獨「義」無「餓」─ 義大利麵醬汁及麵條之顧客喜愛度 組員:蔣雪鈴(21)、蔡宛玲(23)、蔡家佳(24)、鄭靜雯(25)、蘇上銘(28)

壹●前言 近年來，義式料理吹起一陣旋風，也受到了許多民眾的愛戴， 義大利麵的口味也漸漸的推陳出新，民眾的選擇也更加的多元豐富，所以希望藉由本次的研究了解到每個人的口味喜好，並且探討民眾對義大利麵的看法。

一. 研究動機: 因為本組組員對義大利麵都有一定的愛好，也想對義大利麵有更深入的了解，所以決定了這個題目，也想看看大眾對義大利麵的看法並且加以研究，但是我們對義大利麵的各種口味也感到相當的陌生，並且對義大利麵的種類也相當的困惑，因此，想藉由這次的研究報告來得到更多相關的資訊。

二. 研究目的 1. 探討消費者對各義大利麵條接受及喜愛程度 2. 探討消費者對義大利麵的醬汁的滿意度 二. 研究目的 1. 探討消費者對各義大利麵條接受及喜愛程度 2. 探討消費者對義大利麵的醬汁的滿意度 3. 探討消費者對何種醬汁搭配的滿意度最高

三. 研究方法: (一)蒐集各式書籍相關的義大利麵醬汁及種類 (二)實際參訪各義大利麵店家 (三)發放問卷及統整問卷資料 三. 研究方法: 去吃各家義大利麵餐廳，並且點各式不同種的口味，再加以探討，利用發放問卷給喜愛吃義大利麵的顧客，且翻閱相關義大利麵的書籍，以及找相關資訊，並加以統整民眾對義大利麵各種口味的喜愛度，來完成此份報告。 (一)蒐集各式書籍相關的義大利麵醬汁及種類 (二)實際參訪各義大利麵店家 (三)發放問卷及統整問卷資料

研究流程: 擬定探討主題 確定研究方向 資料搜集整理 問卷製作及發放 資料分析 問卷結果分析 提出本文結論

五.認識義大利麵: 義大利麵統稱Pasta，這些食物的滋味很豐富，是因為義大利在一百年前分別屬於許多國王、公國和教皇的領士，每個地方的食材及烹調方法各不相同，所以光是義大利麵就有數不清的作法。義大利麵的種類眾多，據說造型已多達百種，名稱就有三百多種之多，更別提醬料和做法汁多變。義大利麵是由杜蘭小麥粉含調製，成型乾燥後製成的麵條。

六.義大利麵的由來及歷史: Pasta指的是「一切用小麥粉加水餃和後，揉搓製作的食物」，。 很多人都認為義大利麵是由馬可波羅從中國帶回義大利麵，其實並不是，義大利麵的形成其實跟中國一點關係都沒有，義大利麵是一項很廣泛的食物，大約在13、14世紀時義大利麵開始普及，16至17世紀時，因為製麵壓機的發明，所以義大利麵出現了許多的變化。

◎杜蘭小麥 杜蘭小麥粉是一種高筋粗粒的小麥粉，小麥種類最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。 杜蘭小麥是種質地非常堅硬的小麥，顆粒相當粗，它富含豐富的蛋白質，和普通小麥粉比起來，略帶著琥珀的色澤也是其特徵之一。

七.義大利麵種類 圓粗麵(BIGOLI) 是威尼托的招牌麵食，圓粗麵之所以獨特，關鍵有三，首先是麵粉，用全麥製成的麵不多，其次是它的新鮮度，最後是麵條表面粗糙，粗糙不平的表面反而比表面光滑的麵條更能吸附醬汁。

吸管麵(BUCATINI) 吸管麵的名稱源自於義大利文buco(孔洞)或bucato(打洞、穿孔)，由於麵是空心，煮的時候水會跑進中空的麵管內。

貝殼麵(CONCHIGLIE RIGATE) 貝殼麵外層有槽紋，內裡光滑，有如一只深口碗，比其他造型的麵更能盛住醬汁，特別適合搭配口味清爽的醬汁。

蝴蝶麵(FARFALLE) 蝴蝶麵在義大利以外的地方叫做「領結麵」，可以盛住更多的醬汁，製作上也比較省錢。

千層麵(LASAGNE) 凡事只看重「大」的人往往搞錯的重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵。 —雅各伯‧達‧托迪(Jacopone da Todi) 上面這句至13世紀留傳下來的名言，證明了千層麵是義大利麵的元老之一，千層麵的義大利文lasagne，可能是從希臘羅馬字laganum演變而來，義指未發酵的麵糰丸子。

通心麵(MACCHERONCINI) 此種麵條在義大利以外的地方叫做「通心粉」在義大利，通心麵泛指所有用清湯或水煮的乾燥麵食，在美國境內也是如此，直到近幾年才改變，出現了各式各樣不同的通心麵義大利麵。

筆尖麵(PENNE) 筆尖面或許是義大利麵種類中知名度最高，筆尖面有表面光滑的及表面有溝紋的兩種，表片有溝紋的可以成住多一點的醬汁，而兩邊的斜切口亦可吸附醬汁，且斜切切口的口徑大醬汁容易流入，而醬汁會留於管內，吸附許多的湯汁，有如湯匙的功用般。

大水管麵(RIGATONI) 大水管麵是表面有溝紋的管麵，它的口徑比筆尖麵來的更大，大水管麵的義大利文是RIGATONI，而字根rigare的意思是「尺」或「犁溝」之意。

圓直麵(SPAGHETTI) 在我看來，義大利人的腦子只惦記著兩樣東西……其中一樣是圓直麵。—凱瑟琳丹妮芙 Spaghetti的意思是一小段細繩或麻線，簡單總是好，圓直麵是全世界人氣最夯的義大利麵，在全球義大利麵的消耗占三分之二。

螺旋麵(FUSILLI) 螺旋麵的麵身，其有彈性的螺旋紋較易於夾裹、沾附醬汁，它與傳統肉醬及起司醬最為速配。

八.義大利麵醬汁 義大利麵所搭配的醬汁也是重點之一，要搭配對的醬汁才能使義大利麵的風味更上一層樓，而義大利麵醬汁只要分為三大類:紅醬、白醬、青醬，當然不是只有這三種醬汁，還有很多，而醬汁在當配義大利麵時其實有很多都是固定的。

紅醬 白醬 青醬 紅醬(Tomato Sauce)—清爽酸甜的番醬汁，其中會添加番茄糊，蕃茄糊的目的是調味用，以增加濃郁的蕃茄風味。 白醬(Cream Sauce) —多用於焗烤的奶油醬汁，常與水管麵做搭配。 青醬 青醬(Pasto)—風格獨特的松子紫蘇醬，口味特殊，有些人可能無法接受。