第六章 含咖啡因之飲料 第一節 咖啡的歷史及特性 第二節 咖啡調製之分類 第三節 其他含咖啡因飲品之認識 第四節 各式特調熱咖啡製作方法 第六章 含咖啡因之飲料 第一節 咖啡的歷史及特性 第二節 咖啡調製之分類 第三節 其他含咖啡因飲品之認識 第四節 各式特調熱咖啡製作方法 第五節 各式特調冰咖啡製作方法

第一節 咖啡的歷史及特性 壹、咖啡之起源 貳、咖啡之流傳 參、咖啡之種植 肆、咖啡之分類及特性

壹、咖啡之起源 咀嚼咖啡果肉和種籽  咖啡果肉加水熬煮 輕度烘焙生咖啡果實 深度烘焙生咖啡果實

貳、咖啡的流傳 阿拉伯回教徒的興奮性飲品 初到歐洲遭到重重阻礙 法國咖啡沙龍林立 臺灣發展情形

精製咖啡豆的方式 1. 乾燥式(Dried Method) 2. 水洗式(Washed Method) 咖啡的原始品種 1 精製咖啡豆的方式 1.乾燥式(Dried Method) 2.水洗式(Washed Method) 咖啡的原始品種 1.阿拉比卡種 (Arabica) 栽種比率最大，約70~80% 。 2.羅姆斯達種 (Robusta) 栽種率為20~30% 。 3.利比利亞種 (Leberica) 栽種數量較少。

表6-3 常見單品咖啡之特性

表6-4 咖啡豆烘焙度與其特色

咖啡之研磨 1.細研磨(Fine Grind) 2.中研磨(Drip Grind) 3.粗研磨(Percolator Grind)

低咖啡因咖啡 所謂低咖啡因咖啡，是指 只含有微量咖啡因的咖啡。 低因咖啡必需要去97~99%的 咖啡因，一杯低因咖啡被規 定沖煮出的咖啡中，其咖啡 因含量不得超過0.3%，也就 所含的咖啡因含量不得超過 5毫克。

沖泡咖啡的要訣 1.咖啡與水的用量 2.咖啡豆研磨 3.沖泡水溫 4.咖啡保溫

咖啡的沖調法 一、滴漏式(Drip) 1.濾紙式咖啡沖調法(Paper Drip) 2.法蘭絨布式咖啡沖調法(Flannel Drip) 二、虹吸式蒸餾法(Siphon) 三、蒸汽加壓沖煮法(Espresso) 四、那不勒斯轉壼(Neapolitan) 五、水滴式咖啡器 六、冰咖啡的沖調 1.急速冷卻法 2.外冷卻法

台灣流行的咖啡連鎖體系 1.星巴克咖啡Starbucks Coffee（美式連鎖） 2.伊是咖啡IS coffee（義式連鎖） 3.珈琲館（日式連鎖） 4.羅多倫咖啡館（日式連鎖） 5.西雅圖咖啡Barista Coffee (臺灣連鎖-西雅圖風味） 6.丹堤咖啡（臺灣連鎖－日式風味） 7.真鍋咖啡（臺灣連鎖－日式風味）

各國飲用咖啡的特殊添加物 摩洛哥人 → 胡椒粒 依索比亞人 → 鹽 墨西哥人 → 肉桂 法國人 → 熱牛奶 瑞士和德國人 → 熱巧克力 比利時人 → 巧克力磚 奧地利人 → 打發鮮奶油 義大利人 → 檸檬

第三節 其他含咖啡因飲品之認識 1.可可亞、巧克力 可可亞與巧克為熱帶地區的產物，都是採用 2.阿華田 第三節 其他含咖啡因飲品之認識 1.可可亞、巧克力 可可亞與巧克為熱帶地區的產物，都是採用 墨西哥可可樹(Theobroma Cacao)的果實製成 的，一般來說，巧克力的脂肪含量約為50%， 而可可亞的去除了部分脂肪，約為8%~22%。 2.阿華田 　阿華田為麥芽飲品，營養價值高。

第七章 酒類的服務 第一節 酒單的認識 第二節 酒類的服務與分類 第三節 酒與食物的搭配

第一節 酒單的認識 壹、酒單的概念 貳、酒單的種類

壹、酒單的概念 酒單〈Drinks List or Wine List〉是促銷 酒的最佳工具。 一般的西餐廳裡通常是把菜單及酒單結合在 一起，較專業的西餐廳或歐式餐廳，二者通 常是分開的。 一份設計精美的酒單往往會刺激客人的消費 欲望 。

貳、酒單的種類 一、葡萄酒單 因為葡萄酒的種類繁多，有著不同國家、 不同產區、不同等級及不同年分等。而且多是 法文、義大利文、英文等，容易混淆或點錯， 因此在酒單設計時，在每一支酒名的前面加一 個編號，客人在選酒時，只須告知酒的編號即 可 。

二、香檳酒單 餐前酒 1. 通常不帶有甜味，帶乾或辛辣的味道的酒， 具有開胃及增進食欲的功能 。 2 二、香檳酒單 餐前酒 1.通常不帶有甜味，帶乾或辛辣的味道的酒， 具有開胃及增進食欲的功能 。 2.如：馬丁尼(Martini)、琴湯尼(Gin Tonic)、 血腥瑪麗﹙Bloody Mary﹚……等。 餐後酒 大多是以香甜酒為主，或者是白蘭地。因香 甜酒味道較甜，較容易膩，剛好適合餐後搭 配甜點及慢慢喝，可以幫助消化。

第二節 酒的服務與分類 壹、酒杯的認識 貳、品酒與斟酒 參、驗酒與開瓶

壹、酒杯的認識 紅酒杯(Red Wine Glass) 純飲杯(Short Glass) 白酒杯(White Wine Glass) 酸酒杯(Sour Glass) 香檳杯(Champagne Glass) 甜酒杯、利口杯(Liqueur Glass) 雞尾酒杯(Cocktail Glass) 雪莉酒杯和波特酒杯(Sherry Glass/Port Glass） 白蘭地杯(Brandy Glass)

啤酒杯(Pilsner) 紹興酒杯(Shao-Shing Wine Glass) 生啤酒杯(Beer Mug) 公杯(Lipped Glass) 可林杯(Collins Glass) 醒酒瓶(Decanter) 高飛球杯(High Ball Glass) 古典酒杯、老式酒杯、傳統酒杯 (Old Fashioned Glass/Rock Glass）

貳、品酒與斟酒 品嚐多款葡萄酒時須注意事項： (1)先品嚐口感淡的酒，再品嚐濃酒。 (2)先品嚐白酒，再品嚐紅酒。 (3)先品嚐不甜的酒，再品嚐甜酒。 (4)先品嚐年分輕的酒，再品嚐年分老的酒。

表7-2 合適的品酒溫度 酒 類 合適的溫度 白酒和玫瑰紅 約在10℃～12℃之間。 紅酒 約在15℃～18℃之間。 香檳 表7-2 合適的品酒溫度 酒 類 合適的溫度 白酒和玫瑰紅 約在10℃～12℃之間。 紅酒 約在15℃～18℃之間。 香檳 約在6℃～10℃之間。

表7-3 倒酒方式 酒 類 倒 酒 方 式 紅 酒 倒杯子的1/2杯即可﹙剩餘1/2的空間是要來讓酒有揮發的空間，以便聞香及品嚐﹚。 白 酒 酒 類 倒 酒 方 式 紅 酒 倒杯子的1/2杯即可﹙剩餘1/2的空間是要來讓酒有揮發的空間，以便聞香及品嚐﹚。 白 酒 倒杯子的三分之一杯即可﹙剩餘2/3的空間是要來讓酒有揮發的空間，以便聞香及品嚐，同時因白酒不夠冰的話也會影響口感，故不宜倒太多﹚。 香檳酒或氣泡酒 要分兩次倒，而且倒的速度不可太快，以免泡沫溢出杯子，造成浪費。

參、驗酒與開瓶 驗酒的目的 驗酒表示對客人的尊敬及專業的服務，另一 方面是，如果拿錯了酒，可以馬上更換，以 免開了之後遭客人退酒而損失浪費。 參、驗酒與開瓶 驗酒的目的 驗酒表示對客人的尊敬及專業的服務，另一 方面是，如果拿錯了酒，可以馬上更換，以 免開了之後遭客人退酒而損失浪費。

葡萄酒的開瓶步驟 1. 用開瓶器上之小刀，沿著瓶口下約1. 5公分 處，前後劃開。 2. 以小刀將瓶口上之錫箔取下。 3 葡萄酒的開瓶步驟 1.用開瓶器上之小刀，沿著瓶口下約1.5公分 處，前後劃開。 2.以小刀將瓶口上之錫箔取下。 3.以服務巾擦拭瓶口。 4.將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，垂直 緩緩的轉入軟木塞到底。 5.以另一端卡住瓶口。 6.左手握住瓶頸，右手將開瓶器之把手往上提。 7.用右手將軟木塞握住往上拔出。 8.再以服務巾擦拭口瓶。

香檳酒的開瓶步驟 1.將瓶口的錫箔紙撕開。 2.將緊繞瓶口木塞的鐵絲轉開，轉開鐵絲時， 要注意邊轉時，大姆指要邊按住瓶塞，以免 瓶塞噴出，驚動客人。 3.將服務巾覆蓋在瓶塞上，左手握住瓶身，右 手則緊握軟木塞，慢慢的將軟木塞轉開即可。

第三節 酒與食物的搭配 壹、酒與食物搭配的概念 貳、葡萄酒與食物搭配的原則

壹、酒與食物搭配的概念 在西餐廳中搭配餐的酒，最適合的是葡萄酒。 基本的原則是紅酒搭配紅肉，例如：牛、 羊等；白酒搭配白肉，例如：豬、雞、海 鮮類等。 從較清爽的酒開始轉至口感較濃郁的酒， 最後再以甜酒來幫助消化。 酒不可以搶過食物的美味及原味，應該相 輔相成。

貳、葡萄酒與食物搭配的原則 (一)清爽的白酒適搭配凱撒沙拉、雞肉沙拉、 海鮮類。 (二)香檳搭配各式海鮮非常的適合，絕佳的搭 配。 (三)草莓、櫻桃、蓮霧、水蜜桃等，適合搭配 香檳或微甜白酒。 (四)蛋糕、巧克力適合搭配甜白酒。

(五)黑胡椒牛排、羊排，適合搭配口感較濃較重 的紅酒。 (六)雞肉、豬肉適合搭配中等濃度的白酒，但是 如果是用宮保雞丁或黑胡椒豬排的作法，則 適合中等濃度的紅酒。 (七)起士﹙Cheese﹚適合搭配紅酒，Blue Cheese 適合搭配口感較重的紅酒。 (八)燻鴨、烤鴨適合搭配中等口感的紅酒。 (九)生蠔適合搭配香檳或清淡的白酒。 (十)油炸類的食品，可以搭配香檳或中等口感的 白酒。

(十一)鵝肝適合搭配中等偏濃的紅酒。 (十二)道濃的菜，搭配味道濃的酒。 (十三)較辛辣的食物，如四川菜，如果菜餚中 多半是貝類、蟹類或蝦類，則適合配新鮮 爽口或帶點甜味的白酒。 (十四)海鮮義大利麵或焗義大利麵類必則適合 搭配中等口感的紅酒。 (十五)魚翅與香檳搭配可說是最佳組合。 (十六)椰漿咖哩辣味過重的菜色不適合搭配葡 萄酒。

(十七)生魚片可搭配新鮮爽口的白酒。 (十八)魚子醬適合搭配香檳。 (十九)紅酒燴雞、布根地蒜耳田螺適合搭配清 淡偏中等口感的紅酒，亦可搭配略帶甜味與 水果芳香味的甜白酒。 (二十)鐵板類的菜色適合搭配中等口感的紅酒。