你每天吃些什么？ 饭、菜【青菜、肉（鱼、鸡、鸭、猪、牛、羊等）】、水果 当你出现腹泻时，又吃些什么？为什么？ 当你的亲人出现高血压、糖尿病时，又吃些什么？为什么？

饮 食 与 营 养 diet and nutrition 第十章 饮 食 与 营 养 diet and nutrition

学习目标 1、了解食物营养对人体的重要性。 2、解释：基本饮食、治疗饮食、试验饮食。 3、掌握医院饮食的种类、适用范围、原则及用法。 4、掌握管饲饮食的目的、适应症及方法。

教学内容 1、 营养与健康 2、医院饮食 3、 饮食护理

学习内容 人体对营养素的需求 医院饮食 饮食护理 鼻饲法

一、人体对营养素的需求 热能 营养素 产热营养素 人的生命活动需要消耗的能量 热能单位: 焦耳(J) 、千焦(KJ) 、兆焦(MJ) 卡(cal) 营养学会推荐标准: 男:10 ～ 17.5MJ/d 女:9.2 ～ 14.2MJ/d 营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 产热营养素

中国营养学会常务理事会通过： 《中国居民膳食指南》为八条： 1、食物多样、谷类为主； 2、多吃蔬菜、水果和薯类； 3、常吃奶类、豆类或其制品； 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油； 5、食量与体力活动要平衡， 以保持适宜体重； 6、吃清淡少盐的膳食； 7、如饮酒应限量； 8、吃清洁卫生、不变质的食物。

二、医院饮食 1、基本饮食 2、治疗饮食 3、试验饮食

（一）基本饮食 是指适合大多数病人的需要，营养素种类和摄入量未作调整，而食物质地各有不同。 基本饮食的类别： 普通饮食、软质饮食、 定义： 是指适合大多数病人的需要，营养素种类和摄入量未作调整，而食物质地各有不同。 基本饮食的类别： 普通饮食、软质饮食、 半流质饮食、流质饮食

（一）基本饮食 普食 软食 半流食 流食 每日6—7次 每日进餐3次 每日3—4次 每日5—6次 老、幼病人 口腔疾患 手术后病人 吞咽困难 消化道疾患 手术恢复期

普 通 饮 食 普通饮食 米饭 炒菜

软质饮食 面条 碎菜 肉末

半 流 质 饮 食 粥 馄饨 蒸鸡蛋

流 质 饮 食 牛奶 米汤 果汁

请为下列对象选择饮食种类 流质饮食 半流质饮食 流质饮食 普通饮食 软质饮食 1、患者女性，26岁，昨天进行“甲状腺”摘除术后第一天，术后第三天。 2、患者男孩，6个月，诊断“急性胃肠炎”。 3、患者35岁，诊断“肺炎”，无发热。 4、患者63岁，上颚是假牙。 流质饮食 半流质饮食 流质饮食 普通饮食 软质饮食

(二)治疗饮食 1、定义： 针对各种疾病的具体情况而调整某一种或几种营养素的摄入量，以达到治疗的要求，称治疗饮食

2、治疗饮食的类别、适用范围及用法等 高热能 、高蛋白、高纤维饮食 低蛋白、低脂肪、低胆固醇饮食 少渣饮食 无盐低钠饮食

（一）高热量饮食 适用范围：用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等。 饮食原则：在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。 产妇每餐有汤；总热量为：12.55MJ/d.

高 热 量 食 品 巧克力 蛋糕 甜食

（二）高蛋白饮食 适用范围：适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等。 饮食原则：在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。蛋白质供给量为1.5～ 2.0g/（kg·d）,每日总量不超过120g，总热量为10.5～12.5MJ/d

高蛋白食品

（三） 低蛋白饮食 如： 肾功不全的病人：以肉、鱼、蛋为主 肝性昏迷的病人：以植物性蛋白为主 适用范围：用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人。 饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可酌情减少至20～30g/d；肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；而肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主。 如： 肾功不全的病人：以肉、鱼、蛋为主 肝性昏迷的病人：以植物性蛋白为主

（四）低脂肪饮食 适用范围：用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人。 饮食原则：食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油（椰子油除外）。成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d。

（五）低胆固醇饮食 适用范围：用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人。 · 适用范围：用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人。 饮食原则：胆固醇的摄入量＜300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏和脑、鱼籽、蛋黄、肥肉和动物油等。

低胆固醇饮食病人禁忌食品 动物内脏和脑 鱼籽 蛋黄 肥肉 动物油 肥肉—--

（六）低盐饮食 心脏病 各种原因所 致水钠潴留 急慢性肾炎 肝硬化腹水 适用范围 先兆子痫 高血压

（六）低盐饮食 成人每日进食盐＜2g（含钠0.8g）或酱油10ml/d， 饮食原则 成人每日进食盐＜2g（含钠0.8g）或酱油10ml/d， 但不包括食物内自然存在的氯化钠。禁食腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、咸肉、虾米等。

（七）无盐低钠饮食 适用范围：适用范围同低盐饮食，但病情较重者。 饮食原则：无盐饮食，除食物内自然含钠量外，烹调时不放食盐；低钠饮食，除无盐外，还需控制摄入食物中自然存在的含钠量（＜0.5 g/d），二者均禁用腌制食物。对需无盐或低钠者，还应禁用含钠多的食物和药物，如含碱食品（油条、挂面、汽水等）和碳酸氢钠等药物，烹调时可采用增加糖、醋、无盐酱油、少钠酱油等调味。

（八）高纤维素饮食 适用范围：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。 饮食原则：选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量＞30g/d 。 蒜苔 水萝卜 芹菜

（九）少渣饮食 适用范围：用于伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、 食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术后的病人。 饮食原则：少用含纤维多的食物，如粗粮、竹笋、芹菜等，不用强刺激性调味品和坚硬的食物，肠道疾患少用油。

请为下列对象选择饮食种类 低脂肪、胆固醇、低盐饮食 1、患者男性，46岁，诊断：高血压、冠心病。 2、患者女性，26岁，怀孕6个多月。 3、患者女性，56岁，诊断：急性肾炎。 4、患者男性，46岁，诊断：肺结核。 5、患者女性，36岁，诊断：急性胰腺炎。 高热能、高蛋白、低盐饮食 低盐饮食 高热能、高蛋白饮食 低脂肪饮食

6、患者女性，45岁，身高155cm，体重65Kg。 7、患者男性，55岁，诊断“慢性胃炎”。 高纤维饮食 少渣饮食

(三)试验饮食 1、定义：是指在特定的时间内，通过对饮食内容的特殊调整，达到协助疾病诊断和提高实验检查正确性的目的，亦称诊断饮食。 2、试验饮食的类别、目的及方法

1、胆囊造影饮食 2、潜血试验饮食 3、碘131试验饮食 ●目的： 　 X线, B型超声波进行 胆囊造影检查 ●方法： 检查前一日中午进食高脂肪饮食，以刺激胆囊收缩和胆管排空，有助于显影剂进入胆囊。 检查前一日晚餐进无脂肪、高碳水化合物、低蛋白清淡饮食，晚餐后服造影剂禁食禁烟。 检查当日早晨禁食，第一次摄片后，如胆囊显影良好，进食高脂肪餐30分钟后进行第二次摄片，观察胆囊收缩情况。（高脂肪餐－－油煎荷包蛋2个,脂肪量约25~50g） 1、胆囊造影饮食 2、潜血试验饮食 3、碘131试验饮食 ●目的： 　用于大便隐血实验前的准备，以协助诊断消化道有无出血 ●方法： 试验前3天禁食绿色蔬菜、肉类、肝脏、血类食品、含铁丰富的食物和药物，以免造成假阳性反应 第4天开始连续３天留取粪便标本做潜血检查 ●目的： 　用于诊断甲状腺功能，以排除外源性摄入碘对检查结果的干扰 ●方法： 试验期为2周，2周后做碘I31功能测定。 在试验期间禁用含碘食物如海带、海蜇、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等。 禁用碘剂做局部消毒，试验

试验饮食 种类 目 的 方 法 4、肌酐试验饮食 测定肾小球的滤过功能 目 的 方 法 4、肌酐试验饮食 测定肾小球的滤过功能 试验前两天限制蛋白质、脂肪的摄入。可进食蔬菜、水果、植物油。第三天测尿肌酐清除率及血浆肌酐含量。 5、尿浓缩功能试验饮食 尿浓缩功能 试验期限为1天，限制蛋白质、水及含水高的食物，避免过咸、过甜的食物。

三、饮食护理 （一）、营养的评估 （二）、病人一般饮食的护理 （三）、管饲饮食

（一）营养的评估 1、饮食评估： 如饮食种类、时间、餐数等病人的营养和饮食状况 2、影响营养和饮食的因素 3、身体营养状况的评估

2、影响因素评估 生理因素 心理因素 病理因素 社会文化因素 年龄 活动 特殊生理阶段 疾病及身体功能异常 既往健康状况 食物过敏 饮食习惯 营养知识的缺乏

三、身体评估※ 1、测量身高、体重、皮褶厚度 2、评估毛发、骨骼、指甲、皮肤、肌肉等 3、实验室检查

身高体重 综合反映了蛋白质、热能及钙、磷等无机盐的摄入、利用及储备情况。 成人身高和体重有一定的比例，如我国标准体重计算公式为： 男性：标准体重（kg）= 身高-105(cm) 女性：标准体重（kg）= 身高-105-2.5(cm) 实测体重占标准体重的百分数计算公式： （实测体重-标准体重）×100% 标准体重

正常体重的范围=标准体重+/-10% 过重 10%--20% 肥胖 20% 消瘦 10%--20% 明显消瘦 20%

身高： 被测者赤脚直立，两脚跟部靠紧，脚尖呈40~60°角；膝伸直，两上肢自然下垂，户自然放松，头正，眼耳在同一水平面上，测量者立于被测者的右侧读数 体重： 清晨，空腹，排空大小便，测量时，被测者立于磅称的中央，衣着不宜过厚，且每次测量时，穿着同样衣服。

皮褶厚度 　　　可反映人体皮下脂肪的厚度。 常用的测量部位：肱三头肌 　标准值： 　　男性　12.5mm 　　　女性　16.5mm　 皮下脂肪厚度测量计

皮褶厚度 定义：是利用皮褶计测量一定部位的皮褶厚度，用来表示或计算皮下脂肪含量，又称皮下脂肪厚度（简称皮脂厚度）。 常用测量部位为肱三头肌部、肩胛下部、腹部 肱三头肌部：左上臂背侧中点上2cm处 肩胛下部：左肩胛下角下方2cm处 腹部 ：距脐左侧1cm处 标准值 男性：12.5mm 女性：16.5mm

上臂围 上臂围是测量上臂中点位置的周长。

上臂肌围 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）—3.14×三头肌皮脂厚度（cm）。 可作为肌蛋白增减的指标， 　　可作为肌蛋白增减的指标， 正常值为：男25.3cm，女23.2cm.

评价项目 营养良好 营养不良 毛发 浓密、有光泽、坚固、不易掉落 缺乏自然光泽、干燥稀疏容易掉落 牙齿 光亮、无蛀牙、无疼痛 灰色、棕色或黑色斑点，蛀牙、牙齿不正，脱落 皮肤 有光泽、弹性良好 无光泽、干燥或粗糙鳞片状，弹性差，色过淡或过深。 指甲 粉色、坚实 汤匙甲，指甲粗糙，无光泽，易断裂，中间线状隆起。 肌肉和骨骼肌肉 结实、皮下脂肪丰满有弹性、姿势良好无畸形 肌肉松弛物力，皮下脂肪菲薄，肋间隙、锁骨上窝凹陷，肩胛骨和髂骨嶙峋突出

（二）病人一般饮食的护理 1、病区饮食管理； 2、病人进食前的护理； 3、病人进食时的护理； 4、病人进食后的护理。

二、病人一般饮食护理 （一）进食前护理 （二）进食时护理 （三）进食后护理 1.饮食指导 2.环境准备 3.病人准备 1.分发食物 2.鼓励进餐 3.健康教育 （二）进食时护理 1.保持清洁 2.做好记录 3.做好交接 （三）进食后护理 下一页

1.饮食指导 护士应根据病人所需的饮食种类进行解释和指导，饮食指导时应尽量符合病人的饮食习惯，用一些病人容易接受的食物代替限制的食物，使病人适应饮食习惯的改变。逐渐纠正其不良饮食习惯。 返回

2. 环境准备 病人进食的环境应以清洁、整齐、空气清新、气氛轻松为原则。舒适的进食环境可使病人心情愉快，增进食欲。 （1）整理床单位，饭前半小时开窗通风，移去便器。 （2）进食前暂停非紧急治疗、检查和护理操作。 （3）同病室有危重病人应以屏风遮挡，病情允许可安排在餐厅进餐。 返回

3.病人准备 （1）减少或去除各种引起不舒适的因素：疼痛者于饭前半小时遵医嘱给止痛剂；高热病人适时降温；敷料包扎固定过紧、过松者给予适当调整；因特定卧位引起疲劳时，应帮助病人更换卧位或相应部位给予按摩。 （2）督促并协助病人洗手、漱口或做口腔护理。条件允许时，可让家人陪伴进餐。 （3）协助病人采取舒适的进食姿势：如病情允许，可协助病人下床进食；不能下床者，协助取坐位或半坐位，放好跨床桌，并擦拭干净；卧床病人协助取侧卧位或仰卧位（头转向一侧），并给予适当支托。将治疗巾或餐巾围于病人胸前，以保持衣服和被单的清洁，并使病人做好进食准备。 返回

4.鼓励进餐 （1）检查治疗饮食和试验饮食的实施情况，适时给予督促，访客带来的食物，需经护士检查，符合治疗护理原则的方可食用。 （2）不能自行进食的病人，护士应给予喂食。喂食时应根据病人的进食习惯，进食的次序与方法等耐心喂食；进流质饮食者，可用吸管进食。 继续 喂食方法

（4）对禁食或限量饮食者，应告知病人原因，以取得合作，同时在床尾卡上标记，做好交接班。 （3）双目失明或双眼被遮盖的病人，除遵守上述喂食要求外，还应在喂食前告之食物名称以增加兴趣，促进消化液分泌。如病人要求自己进食，可设置时钟平面图放置食物，告知方法及食物名称，利于顺序摄取。如6点处放主食，12点处放汤，9点处和3点处放菜。 （4）对禁食或限量饮食者，应告知病人原因，以取得合作，同时在床尾卡上标记，做好交接班。 （5）对于需要增加饮水量者，应向病人解释大量饮水的重要性。对限制饮水量者，应向病人及家属说明限水的目的、限水量，以取得合作。病人床边应有限水标记。 继续

告知食物名称及位置 继续

时钟平面图 12 9 3 6

5.健康教育 护士应创造轻松愉快的进餐环境，在病人进食期间，适时讲述和解答病人在饮食方面的问题，进行健康宣教，帮助病人纠正不良饮食习惯及违反医疗原则的饮食行为。 返回

6.进食后的护理 1. 及时撤去餐具，督促协助病人洗手、漱口或做口腔护理，整理床单位，以保持餐后的清洁和舒适。 2. 做好护理记录，如进食种类、量、病人进食时和进食后的反应等，以了解病人的进食是否满足营养需求。 3. 对暂禁食或延迟进食的病人做好交接班。 返回

（三）管饲饮食 常用的管饲方法 （1）口胃管 （2）鼻胃管 （3）鼻肠管 （4）胃造瘘管 （5）空肠造瘘管

管饲饮食的配制与使用 （一）管饲饮食内容 1、要素饮食 2、混合奶 3、其他 米油汤、匀浆奶、混合粉、菜汤等。

（二）管饲饮食的灌注方法 分次注入 每次注入250~400ml，每日4~6次。 间歇滴注 每日4~6次，每次400~500ml，每次输注持续时间30~60min。 连续滴注 在12~24小时内持续滴入。

注意事项 2 ．注意管饲饮食的具体营养成分、浓度、用量、灌注速度 1．严格执行无菌操作 配制要素饮食时，所有配制用物均需严格消毒灭菌后使用。 1．严格执行无菌操作 配制要素饮食时，所有配制用物均需严格消毒灭菌后使用。 2 ．注意管饲饮食的具体营养成分、浓度、用量、灌注速度 3 ．管饲饮食的温度要适宜，过热会导致灼伤，过冷会引起腹泻、腹胀、腹痛，一般为38℃左右，鼻饲及造瘘口注入时为41-42 ℃.

注意事项 4 ．.滴注过程中应经常巡视病人 5 ．使用管饲饮食期间定期检查血糖、尿糖、肝功能、电解质等指标。 6 ．停用管饲饮食应逐渐减量，以防低血糖发生。

思考题 食管的3个狭窄是什么？ 鼻饲法插管的长度是多少？怎样量长？ 清醒病人与昏迷病人插管方法的不同 点是什么？ 插管过程中碰到的三种困难及其处理方法是什么？ 证明胃管在胃内的三种方法是什么？ 灌注食物的三个步骤是什么？ 拔管的三个要领是什么？

鼻饲法 ——将胃管经一侧鼻腔插入胃内，从管内注入流质饮食、水和药物的方法。 b、不能张口或拒绝进食者。 c、早产儿和病情危重的婴幼儿等。 1、概念 ——将胃管经一侧鼻腔插入胃内，从管内注入流质饮食、水和药物的方法。 2、适用对象 a、不能经口进食者：如昏迷、口腔疾病、某些手术后、食管狭窄、食管气管瘘者。 b、不能张口或拒绝进食者。 c、早产儿和病情危重的婴幼儿等。 3、目的：保证病人的营养和治疗的需要。

（一）鼻饲法 评估 1、病人的病情及治疗情况，是否能承受插入导管 的刺激。 2、病人鼻腔粘膜有无肿胀、炎症，有无鼻中隔偏 曲，有无鼻息肉。 3 、病人的心理状态与合作程度。

4、方法： ①、操作要领 a、体位：合作——半卧位； 昏迷——去枕平卧位，头向后仰； b、插入长度：45~55cm(约前额发际到剑突的距离)；

C、合作：插入14~16cm(即咽喉部) ——嘱病人做吞咽； 昏迷：插入15cm(即会厌部) ——托头部，使下颌靠近胸骨，以增大咽喉部通道的弧度

④ 、意外处理 症状 原因 处理 恶心、呕吐 胃管刺激喉返神经 暂停插管，深呼吸 呛咳、呼吸困难、发绀等 胃管误入气管 立即拔出，重新插管 盘在口中 胃管未过咽喉部 拔出，重新插管

②、判断胃管是否在胃内的方法：抽、听、看 抽——用注射器抽取胃液，是最可靠的方法。 听——气过水声。 看——胃管末端有无气体溢出 ③饲食——一抽、三注 抽胃液—→注温开水—→注食物或药物—→再注温开水 38℃，200ml，间隔不少于2h

（一）鼻饲法

（一）鼻饲法 拔管

注意事项 1. 鼻饲前应进行有效的护患沟通，解释鼻饲目的及配合方法，消除病人的疑虑和不安全感。 2. 操作时动作应轻稳，以防损伤鼻腔及食管粘膜。 3. 插管过程中应观察病人反应，正确处理操作中遇到的问题。 4. 喂食前应确定胃管在胃内。 5. 每次鼻饲量不超过200ml，间隔时间不少于2h，须服用药物时应将药片研碎，溶解后再灌入；新鲜果汁和奶液应分别注入，防止产生凝块。 继续

注意事项 6. 鼻饲过程中，应做到“三避免”： （1）避免灌入空气，以防造成腹胀； （2）避免灌入速度过快，防止不适应； （3）避免鼻饲液过热或过冷，防止烫伤黏膜和胃部不适。 7. 长期鼻饲者应每天进行口腔护理，每周更换胃管一次，晚间末次喂食后拔出，翌晨从另侧鼻孔插入。 8. 食管、胃底静脉曲张、食管癌和食管梗阻的病人禁忌鼻饲。 返回

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