中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授 少数民族传统特色膳食与养生 中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授

第五章 特色药膳

概述 中华药膳--这枝医苑奇葩，经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。

“民以食为天。”自古以来我国人民就由此受到启发，春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。

药膳宝典

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。

药膳分类

1.米面食类：主要 以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。

2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

例如：蜜饯山楂 [所需材料] 蜜饯山楂，配料：生山楂500克，蜂蜜250克。 [烹饪过程] 将生山楂洗净，去果柄、果核，然后将山楂放入铝锅内，加水适量，煎煮至七成熟烂，水将干时加入蜂蜜，再用小火煮透收汁即可。冷却后，放入瓶中贮存备用。 用法：每日服3次，每次15～30克。 功效：开胃，消食，活血化淤。

药膳的分类 药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：

1、药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料，气虚当用补气药膳；血虚的当使用补血的药膳。作辅助治疗，药物药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙。

2、食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热病寒食，如防中暑用冬瓜、苦瓜等；而寒病选择温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂等。

 3.药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。

4.药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，在治疗疾病期间通过适当的进食，加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，药膳可起到防病强身之用。

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

少数民族老年特色药用膳食

纳西族的 “酿松茸” 纳西族的传统名菜“酿松茸”是用松茸菌帽，酿入肉泥，蒸熟后作为老年人膳食。

主、配料： 精盐………8克 湿淀粉……2克 鲜松茸………300克 味精………3克 鸡脯肉………200克 熟猪油……4克 胡椒粉……4克 火腿末………80克 葱……………10克 猪肥膘肉……70克 鸡蛋清………2个 精盐………8克 湿淀粉……2克 味精………3克 熟猪油……4克 胡椒粉……4克 鸡清汤……500毫升 姜…………8克

制作方法: 1、 鸡脯肉和猪肥膘切成小块，在肉墩上垫上猪皮，把鸡肉和肥膘放在猪皮上，用刀背捶成茸，入碗加上盐4克、味精1克、胡椒粉2克、鸡蛋清、葱姜汁搅打起劲，做成馅料。

2、 松茸菌盖洗净，翻过来放在桌上，抹匀馅料，撒上火腿末，入碗上笼蒸6分钟取出，翻扣入盘。 3、 炒锅上火，注入鸡清汤，烧开后下盐4克、味精2克、胡椒粉2克，调好味，用湿淀粉勾芡，淋上明油，将汁浇在松茸上即成。

注意： 鲜松茸只用菌盖，抹上一层馅料，扣在碗内，旺火气足，蒸15分钟即熟。

风味特点: 松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白17%，纯蛋白8 风味特点: 松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白17%，纯蛋白8.7%，可溶性无氮化合物总量61.5%和丰富的维生素B、C及PP。具有益肠胃、止前、理气化痰、驱虫等功效。

现代科学研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。

青稞又称稞大麦、元麦，是藏族人民日常饮食的主要原料。 青藏高原平均海拔4000米以上，这空气稀薄，降水量少，日照充足，风速大，独特的地理位置和气候特点 ，使这里的青稞不同于其他地区的大麦，具有非同凡响的药用价值。 藏族的大麦汤

原料： 苹果5个，羊肉1500克，大麦仁500克，食盐适量。

做法： 将大麦仁用白开水淘洗净，放入铝锅内，加水适量，先用武火烧沸，再用文火煮熟，再将羊肉洗净，与苹果一同放入铝锅中，加入适量水熬煮。然后将羊肉、苹果捞起，将汤与大麦仁粥合并，再用文火炖熬熟透，将羊肉切成小块，放入大麦汤内，加盐少许，调匀即可。

功效： 温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀，适用于脾胃虚寒之腹胀、腹痛等症。

配方：芝麻500克 白糖适量 用法：将芝麻洗净后用火炒香，晾凉，捣碎，放入瓷罐内备用。使用时放入白糖，每次两汤匙，用开水冲服。 功效：补阴血，养肝肾，乌须发，长肌肉，填骨髓。适用于早衰，皮肤干燥，肝肾阴虚的须发斑白，老年人便秘等症。 土家族补益健身药膳

少数民族儿童特色药用膳食

羊肉是蒙古族最普通，也是最喜爱的食品，尤其是“手扒肉”。羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”、“全羊”，也叫“羊羯子”。而羊肉又有不可多得的药用价值。

巴特羊羯子药膳火锅 配料：羊脊椎上的羊脊肉和骨髓，清凉新鲜的蔬菜，如白菜、菠菜、油菜等，鸡蛋，红枣，大葱，生姜片。

功效:春清内热，夏可消暑，秋能聚敛，冬行温补。食不上火，有补钙、美容、健脑的功效，可治疗慢性结肠炎、胃炎、气管炎等。

蒙古族的小孩个个体格健壮，这与长期食用羊肉，大量丰富各种营养物质有很大的关系。

儿童由于免疫系统还未发育完全，抵抗力差，易爱到外界感冒病毒的感染。尤其在气候改变较多的季节，更容易受到感冒侵袭。因此在临床上，小儿感冒为最常见病证之一。

对于感冒，我国多数少数民族都有自己的特色药膳。相对于药物的副作用和毒性，药膳显得更为安全可靠，并且口味好，易被儿童接受。

配方：茯茶9克 花椒1.5克 生姜3片 葱根9克 荆芥9克 灶心土3克 用法：开水煎，每日一剂，日服三次。 功效：具有祛风解表，解毒消炎，止咳等功效。适用于普通型感冒。 撒拉族感冒药膳验方

配方：芫荽 用法：取鲜芫荽100克，与鸡蛋三枚调煮为粥 ，内服外用并施，日1-2次。 功效：芫荽具有辛温解表，通窍、透疹之功。内服外用并施，有较强的遂邪解表之功，是治疗小儿感冒的有效药膳。 苗族小儿感冒药膳验方

由于小儿消化能力差，再加上自己不能有效控制饮食，饮食不合理等因素，极易消化不良。

藏族消化不良药膳验方 配方：生珠（石榴子）30克 羔扭（黄蒿子） 30克 仗仔（蜂蜜）30克 用法：将石榴子、黄蒿子研为粗粉，加水煎熬，倾出上清液，加入蜂蜜，调和均匀即可服用。分三次服完。

功效：此药膳有益胃火、增食欲、助消化的功效。适用于身体虚弱、胃寒、食欲不振、消化不良等。

少数民族孕妇特色药用膳食

白族大都喜饮酒，由于所用的原料和方法不同，酒的种类很多，制酒时常用40多种草药制成酒曲，制成各种白酒，其中以窑酒和干酒为传统佳酿。另外还有一种糯米甜酒，是专为妇女和孕妇制作的，据说有滋补和催奶的作用。

糯米甜酒(广西验方) [ 配 方 ] 糯米４０００克，冰糖５００克，米酒２０００克，甜酒粉适量

[ 制 法 ] 将糯米淘后，置盆中加入适量水，在锅中蒸饭，候刚熟透时取出摊开降温。当降至４０～５０℃时（手角糯米饭感到温手），即可均匀撒上甜酒粉，然后装入容器密封，外裹棉被或稻草等保温。夏日２４～３２小时，冬日４０～４８小时可开封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可饮用。

[ 功 效 ] 温中益气，补气养颜。适用于产后虚弱，面色不华，自汗，或平素体质虚弱，头目眩晕，面色萎黄，少气乏力及中虚胃痛，便溏等症。

原料：糯米250克，生姜汁3匙。 做法：将炒锅放在文火上，倒入糯米、生姜汁同炒，炒到糯米爆破，研粉即成。 功效：补中益气，主治脾胃虚弱所致的妊娠遏阻，阴虚内热者忌服。 姜汁炒糯米

瑶族治疗产后体虚药膳验方 十八症 走马胎 黄花倒水莲 配方：鸡肉适量 十八症20克 黄花倒水莲30克 走马胎15克 用法：去鸡肉洗净，切块，与上述药共炖，加盐调味，吃肉喝汤，每日一剂或隔日，可连续服用。 十八症 走马胎 黄花倒水莲

功效：本药膳系瑶族民间广传的孕妇、产妇常用保健方。瑶族对孕产妇有一套奇特的保健措施，产后5-7天即可上山劳动，本药膳为其中之一。

高山族治疗乳汁不下药膳验方 配方：大号聪耳子草头50克 米酒水500毫升 青壳鸭蛋1个 白酒适量 大号聪耳子

用法：大号聪耳子草头加米酒水炖，青壳鸭蛋加白酒煮。药汁分早晚两次服，同时用蛋热敷乳腺肿部。大号聪耳子草头即菊科植物苍耳的根。 功效：用于乳汁不下症。

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