第三节 脱脂乳粉的加工工艺 一、脱脂乳粉的概念 是以新鲜的脱脂乳为原料, 经过杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状乳制品。

二、工艺流程： 鲜乳验收→预处理→分离→脱脂乳→预热、杀菌→浓缩→喷雾干燥→晾粉、过筛→包装→入库

三、加工要点 1.牛乳的分离: 预热温度 50℃左右，脱脂乳的含脂率要求控制在0.1% 以下。 2.杀菌：80℃/15s 。 3.真空浓缩： 温度65.5℃（如果浓缩温度超过65.5 ℃ , 则乳清蛋白变性程度超过 5% ）； 浓度: 15～17oBe′ 乳固体含量:36% 以上。

第四节 速溶乳粉的加工工艺 一、速溶乳粉的特点 1.溶解性、可湿性、分散性好，即使在冷水中也能速溶。 第四节 速溶乳粉的加工工艺 一、速溶乳粉的特点 1.溶解性、可湿性、分散性好，即使在冷水中也能速溶。 2.颗粒大、均匀 , 干粉不会飞扬，食品工业中使用方便。 3.速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结晶态,在保藏期间不易吸湿结块。

二、速溶乳粉的加工原理 1.增大乳粉颗粒 ①附聚 使分散的、较小的、不均匀的粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 ②改变喷雾条件

压力喷雾大颗粒速溶奶粉生产 A.提高浓缩乳浓度 16→ 18.5ºBe′ B. 降低喷雾压力 15MPa→ 8～10MPa C.增大喷嘴板眼孔径 0.7mm→ 1.2～1.4mm

2.喷涂卵磷脂 （1）为什么喷涂卵磷脂？ 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。 在游离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。

（2）卵磷脂用量 卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的0.2%～0.3% 。 超过 0.5%, 乳粉具有卵磷脂的味道。

三、加工方法 1.再润湿法（二段法），适用于脱脂速溶乳粉。 2.直通法（一段法），适用于全脂速溶乳粉。 。

再润湿法（二段法） 喷雾干燥乳粉（基粉） 为什么仅适用脱脂速溶乳粉？ 空气存在，全脂乳粉，脂肪易氧化 湿空气或乳滴 再润湿干燥器 再润湿法（二段法） 喷雾干燥乳粉（基粉） 湿空气或乳滴 为什么仅适用脱脂速溶乳粉？ 再润湿干燥器 空气存在，全脂乳粉，脂肪易氧化 附聚成大团粒、再干燥

直通法（一段法） 是在喷雾干燥塔下部连接一组直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地在流化床中进行附聚、干燥、冷却制成乳粉。 直通法（一段法） 是在喷雾干燥塔下部连接一组直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地在流化床中进行附聚、干燥、冷却制成乳粉。

流化床干燥    在此干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。

第五节 调制乳粉的加工工艺 一、调制乳粉的概念 针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。

二、婴儿配方奶粉的加工 （一）人乳与牛乳成分的区别

（二）婴儿配方乳粉的调整 1.蛋白质的调整 牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别 （1)含量 蛋白质（%） 酪蛋白：乳清蛋白 蛋白质（%） 酪蛋白：乳清蛋白 牛乳 2.98 5：1 人乳 1.1 1.3：1

（2）组成、性质 A.酪蛋白 牛乳酪蛋白中，42%为αs—酪蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在αs—酪蛋白。 两者对钙的凝集性也不相同。例如对于0.1mol的CaCL2溶液，牛乳酪蛋白约有70%凝集，而人乳酪蛋白只有30%凝集。 牛乳酪蛋白胶粒直径约为80～120nm,而人乳酪蛋白胶粒直径仅70～80nm。

B.乳清蛋白 牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白； 人乳中几乎不含β-乳球蛋白。

（3）蛋白质利用率 牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为粗大，因而蛋白质利用率只有81.5%； 人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝块，蛋白质利用率为94.5%。 也就是说，如果用牛乳喂养婴儿，需要多吃13%的蛋白质，这样就增加了代谢负担。

因此需对蛋白质加以调整 调整蛋白质的方法 添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白 和乳清蛋白的比例接近人乳。 添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白的消 化性。

2.脂肪的调整 （1）含量 牛乳脂肪含量与人乳基本相同。 （2）组成 构成甘油酯的脂肪酸组成不同。 牛乳脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:35，亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸含量少，占脂肪总量的2.2％。 人乳中为1:1，必须脂肪酸含量占脂肪总量的12.8％。 牛乳脂肪吸收率比母乳低20％左右。

(3)调整原则 强化亚油酸，提高脂肪消化率，强化量达脂肪总量的13%。 添加不饱和脂肪酸含量高的植物油（如玉米油、大豆油等）调整脂肪酸的组成。

3.糖类的调整 （1）含量 牛乳中的乳糖含量远低于人乳。 人乳中乳糖约为蛋白质的6.5倍。 牛乳中乳糖仅为蛋白质的1.5倍。

（2）组成 牛乳中乳糖多为α－乳糖。 母乳中乳糖多为β－乳糖。 β－乳糖刺激双歧杆菌生长发育、抑制大肠杆菌生长发育。 α－乳糖促进大肠杆菌生长发育。

（3）调整原则 调整乳糖和蛋白质的比例，平衡α－乳糖和β－乳糖的比例。 添加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等。

4.矿物质调整 牛乳中矿物质含量相当于人乳的3.5倍，会增加婴儿的肾脏负担。 可通过添加脱盐乳清粉加以稀释。 但需要补加铁等微量元素。 控制Ca/P=1.2～2.0,K/Na=2.88左右。

5.维生素的调整 婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和维生素C，它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用。 婴儿乳粉一般添加的维生素为VA、VB1、VB6、VB12、叶酸、Vc、VD、VE等。 维生素E的添加量以控制维生素E（mg）和多不饱和脂肪酸（g）的比例≥0.8。

三、婴儿乳粉加工工艺

β- 胡萝卜素/锌/牛磺酸 强化免疫球蛋白 强化母乳水平的核苷酸：其中特有的次黄嘌呤核苷酸，帮助铁质吸收。 亚油酸和α-亚麻酸比例为10:1 DHA (二十二碳六烯酸）和花生四烯酸比例为2:1 添加双歧杆菌因子 强化铁质：且维生素C和铁的比例为10：1，更促进铁的吸收。 低钠含量