約略呈透明狀，看上去就像碎金一樣。

第五節「食譜研究」 一、 培根蛋炒飯 ( 一 ) 書名：中餐烹調 ( 二 ) 作者：羅明庚, 虹磨坊 ( 三 ) 出版社：台科大圖書股份有 限公司 ( 四 ) 出版年份： 2009 年 6 月

第五節「食譜研究」 二、香腸蛋炒飯 ( 一 ) 書名：中餐烹調 ( 二 ) 作者：朱青鄉 ( 三 ) 出版社：躍昇文化有限公司 ( 四 ) 出版年份： 2001 年 6 月

第五節「食譜研究」 三、鹹魚炒飯 ( 一 ) 書名：烹調大師 ( 二 ) 作者：伊實嘉 ( 三 ) 出版社：四知堂書坊 ( 四 ) 出版年份： 2003 年 1 月

第五節「食譜研究」 四、蝦仁炒飯 ( 一 ) 書名：快速烹調 ( 二 ) 作者：陳鴻 ( 三 ) 出版社：麥田出版社 ( 四 ) 出版年份： 2007 年 3 月

第五節「食譜研究」 五、烏魚子炒飯 ( 一 ) 書名：新手入廚 ( 二 ) 作者：梁瓊白 ( 三 ) 出版社： 台視文化事業股份有限公司 ( 四 ) 出版年份： 1997 年 7 月

第五節「食譜研究」 六、肉絲炒飯 ( 一 ) 書名：開胃小菜 ( 二 ) 作者：鄭衍基 ( 三 ) 出版社： 台視文化事業股份有限公司 ( 四 ) 出版年份： 1996 年 5 月

第五節「食譜研究」 七、鳳梨炒飯 ( 一 ) 書名：感動料理 ( 二 ) 作者：占美 ( 三 ) 出版社： 旗林文化有限公司 ( 四 ) 出版年份： 2004 年 1 月

第五節「食譜研究」 八、櫻花蝦炒飯 ( 一 ) 書名：世界他做煮 ( 二 ) 作者：王文仁 ( 三 ) 出版社： 文雄文化公司 ( 四 ) 出版年份： 1995 年 12 月

第五節「食譜研究」 九、鮪魚蛋炒飯 ( 一 ) 書名：媽媽做的菜 ( 二 ) 作者：李冠佑 ( 三 ) 出版社： 天文股份有限公司 ( 四 ) 出版年份： 1987 年 2 月

第五節「食譜研究」 十、紅麴炒飯 ( 一 ) 書名：飯飯之輩 ( 二 ) 作者：何俊杰 ( 三 ) 出版社： 頓瑞出版社 ( 四 ) 出版年份： 2000 年 1 月

綜合上述國內各專家的食譜， 由本組組員分析比較其中之差異並加以彙整，如表 所示： 表 炒飯之差異比較分析表 編號編號 書名作者出版社炒飯的差異 １簡易作炒飯莊佩柔跨世紀文化 1:0.1 米 : 水 ２輕鬆做料理美食天下台灣餐飲出版社 1:0.7 米 : 水 ３飯飯之教郭玉梅喜年來出版社 1:0.9 米 : 水 ４中餐烹調李梅仙躍昇文化 1:0.9 米 : 水 ５中餐烹調蔡坤展台視文化 1:0.7 米 : 水 ６私房菜顧中正中華民國出版社 1:0.7 米 : 水 ７阿芳的私房菜蔡季芳台視文化 1:0.5 米 : 水 ８料理我最行林美惠朱雀文化 1:0.8 米 : 水 ９中國餐點黃淑惠味全食品工業 1:0.8 米 : 水 １０１０ 中式烹調江獻珠韜略出版社 1:0.7 米 : 水

第三章 研究方法 第一節 研究架構 第二節 研究方法 第三節 研究工具 第四節 研究流程

第一節 研究架構 以鐵觀音製成之炒飯的口感差異 中介變項 : 調味料、醬油 自變項 : 鐵觀音 依變項 : 使用鐵觀音製成炒飯的色澤 、口感、香氣的改變與差異 之探討

第二節 研究方法 一、研究對象： 抽取高一、高二餐飲管理科正規班、實用技能班， 隨機挑選一百人為試吃對象 二、實驗設計： ( 一 ) 自變項：鐵觀音。 ( 二 ) 中介變項：調味料、醬油。 ( 三 ) 依變項：使用鐵觀音，製成炒飯的色澤、口感、 香氣的改變與差異

第三節 研究工具

名稱材料做法 火腿蛋飯 材料： 火腿 － 三大片 青蔥 － 2-3 支 蒜頭 － 2-4 瓣 橄欖油 － 適量 洋蔥 － 1/4 顆 醬油 － 適量 黑胡椒 － 少許 海鹽 － 少許 蛋 － 兩顆 1. 首先熱鍋以後, 用少許 的黑胡椒, 海鹽和油爆香 洋 蔥 ; 大概爆至顏色 變有點 黃, 就差不多了. 2. 加入火腿丁, 繼續拌 炒 ; 炒 到味道差不多出來以後加入 蒜泥繼續爆炒. 3. 炒到蒜頭香味也出來了以 後, 加入利用偷吃步做出來 的 " 隔夜飯 ", 這時就是痛苦 的開始呀, 不過先苦, 才能後甘 囉 ! 4. 這時, 用一個不會傷害平底 鍋底的鏟子, 開始邊 " 鏟, 壓, 切, 混 ( 混合飯和料 )"; 慢慢的炒, 一段時間後, 原本黏在一起的 飯, 就會變的粒粒分明, 這步 驟大概要花 10 分鐘附近. 等到 炒到飯差不多粒粒分明以後, 在飯的中間挖一個洞, 倒入打 好的蛋汁, 然後繼續一樣的步 驟, 讓蛋汁能儘量包裹每一粒 米. 這時, 也可以依個人口味, 加入適量的醬油做調味和上 色 5. 加入青蔥以後, 繼續一樣的 4 大步驟," 鏟, 壓, 切, 混 ", 就會 變成下面這個很美味的樣子 囉 !!

第四節 研究流程 準備階段 : 1 ﹒收集專題製作所需之相關資料。 2 ﹒進行炒飯試作。 3 ﹒請教三位專業教師，試吃鐵觀音炒飯 \ 確認 品質。 4 ﹒請教師給予建議，進行問卷的編製。

試做階段 : 我們使用白米洗淨泡水後與鐵觀音混合，加入 0.8 的 水放入電鍋 分鐘後，我們發現蒸出後形狀不大 雅觀，糊糊爛爛的且濕氣重，而且鐵觀音味道不夠 重，但給幾位同學及一位老師試吃後，評語為：味 道不錯、米心沒透。

實驗階段 : 我們先使用了未泡開的茶葉，加入蒸煮白米 的電鍋中以電鍋蒸煮，須注意時間與水量的 多寡，然後將蒸煮完成的鐵觀音白米倒入炒 鍋炒香米飯，加入火腿丁及炒好的碎蛋，最 後加入所有調味料，發現鐵觀音茶味不夠重 ，沒有想像的香氣。

完成階段 : 我們使用了茶壺先將鐵觀音茶葉沖泡開來， 在鐵觀音茶湯加入蒸煮白米的電鍋中，須注 意時間與水量的多寡，然後將蒸煮完成的鐵 觀音白米倒入炒鍋炒香米飯，加入火腿丁及 炒好的碎蛋，最後加入所有調味料，在盛盤 前再灑上少許蔥花即可完成。

第四章 研究結果與分析

第五章 研究結論與建議 本章節根據研究目的、文獻的蒐集，並對 研究成品進行問卷調查，依據問卷調查的 分析結果進行最終的結論與建議，主要內 容共分成二節；第一節「研究結論」；第 二節「建議」。

第一節 研究結論 一、外觀研究結論 在研究調查結果中，發現在性別和年齡方面，大多數的人 都覺得鐵觀音炒飯的外觀看起來很可口，色澤方面也不討 厭，整體也很吸引人 二、口感研究結論 在研究調查結果中，大多數的人對於鐵觀音製成炒飯整體 的外觀及口感都感到滿意，並且有購買的意願，價格與一 般市面上賣的炒飯價格絕對不會差太多，對於簡單容易取 得且營養成分更充裕的炒飯，對他們來說是更佳的選擇。

第二節 建議 一、本研究的對象為樹德家商一～三年級的學生 ，數據不足還不足以代表大眾的，希望未來能將 研究層面擴展至一般民眾，藉此以了解鐵觀音炒 飯之市場接受度及推廣的可能性 二、本組所製作的炒飯，以鐵觀音為主要變項之 材料，實屬茶香味豐富的優良食品，希望後續研 究者能將鐵觀音融入其他的食品中，製作成新一 代潮流的食品

三、希望後續餐飲界能將茶香味十足的鐵 觀音融入一般民眾的生活，尤其現在大多 人因工作的關係而沒時間自己進行烹調， 必須以外食為主，對於這些外食族而言， 多一分營養，就是多一份強而有力的體力 支柱。 四、希望後續研究者能夠將研究範圍擴大 ，以得到更多不同年齡層的結論，做出更 完整的研究結果