中國八大菜系

菜系 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。 同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

八大菜系 魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘 等菜系

「八大菜系」擬人化的手法描繪為： 蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女； 魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢； 粵、閩菜宛如風流典雅的公子； 川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的 名士。 

魯菜（山東菜） 現今魯菜是由濟南和膠東（指中國山東省境內膠萊河以東地區，包括煙台、威海全部和青島的東部）兩地的地方菜演化而成的 魯菜就成為“北食”的代表 明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體， 特點是清香、鮮嫩、味純而著名 清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 濟南菜擅長爆、燒、炸、炒 九轉大腸 、烤大蝦  

魯菜約可分成三大類： (1)醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長 爆、燒、炒、炸 (2)媲美宮廷菜的孔府菜，精工細做，取料 嚴謹 (3)以海鮮為主，崇尚清淡的膠東菜，又稱「福山 菜」，擅長爆、扒、蒸、烤。 山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 ◎特點: 味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長 ◎名菜: 【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴 【青島】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅)，海島漁村膏 蟹黑頭魚)，青島菜館(肉末燒海參〉。 【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件 【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米 煎餅、福山拉麵

川菜 川菜館遍布世界 正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為 代表。 重視選料，講究規格，分色配菜主次分 明，鮮豔協調。 明，鮮豔協調。  特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃 注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口

擅長於烤、燒、乾煸、蒸 川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味 家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種 麻婆豆腐

四川古稱『巴蜀』，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從「巴蜀」變成「蜀」。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有『天府之國』之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為『四絕』的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是「無辣不成菜」，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去 濕保健。

川菜有三大特色： 1.調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣 椒、胡椒、花椒）和鮮薑 2.以多層次，遞增式的調味法見長，或是先 麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香 3.味型多，滋味多變化，百吃不厭。

【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁 、棒棒雞、怪味雞 【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、 夫妻肺片 【重慶】火鍋 流派:有成都、重慶兩個流派。 ◎特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 ◎名菜: 【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁 、棒棒雞、怪味雞 【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、 夫妻肺片 【重慶】火鍋

粵菜（廣東菜） 漢、魏、南北朝時已見於文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。 廣東地處我國沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。

粵菜 吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。 粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。 原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑 調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別

其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩 尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名 蠔油牛肉、烤乳豬

閩菜（福建菜） 福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，廈門沿海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。

以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。 色調美觀，滋味清鮮而著稱 烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮， 多以海鮮為原料烹製各式菜餚 佛跳牆、醉糟雞

材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等 又較突出『糟』味，有紅糟，白糟，醉糟等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡糟香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、糟醉雞、前糟鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線麵、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。

福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有『佛國』之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料精細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火候而著稱，而且名廚輩出，尤其是「強木根」、「強曲曲」號稱中國廚界雙「強」。

由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 ◎名菜: 【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。 【漳州】滷麵、蠔仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。 【廈門】廈門大菜、小吃。

佛跳牆      原名“葷羅漢”,是福建地區的首席古典名菜。相傳,該菜始于清道光年間,由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創制。此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特，食味濃香，非一般佳餚所能比擬，且營養豐富，中外馳名。有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名

蘇菜（江蘇菜） 江蘇是典型的「江南魚米之鄉」。 蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜爭艷，成為『南食』兩大台柱之一 特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。

江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。 其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。 烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。  烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。

由淮揚(淮陰、揚州)、京蘇(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連雲港)四大菜為代表而構成的 淮揚菜，講究原汁原味、刀法精妙 南京菜，菜色豔美、口味醇和，尤以烹調鴨子出 名 蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧，刀工精細。 徐海菜後繼無人，逐漸式微。 著名的菜肴品種有《天下第一菜》、《爆目魚花》、《翠珠魚花》、《沙鍋豆腐》、《三絲燕菜》，《蟹粉獅子頭》，《全家富》等。

流派: 由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。有人認為應把鎮江菜也加入其中自成一派。 ◎特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 ◎名菜: 【淮揚】揚州三大宴(紅樓宴、三頭宴、全藕宴)、富春茶社(干絲、三丁包子) 【京蘇】南京鴨菜(南京板鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨)、秦淮八絕(魁光閣、永和園、奇芳閣、六鳳居)、南京野菜(菊花腦、馬蘭頭) 【蘇錫】蘇州名菜(母油船鴨、碧螺蝦仁)、無錫名菜(搶蝦、粱溪脆鳝) 【鎮江】肴肉、春筍鮰魚、炒蝴蝶片

浙菜（江浙菜） 江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。 南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的 特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮 烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 東坡肉、龍井蝦仁

龍井蝦仁       據說乾隆皇帝微服下江南到杭州時，到西湖一家小酒店進餐，點了幾道菜，其中一道就是炒蝦仁。點好菜後，乾隆皇帝從身上掏出一包從龍井取來的茶葉，泡來解渴。乾隆皇帝取茶葉時，店小二看見了乾隆皇帝的龍袍，嚇了一大跳，急跑進廚房告訴掌勺的店主。當時店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，心中一陣緊張，竟將店小二拿來的龍井茶當作蔥段撒在剛炒好的蝦仁上。誰知這道菜送給乾隆皇帝時，感到清香撲鼻，嘗之鮮嫩可口，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，連聲稱讚。後來這道菜流傳於民間，並定名為“龍井蝦仁”。

擅長煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點鹹又不太鹹。久負盛名的菜肴有《西湖醋魚》、《奉化芋頭》、《蜜汁火方》、《東坡肉》、《寧式鱔絲》、《三絲敲魚》等

流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜 ◎特點: 鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩 ◎名菜: 【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹 【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨 【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴 【西湖】龍井茶 【金華】金華火腿 【紹興】加飯酒、花雕酒(女兒紅) 【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕

湘菜（湖南菜） 湖南古稱「南蠻」 以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成 用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，「湖南菜」向來以辛辣著名。 彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉

明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，宜辣椒生長，「辣」漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒有甜辣一味。 其著名菜肴品種有《臘味合蒸》、《東安子雞》、《紅椒釀肉》、《紅燒寒菌》、《葵花蝦餅》、《冰糖湘蓮》、《酸辣筆筒魷魚》 等。

流派: 湖南一帶 ◎特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、椒麻、香鮮，尤為酸辣居多。 ◎名菜: 【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜 【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽 【韶山】毛家菜(毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛肉) 【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜

徽菜（安徽菜） 安徽簡稱「皖」 徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。 特色是食材以山產、野味、河鮮為主，講就原汁原味，有「一大三重」之稱，即芡大、重油、重色、重火工。 烹調法多為燒、燉、蒸、炸，特色有三，(1)善於發揮食材本身的滋味；(2)常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒去腥；(3)蒸燉時，蛋白質分解出胺基酸，與菜內的料酒生成香脂，氣味香農。所謂：「日啖徽菜一二道，不辭長作徽州人。」但口味清淡的人可能會覺得稍嫌厚重。

◎流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 ◎特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 ◎名菜: 【徽州名菜】清燉馬蹄鱉、醃鮮鱖(ㄐㄩㄝˊ)、清蒸石 雞、金銀蹄雞。 【歷史悠久豆腐菜】八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐