BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com

第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介 教学内容：1）疏松剂 （酵母、小苏打和复合疏松剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油）；食用色素与调色；香精香料 。 教学重点：1）生物和化学疏松剂疏松原理；2）食用色素与调色 。 疏松剂 1．生物疏松剂---酵母（Yeast，依士） 面包酵母使用的是一种单细胞酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。 鲜酵母---糖蜜发酵后分离压榨而成，呈灰黑色膏状。 即发活性干酵母---使用活性较高的酵母经添加保护剂、激活剂等原料而干燥而成。活力较高，且发酵速度很快，使用前无需温水活化。直接与面粉混合。是目前使用最多，效果最好的产品。国产产品有广东梅山牌、东莞牌、北京安琪等；进口产品有法国燕子牌等。

1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍。 2）影响酵母活性的因素 温度---面包酵母最适生长温度为28℃左右，此温度下繁殖速度最快；但在35~38℃左右产气速度最快；小于10℃活性受到抑制；大于50℃，死亡。 pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。

渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%，有明显渗透压，活力受到影响。 盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。 （渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有利于发酵。 2.化学疏松剂 化学疏松剂是指混入面团与水接触或焙烤时受热而产生气体的添加剂。一般分为单体疏松剂和复合疏松剂-泡打粉。 1）小苏打(添加量约0.5%) 产气方式：受热分解(高于60 ℃)或与酸中和产生CO2。

2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%) 产气方式：高于 58℃碳胺受热分解，高于35℃时碳酸氢胺分解。 特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。 3）复合疏松剂 小苏打与酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等组成，与水接触后互相中和产生气体CO2。克服了单体疏松剂放气太快、提高碱性的缺点。目前倡导无铝复合疏松剂。

二. 焙烤食品专用油脂 1. 植物油 常用菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等。植物油所含不饱和脂肪酸比例较高（约80%），一般常温下为液态，具有易渗性。但棕榈油所含饱和脂肪酸较多（约50%），常温下为固态。 植物油不含胆固醇，但易酸败变质。成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。可用其乳化性质，对潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用。有时可用于半固态起酥油的配制，但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。 2. 动物油 （1）奶油 是牛乳中分离出来的油脂，称为黄油或白脱（BUTTER），具有良好的天然乳香，熔点较高（28-34℃），常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。缺点是热值高，含胆固醇。白奶油一般需经过黄油的脱色。 （2）猪油 由猪肉板油和网油精炼而成。具有独特的芳香，常温下一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。猪油一般多用于中式糕点的酥皮、酥馅制作。

3. 氢化油 将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还原成饱和脂肪酸的硬化油脂。 部分氢化的油脂熔点和硬度可符合食用油原料的要求。氢化油不直接食用，一般作为人造奶油、起酥油原料。 4. 人造奶油 人造奶油是模拟奶油的特性制造的一般为油包水型的乳化混合物。起源于19世纪70年代法国。称为Margarine（麦湛淋）。 以氢化油为主料，添加牛奶（水）、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等。 家庭用人造奶油---直接食用的人造奶油。具有良好口感、风味、涂布性和营养性。主要有 1)营养型人造奶油---亚油酸35-50%，多不饱和脂肪酸含量高； 2)低热值人造奶油---油脂39-41%，水大于50%，一般作奶饰。 食品工业用人造奶油---包括普通人造奶油、专用型人造奶油（如面包专用、蛋糕奶饰专用、膨化食品专用等）。

5. 起酥油（Shortening） 起酥油指不含水分而具有起酥性能的油脂。通常为精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。起酥油几乎用于所有的食品中，除加工糕点、面包、饼干外，国内外也用于油炸食品、方便面的生产。包括通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油、面包、蛋糕专用液体起酥油、粉末起酥油（用于汤料、快食方便食品、冰淇淋粉、忌廉粉）。 三. 香精 1、常用香精(添加量约0.1%)及性质 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 2）耐热性好的油溶性合成香精。如香兰素、奶油香精、巧克力香精等。 很少使用果香香精（一般耐热性差）。 香精对焙烤制品的作用： 1）烘托香味，但不加以掩盖； 2）改善不良风味，如蛋腥味，酒精味。面包多用香兰素。饼干、蛋糕多用香 兰素、奶油香精、巧克力香精。 香精要避免与化学疏松剂直接接触使用。

四. 常用食用色素及其调色技术 1. 常用食用色素 常用柠檬黄、日落黄、胭脂红、靛蓝、红曲米、胡萝卜素或带色的果汁。使用前要调成溶液加入发泡奶油、面团等物料中。 仅起装点表饰作用。主要用于西点。 2. 食用色素的调色技术 1. 常用食用色素的色泽调配与色调变化原理 三原色: 胭脂红、红曲米（红色）；柠檬黄、日落黄（黄色）；靛蓝（蓝色）。三原色可以调出各种颜色；等比例的红、黄、蓝三原色即为黑色。 白色: 白脱（白奶油）、发泡鸡蛋清、炼乳等。白色与其它颜色相混合，可以降低这些颜色的色度，即将这些颜色变浅。 色泽调配如图所示

各种颜色的色度值变化如图所示 三组颜色的色度变化方向，由浅变深 白色到灰色到黑色的色度变化方向

经过调色后的各种焙烤食品

小结 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内容。 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品的调色原理。

思考题 1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？ 3、在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？