與HACCP有關的清潔、消毒重點及建築物清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線處理新觀念 衛生局 餐具洗滌衛生暨簡易檢查 培訓研習班 與HACCP有關的清潔、消毒重點及建築物清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線處理新觀念 主講人：李亮宏 普為興業股份有限公司 總經理 專長： 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長 餐飲/食品環境相關議題咨詢 餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢 污廢水管路系統，生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢

主題： 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 HACCP 與清潔、消毒的相關性重點 建築物清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線處理新觀念

食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介 食品中毒簡介 經口傳染病 常見寄生蟲

食品中毒之簡介(一) 慢性食品中毒─調味劑之過分使用 急性食品中毒─ 1. 化學性食品中毒 2. 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 3. 細菌病原性微生物：感染性─沙門式桿菌-雞、老鼠、蛋 腸炎弧菌-海鮮類 毒素性─金黃色葡萄球-膿瘡 肉毒桿菌、仙人掌桿菌 -土壤、米飯、糞便 未定性─產氧莢膜桿菌 -人及動物腸道、土壤 病原性大腸桿菌

食品中毒之簡介(二) 食品中毒主要引起消化及神經系統之異常如嘔吐、腹瀉、腹痛 台灣地區食品中毒前五名排行原因： 1. 熱處理不足 4. 設備清洗不全 2. 生熟食交互污染 5. 被感染的人污染食品 3. 食物調製後於室溫太久

食品中毒業別順序

經口傳之傳染病簡介 傳染源 皮膚與粘膜組織 呼吸系統 泌尿系統 消化系統（口）─ 直接傳染：衣物、食物、 器具、 手指等。 間接傳染：經排泄物污染食品、水、 器具等。

經口傳染病 細菌性傳染病： 1. 痢疾─桿菌性痢疾(志賀氏菌) 阿米巴痢疾 2. 傷寒─由傷寒桿菌引起(沙門氏桿菌屬細菌) 3. 副傷寒─A型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) B型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) C型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) 4. 霍亂─霍亂弧菌 濾過性病毒： 1. 傳染性肝炎(A型肝炎) 2. 傳染性下痢

常見寄生蟲 蔬菜類 魚貝類 肉類

蔬 菜 類 蛔蟲─糞便、土壤 十二指腸鉤蟲─食物、水 蟯蟲─手、食品 痢疾阿米巴原蟲─糞便、水、手、蒼蠅

魚 貝 類 廣節裂頭條蟲─多種魚類 肺吸蟲─家畜、海鮮 中華肝吸蟲─魚類 橫川吸蟲─魚類 Anisakis─魚類

肉 類 無鉤條蟲─多種畜類 有鉤條蟲─豬類 旋毛蟲─豬類 弓漿蟲─畜類

HACCP與清潔、消毒的相關重點 HACCP簡介 HACCP系統之要素 如何建立HACCP系統 透過相關性的清潔、消毒重點邁向食品衛生安全

HACCP簡介 FDA及USDA食品安全專家肯定與推薦 危害分析與重點管制點系統 (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) (HA)危害分析：針對食品生產之過程從原料採收、加工 、包裝、流通之消費者，進行評估分析， 以瞭解各種危害發生之可能性。 (CCP)重點管制點：經分析後，針對製程中之某一點、步 驟或程序，其危害性高者 (即CCP) 訂 定有效控制措施以預防食品危害性。

HACCP系統之要素 危害分析(找出PHF) 判定製程中之重要管制點(CCP) 訂正重點管制點的程序和標準 監控重要管制點 採取矯正措施 訂立紀錄制度 確認HACCP制度

如何建立HACCP系統 原料採購進貨、驗收。 原料儲存管理(溫度、時間、期限、昆蟲防治) 。 正確原物料前處理(清洗、切割、腌漬…) 。 作上，包含： 原料採購進貨、驗收。 原料儲存管理(溫度、時間、期限、昆蟲防治) 。 正確原物料前處理(清洗、切割、腌漬…) 。 正確的烹調(溫度) 。 人員健康及各項環境之清潔管理。 正確的供膳(避免交叉汙染、冷存、熱存、復熱、供應時間) 。 將上述作業程序，導入HACCP七大原理步驟，配合加工洗滌圖，即可進行HACCP計畫。

透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全 透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全 最重要的食品衛生安全管理。 1. 烹調溫度─加熱充分，熱保存。 如：雞 肉：74℃ 15秒 熱存60℃ 以上 魚 肉：60℃ 15秒 豬 肉：66℃ 15秒 絞牛肉：69℃ 15秒 2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下，冷凍-18℃ 以下。 3. 清潔與消毒(人員，廚房設施、機械設備、環境區域) 。

HACCP對溫度的管制重點 (一) 海鮮於驗收區超過2℃（35℉）時，應立即退貨。畜肉 4℃（40℉）以下，冷凍食品 -18℃（10℉）以下。 禽肉加熱至中心溫度74℃（165℉）以上，可殺死沙門氏桿菌。 絞牛肉、豬肉加熱至68℃（155℉）以上。 魚及蛋加熱至63℃（145℉）。 製備未經加熱可直接生食的食品前，先將機械設備消毒，並遵守洗手程序。 2小時內食品需降溫從60℃（140℉）到21℃（70℉），4小時內從21℃（70℉）降到4℃（40℉）。

HACCP對溫度的管制重點 (二) 2小時內食品復熱到74℃（165℉），保存在60（140℉）以上。 肉類和其他潛在性危害食品貯存在4℃（40℉）以上。 冷食保存在4℃（40℉）以下。 溫度計每次使用後皆要清潔及消毒。 4℃ ～ 60℃是危險溫度帶。 正確洗手用41℃（105℉）的溫水為之。 化學消毒溫度在24℃（75℉）～ 49℃（120℉）最能發揮作用。 使用微波爐的設定溫度，以食品最終加熱溫度，再加14℃。

透過有效方法防止細菌性 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲 透過有效方法防止細菌性 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲 清潔及消毒：先對手部容器、器具、機械等清洗後再消毒。 勿生食食物：魚貝類、肉類之寄生蟲。 迅速 加熱及冷藏：加熱痢疾(60℃)傷寒副傷寒（60℃)霍亂 （55℃)蛔蟲（70℃)十二指腸鈎蟲（70℃) 消滅傳染源：1. 隔離患者及帶菌者 2.人員健康檢查 切斷傳播途徑：1. 防止水遭污染 2. 防止人之污染及動物之污染 3. 防止食器、容器之污染

如何防止細菌性食品中毒 (一) 沙門桿菌：60℃ 可殺滅 腸炎弧菌：1. 海鮮用淡水沖洗1~4分鐘可死亡 90%以上。 2. 100℃ 以上1~5分鐘可殺滅。 金黃色葡萄球桿菌： 1. 手部隨時清潔消毒。 2. 手部有傷口，不得接觸食物。 3. 無芽孢時並不耐熱可加溫80 ℃↑殺死。 4. 防止食物遭污染。

如何防止細菌性食品中毒 (二) 腸毒素 ( 金黃色葡萄球菌產生A~E型)： 無法在10 ℃ 以下生長，低溫冷藏最有效。 肉毒桿菌(A~G型)：怕加熱。 產氣莢膜桿菌：防止食物加熱後，置放5小時以上。 病原性大腸桿菌：1. 防止污染。 2. 加熱處理60 ℃ ↑。

美國餐飲HACCP污染點 (中毒率統計及污染源原因分析) 全程交叉污染防治 中毒發生原因/CCP 美國中毒事件數(百分比) 污染原因分析

建築物清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線處理新觀念 清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線生物處理定義及意義 新觀念推廣概念 新產品技術和觀念 符合環保衛生產品發展

清潔洗淨的定義及意義 定義 凡以水或清潔劑將附著於食材、盛裝器皿、設備及手部等之污物、農藥、肥料、細菌、寄生蟲、卵、昆蟲、夾雜物及其他化學藥品除去 意義 減少微生物之數量 去除微生物營養源 加強殺菌消毒效果

影響洗淨效果的因素 洗淨受下列因素影響： 洗潔劑的選擇。 作用時間：影響溶劑與洗潔劑對污物的作用力。 洗潔劑濃度：影響污物的分離與溶解。 洗滌方法：影響污物的分離與分散。 水的性質：會影響洗潔劑的活性。 溫度：加溫可提高作用力降低洗潔劑使用濃度。

良好清潔劑的特性 良好的洗潔劑，除了可將污物自附著體上分解或分離外，並能防止污物再度沉澱，故理想之洗潔劑之特性應含下列數項： 乳化性：使油脂乳化。 濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水滲透。 溶解性：主要針對食品中蛋白質之溶解。 分散性：使污物能均勻分布於洗劑中。 脫膠性：使污物不會凝集。 軟化性：能使硬水軟化。 緩衝性：使洗劑於清洗時仍能保持中性。 無刺激性：不會刺激皮膚。 安全無毒：不會危害人體。 洗滌性：易於漂洗。

餐廳廚房污垢種類 有機物： 蛋白質：宜用鹼性清潔劑（碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等） 脂肪： 宜用界面活性劑等（離子型：陰離子型、陽離子型、雙性型。非離子型：親水性基、親油性基） 碳水化合物：宜用氧化劑。 微生物 其他：如毛髮等。 無機物： 鹽類：宜用酸性清潔劑（硝酸、磷酸、有機酸，用於污機污垢的去除）

清潔劑之種類： 洗劑：一般可分為液體、粉狀、乳化及固態等數種，依各洗碗機之不同需求選擇適用之種類洗劑，為考慮是否符合食品衛生標準、包裝是否堅固、貯存是否方便、人員使用上安全性、是否低泡沫及成本需求。其主要功能為化解餐具上脂肪、蛋白質等。 種類 酸性清潔劑 中性清潔劑 弱鹼性清潔劑 鹼性清潔劑 強鹼性清潔劑 PH ＜6.0 6.0~8.0 8.0~11.0 11.0~12.5 ＞12.5 主成分 硝酸 磷酸 有機酸 界面活性劑 ABS LAS AOS 溶劑 硝酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽 荷性鈉 EDTA鰲合劑 用途 無機污垢的去除 以手清洗作業 洗罐、洗箱以手清洗之作業 CIP清洗之作業、洗瓶機清洗之作業

乾精：親水性基高極性原團。 市面上以液體或粉狀銷售。選購時注意其是否真正發揮乾燥之效，其主要功能為：控制餐盤上水珠變成水膜，而於高溫下快速蒸發達到碗盤乾燥之功能。

消毒劑：市面上部份洗碗機為省能源型，亦即低溫洗碗機，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。 主要的消毒、殺菌方法 物理方法 化學方法 熱 紫外線 放射線 其他 氣體物質 液體物質 溼熱、 乾熱、 火焰 X射線、 陰極射線、 伽瑪射線 超音波、 超高壓 甲醛、 臭氧、 二氧化碳 氯化合物、碘化合物、 過氧化物、界面活性劑 強鹼、酒精、酚、醛

消毒、殺菌之定義： 消毒、殺菌是管制微生物，減少其數目的手段，凡將微生物殺減過程叫殺菌，消毒則是用方法對設施、設備或器皿作殺菌，目的在去除病原菌感染原。 由於消毒劑常會和污染物或清潔劑中的界面活性劑產生反應而失功效，因此好的清潔過程其重要性遠大於消毒，且消毒只是補強清潔之不足性。

化學方法清洗消毒殺菌之觀念 清潔與消毒、殺菌是餐飲業防止微生物 污染確保飲食衛生最基本也是最有效的方法 殺菌─芽孢菌，如肉毒桿菌或腐敗菌 消毒─病原菌(非芽孢菌) →殺菌消毒分物理方法和化學方法。

氯系 氯系： 1. 對金屬具有強烈腐蝕性(無機氯)， 有機氯則無。 2. 具高度的殘留性。 3. 有機物和游離氯結合而降低殺菌效 果(器具要充分洗滌) 。 4. 對細菌殺菌力強，對芽孢菌作用差。

碘化物系 碘化物系： 1. 在酸性溶液中的殺菌力強。 2. 受有機物影響較氯小。 3. 較無侵蝕性。

陽離子型界面活性劑 殺菌力強，對革蘭氏陽性菌、酵母、黴菌極有效 可高度稀釋 可行成制菌薄膜 較不受有機物影響 受肥皂，陰離子界面活性劑及無機磷酸鹽影響 殘留量較難測定 受PH值影響酸性下較差

除臭的定義及意義 餐飲業的臭味來自煙味、霉味(如 地毯)、廁所味 、油臭味 、蟑螂味 、 食物腐敗、 油脂發酵….等臭味。而使用正確的方式使以上的味道降至最低或分解掉，即是符合除臭之定義。

除蟲的定義及意義 減少廚房及空間的病媒蟲，使其數量減少，防止病媒蟲造成交叉污染及病媒傳染之各種方案為之。

污廢水管線處理之定義及意義 利用有效方式減少小便斗、馬桶、洗碗槽、排水管、油煙罩、洗碗機排水及截油機排水之堵塞、臭味及有機污染物之堆塞。

新觀念推廣概念 透過新技術和新觀念、從餐飲外場延伸到內場及各排水管路之處理，並整合以往洗碗機及清潔劑供應商、潔品公司、清潔打掃公司、 除蟲公司、 通管公司、水肥業等不同產業系統才能提供的服務。 在這系統中，提供更安全環保的技術和產品以解決建築物清潔、消毒、除臭、除蟲及污廢水管線處理的問題。

新產品技術和觀念 新的界面活性劑迅速讓被洗污染物倍數乳化清潔力加增，逹到分解第一步驟，同時被洗物排放的污水不再有重的油臭味。 無味無色無毒的除臭劑可以去除空間中衍生的各種氣味。 添加特殊界面活性劑和特殊除臭劑使各項清潔劑擁有良好的清潔力、乳化力和除臭力，可以輕易解決外場、內場清潔除臭的問題。

新產品技術和觀念 微生物活菌助劑是一種特殊配方營養劑，可以使排水管線內之油污、尿垢、馬桶管路、排水油管、油煙機油管….之油垢、尿垢、污垢被分解掉，成為更小分子，逐步被其他微生物承接分解掉。 排水管線、截油槽、地面油污、油脂刮油器是最多病媒蟲如蟑螂最多的地區，而這些廢油脂更是它們的食物，因此只要用微生物的力量分解這些污染物，使它們没有東西吃，並透過微生物使它們數量大量減低至6成以上。同時處理廢油脂將使腐敗的管線病源菌大量除低。 清潔為消毒之母，作好清潔工作後將使消毒的工作更加輕易。

符合環保衛生產品發展 透過提升清潔力和乳化力的功能後逐步停止放棄使用太高PH值的產品，同添加此界面劑後將對污排水有一定幫助。 利用微生物分解的力量幫助大自然的平衡機制。 不再使用有芳香劑成份的溶劑、揮發劑、化學藥劑同樣可以逹到效果，解決臭味問題。 減少蟲害，使餐飲界更衛生。 強大的清潔力，少用消毒劑，餐飲及食品業用低鹼度產品達到清潔效果，使環境傷害減低。

清潔、消毒、除臭、除蟲、污廢水管線處理之涵蓋下列範圍 污染區： 收貨區 垃圾區 洗滌區 儲存區 準清潔作業區：前處理區 餐具器皿貯存區 烹調區 清潔作業區：供餐區 非食物處理區 人員之衛生管理

收貨區 收貨區之清潔、消毒、除臭 、除蟲 。 驗收溫度計之清潔、消毒 廁所之清潔、除臭。

垃圾區 垃圾貯放區之清潔、消毒、除臭 、除蟲 。

洗滌區 洗碗槽之清潔、除臭、排水管線通管、除蟲 油脂截流槽之清潔、除臭、通管。 洗碗機或三槽式之清潔。 維持洗碗機在最佳狀態。 餐具達到餐具簡易檢查標準。 將化學藥劑作最佳管制，同時使用具有除臭效果的清潔劑產品去除機台及餐具的臭味。

儲存區 冷凍、藏庫之清潔、消毒、除臭及保持儲存溫度。 乾貨間之清潔、消毒及防止病蟲害。 注意冷凍、藏庫食物交叉汙染及先進先出之原則，並留下30%~40%之空間。 熟食成品應密封，蔬果、水產、畜產應分 開包裝貯放，熟食放上方，生食放下方。

前處理區 刀具，砧板、抹布、鍋刷、海綿，水槽，工作桌之清潔、消毒、除臭。 防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒接觸。 手部之清潔、消毒。 處理魚、肉、蔬果、乾貨熟食之刀具、砧板、水槽要區分 各項容具、器皿要進洗碗機洗滌。 各種前處理機械之清潔，消毒、除臭。 蔬果，青菜、魚食材之清潔。 排水管線之通管

餐具器皿貯存區 貯存區之清潔、消毒及減少落塵。 保持貯存區乾燥。 手部之清潔、消毒。 運送餐車之清潔、消毒及加蓋。 確認各項餐具經過洗碗機洗滌。 保溫消毒櫃之清潔。 減少老鼠、蟑螂、蒼蠅之危害。 餐具之分類存放。

烹調區 各環境之去油、清潔、除臭和除蟲。 各工作台、油煙罩、蒸烤箱、炒菜鍋等烹調器具之清潔、消毒、除臭。 手部之清潔、消毒。 水槽、地板之清潔、消毒、除臭和排水管線通管。 溫度計之清潔、消毒。 各項器皿，容具要進洗碗機清洗或清潔消毒乾淨。 運送餐車之清潔、消毒。 砧板，刀具、抹布之清潔、消毒、除臭。 生菜之消毒。

供餐區 手部之清潔消毒，最好再戴免洗手套，熟時調理人員需30分鐘消毒手乙次。 砧板、刀具、抹布之清潔消毒和除臭。 各項容器要經洗碗機洗滌。 食品只可復熱乙次，食品中心溫度須達75℃以上，後保存在60℃。 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅之入侵(如雙重紗門、空氣簾，塑膠簾… )。 外場環境之清潔消毒去除臭味和煙味。 熟食置放時間不宜太久，冷天在三小時內。 包裝機之清潔、消毒、除臭。

非食物處理區 辦公室、更衣室、廁所及其他區域之清潔打掃、消毒、除臭和排水管線通管。

餐飲從業人員之衛生管理 定期身體健康檢查、糞便檢查，並遵守廚師良好作業規範。 隨時養成洗手殺菌之習慣。 洗手設備之清潔消毒管理，最好提供指甲刷洗設施。 手部受傷時，嚴禁接觸食品作業。 搔頭、如廁、打噴嚏… 後一定要洗手。 不要用手處理熟食。 使用完全清潔消毒的器具、刀具、溫度計… 來處理食物。 手上不要配戴任何飾物。 禁止抽煙、嚼檳榔之行為。

台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會