食品添加物及食品標示 國立宜蘭大學 食品科學系 張永鍾 編 食品添加物_張永鍾

食物與食品 食品 食材 加工食品 供人飲食或咀嚼之產品及其原料 天然或簡單處理過的可食原料 食材或原料經複雜處理加工或工業生產的成品 穀類、蔬菜、水果、魚、禽畜肉 加工食品 食材或原料經複雜處理加工或工業生產的成品 糖果、餅乾、罐頭、冷凍食品…… 食品添加物_張永鍾

食品加工 必要性 加工食品約佔現今食物七、八成 經濟：大量生產、製造與販售 便利：即食、速食、外食 全球化：搬有運無，解決糧食危機 正餐 點心、零食 食品添加物_張永鍾

食物需要食品添加物?! 食品添加物_張永鍾

食品添加物的歷史 起源：天然物 調味、保藏防腐之糖、鹽、醋… 初期：化學合成 食物色、香、味以及營養強化物質 起源：天然物 調味、保藏防腐之糖、鹽、醋… 初期：化學合成 食物色、香、味以及營養強化物質 近期：化學合成、天然物 食品製造、加工、調配以及貯存用 食品添加物_張永鍾

食品添加物的定義 「食品添加物」 為特定使用目的所刻意添加 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(食品衛生管理法第三條) 為特定使用目的所刻意添加 與食品中因污染或其他原因可能存在或殘留食品有害物質(重金屬、細菌毒素、放射線或農藥)性質完全不同 食品添加物_張永鍾

食品添加物的功能 保存和避免食品中毒(防腐、抗氧化) 增加營養(高鐵、高鈣食品) 增加食品吸引力(著色劑、香料、調味劑) 精簡製程(乳化劑、結著劑) 食材或副產物再利用(蘆筍汁、蝦味鮮、乳清飲料) 特殊飲食控制(甜味劑) 食品添加物_張永鍾

食品添加物的使用條件 對人體健康無明顯影響 規格符合國家食品法規 使消費者獲利 保持食品營養 食品製程所需 增加食品吸引力 食品添加物_張永鍾

食品添加物的功能 良心的用途 化平庸為神奇 食品添加物_張永鍾

化平庸為神奇 食品添加物 (滷水、石膏、葡萄糖酸) 圖片來源_http://www.godsdirectcontact.org.tw/ch1/food/specialty/19-a home made tofu.php 食品添加物_張永鍾

食品添加物 沒良心的手段 化虛假為神奇 食品添加物_張永鍾

不「素」真的 北市衛生局抽驗賣場素食品 驗出含有動物性成分 素食加工品食品添加物過多(粘稠劑、結著劑、漂白劑、殺菌劑等) 素食應多食用天然蔬果及傳統豆製品 食品添加物_張永鍾

食品添加物不得使用情況 改造低劣或掩飾變質之食品原料 為增加食品吸引力，因而降低，甚至損害食品營養 非食品製程所必需，刻意節省時間和成本 刻意欺騙消費者 食品添加物_張永鍾

食品添加物 黑心的伎倆 化腐朽為神奇 食品添加物_張永鍾

「名符其實」的黑心食品 不該給人吃的拿來給人吃(無論是否有害) 對消費者的健康、權益有重大危害的食品 病死豬肉(廢棄物)當作食物原料。 食物使用非法防腐劑或合法但添加過量 蔬菜水果使用非法農藥或「合法」卻無適當停藥期 養雞鴨使用非法抗生素或「合法」卻無適當停藥期 http://consumer.doh.gov.tw/fdacif/pages/event/event_3/page01.html 食品添加物_張永鍾

大陸尋奇_黑心食品 皮鞋煉奶：皮革製「人造奶」含六價鉻重金屬 地溝油：下水道撈殘油收廢油加工成「食用油」 加工滷蛋：不明染色黑水滷蛋 硫磺饅頭：硫磺燻麵粉 毒麵筋：三聚氰胺製寵物食品致生病死亡。 大便臭豆腐：糞水、餿水、硫酸亞鐵泡製豆腐，加速發酵變臭及上色。 食品添加物_張永鍾

大陸尋奇_黑心食品 頭髮醬油：理容院頭髮酸水解製醬油 有毒黃花菜：焦亞硫酸鈉外觀鮮艷持久 黑心辣椒粉：辣椒粉加紅磚粉。 有毒蝦類：台灣驗出禁藥硝基呋喃 黑心水果罐頭：工業火鹼去皮，加工業色素及糖精 食品添加物_張永鍾

台灣奇案-黑心食品 高雄縣衛生局抽檢83家麵條商，四分之三違法添加「去水醋酸」 雲嘉南高屏蛤蜊養殖戶，用鹽酸和雙氧水漂白，流入市面已經超過30年。 北縣查獲沒有冬瓜的冬瓜茶(糖粉、冬瓜精及防腐劑) 沒有鹹味的醬油(醬色、味精、鹽)

台灣奇案-黑心食品 橘黃美麗的金針菜驗出過量二氧化硫 屏東縣發現蓮霧噴灑色素、激勃素假冒黑珍珠蓮霧 (75.12) 茶葉、瓜子加料：甜(甘)味劑、色素 不純的鮮牛、羊奶 不純砍(蜜蜂)頭的蜂蜜

埃及豔后御用食品 珍珠奶茶(粉圓) 消基會抽查市售珍珠奶茶粉圓含防腐劑 己二烯酸防腐劑超出標準 違法添加去水醋酸防腐劑 食品添加物_張永鍾

食品添加物安全嗎？ 安全性由『質』與『量』決定 違法 使用非法添加物 『合法添加物』不當使用 食品添加物_張永鍾

我國食品添加物管理之趨勢 積極管理 採用 正面表列「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」 查驗登記制度 規格標準國際化(FAO) 合理安全檢出量 食品添加物製造加工GMP；檢驗GLP 加強管理功能及時效 避免集中使用特定添加物 常設食品添加物諮詢機構 殘留量加重(carry-over)觀念 重審天然食品添加物 降低鈉鹽攝取 食品添加物_張永鍾

食品添加物管理法規 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 食品衛生管理法 (1020619修正公布，共十章60條) 主要法源 食品衛生管理法實施細則 (980401修正公布，共20條) 依食品衛生管理第三十九條規定訂定之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 本標準依食品衛生管理法第十二條規定訂定之 正面表列 分為17 大類 食品添加物_張永鍾 張永鍾 食品添加物概論與應用 23

食品添加物管理法規 食品良好衛生規範(GHP, 890907公布，共七章29條) 訂定食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣或食品添加物作業場所、設施及品保制度管理規定 檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法 (981125 修正公布。共9條) 依食品衛生管理法第二十八條第二項規定訂定之 其他 公平交易法：管理食品之直銷與傳銷 健康食品法：認證管理 刑法：食品商的詐欺及重大傷害之處罰(如塑化劑) 食品添加物_張永鍾 張永鍾 食品添加物概論與應用 24

正面表列准許使用之添加物 目前總共十七類，八百多項 法定食品添加物 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」 正面表列准許使用之添加物 目前總共十七類，八百多項 食品添加物幾乎都是化學合成品、半合成品， 少數為天然物 食品添加物_張永鍾

食品添加物手冊 行政院衛生署食品藥物管理局 食品藥物消費者知識服務網 食品添加物基本概念、法規、相關業務資訊、食品添加物管理及使用注意事項 consumer.fda.gov.tw/Files/doc/食品添加物手冊.pdf‎ 食品添加物基本概念、法規、相關業務資訊、食品添加物管理及使用注意事項 食品添加物_張永鍾

捍衛戰士團 防止腐敗、變質及其他化學變化以保障食品安全，減少食品損耗和延長食品保存期限 防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保存期限 (己二烯酸、苯甲酸等24種) 殺菌劑：殺滅食品容器、器具、設備和管路上微生物 (過氧化氫、次氯酸鈉等4種) 抗氧化劑：防止食品油脂氧化，食品褐變等 (二丁基羥基甲苯、維生素E、維生素C、亞硫酸鈉等26 種) 漂白劑：食品脫色，抑制褐變作用 (亞硫酸鹽類和過氧化苯甲醯等9種) 保色劑：保持肉類呈現鮮紅色，防止肉毒桿菌毒素 (亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種) 食品添加物_張永鍾

巧匠達人組 精簡製造程序、縮短加工時間並改善品質，或開發新產品 膨脹劑：產生二氧化碳或氨氣造成食品體積增加及質地膨鬆 (碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、碳酸銨、合成膨脹劑等14種) 品質改良用、釀造用及食品製造用劑：改良質地、釀造或食品製造加工所必需 (偏磷酸鈉、氯化鈣、硫酸鈣、聚糊精等86種) 粘稠劑(糊料)：賦予食品滑溜感與粘性特質 (海藻酸、乾酪素、鹿角菜膠、羧甲基纖維素、結蘭膠等48種精靈 結著劑：針對肉製品、魚肉煉製品製作改善保水性與乳化性 (都是磷酸鹽類，共16種) 乳化劑：改善食品油水混合性，防止分離，增添濃稠滑順質地 (脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯等29種) 食品添加物_張永鍾

美麗甜心隊 改善食品風味與外觀、增加消費者購買意願與幫助開發新產品 著色劑：食品著色，加強外觀增加吸引力 香料：增強或賦予食品芳香誘人氣味 (食用紅、黃、綠、藍色素、二氧化鈦、核黃素(維生素B2)、黃金等37種) 香料：增強或賦予食品芳香誘人氣味 (乙酸乙酯、苯甲醛、麥芽醇等90種) 調味劑：增強或賦予食品酸、鮮、甜美好滋味 (L-麩胺酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等59種) 食品添加物_張永鍾

愛心親善大使 補充或增加食物營養成分、控制熱量，病患特殊需求 營養添加劑：強化補充或增加食品特定營養素 (主要是維生素類、礦物質類、胺基酸類和其他等318種) 低熱量甜味劑：屬於調味劑類，功能是限制熱量攝取，預防蛀牙，或糖尿病患特殊膳食需求 (D-木糖醇、阿斯巴甜、蔗糖素等) 食品添加物_張永鍾

勤奮小尖兵 食品製造或加工過程得力好幫手，通常功成身退，不殘存食品中 溶劑：運用於食用油脂、香辛料、精油等的萃取 (己烷、丙二醇等7種) 食品工業用化學藥品：食品加工過程中用於分解、中和等用途 (氫氧化鈉、鹽酸、草酸離子交換樹脂等10種) 其他：防蟲、被膜、消泡、助濾、吸附去除雜質等 (胡椒基丁醚、醋酸聚乙烯樹、矽藻土等20種) 食品添加物_張永鍾

非法食品添加物及其毒性 類別 添加物 食品蹤跡 健康可能危害 合法常遭濫用(超出使用範圍) 過氧化氫 (雙氧水) 豆腐、豆干、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品、死雞肉(漂白除異味) 刺激腸胃黏膜，吃多可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。規定食物中不得殘留，不得用於麵粉及其製品 去水醋酸鈉 澱粉類、麵粉類食品 具致畸胎性。規定限用乾酪、乳酪、奶油、人造奶油 合法常遭濫用(超量使用) 亞硫酸鹽 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖、新鮮蔬果沙拉、澱粉 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例，不得用於麵粉及其製品 糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 動物試驗顯示，會致膀胱癌。 食品添加物_張永鍾

非法食品添加物及其毒性 類別 添加物 食品蹤跡 健康可能危害 先前合法現禁用 紅色二號色素 糖果、飲料 具致癌性(民國64年禁用) 溴酸鉀 麵粉改良劑 確定有致癌性(民國83正式禁用) 甘精(對位乙氧苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 傷害肝脾及消化道，確定有致癌性 食品添加物_張永鍾

非法食品添加物及其毒性 類別 添加物 食品蹤跡 健康可能危害 強毒禁用 (防腐劑) 硼砂 (增進Ｑ、脆、彈、保水、保存) 年糕、油麵、油條、魚丸、碗粿、粽子、板條、火腿、芋圓、粉圓、生魚蝦…… 積存體內產生硼酸症，皮膚紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，有時紅血球破裂或腦膜痙攣而少尿、禿髮、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍 福馬林 酒類、肉、肉製品、乳製品 頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐 水楊酸 酒、醋 耳鳴、頭疼、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭 吊白塊 (福馬林+二氧化硫) 本為工業用的漂白劑卻被使用於米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、蘿蔔乾等食品 殘留的甲醛易引起頭痛、眩暈、呼吸困難、嘔吐、消化作用阻害、眼睛受損。殘留的亞硫酸可能引起：蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，也有引起氣喘患者致死的案例 食品添加物_張永鍾

非法食品添加物及其毒性 類別 添加物 食品蹤跡 健康可能危害 毒性強禁用 (色素) 鹽基性桃紅精 (紅花米) 糖果、蛋糕、薑、梅、肉製品 全身著色，排出紅色尿 鹽基性芥黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條 頭痛、心跳加快、意識不明 奶油黃 肝癌。 硫酸銅 青豆仁、海帶 嘔吐、腹痛、嗜眠、痙攣 螢光增白劑 四破魚、勿仔魚 具致癌性  食品添加物_張永鍾

無所不在的「食品添加物」 天然上好，自然最美 色字頭上一把刀 選擇信譽良好、標示清楚的產品 勇於檢舉不法 食品添加物_張永鍾

食品添加物管理 政府：源頭管理最有效 食品添加物業者：自主管理為目標 制定規範，提供食品添加物正確資料供業者及民眾依循 執行例行性輔導與工廠查核等督導業務，引導業者正確管理及安全使用 食品添加物業者：自主管理為目標 遵循法規運作 自主正確管理及安全使用 食品添加物_張永鍾 張永鍾 食品添加物概論與應用 37

食品添加物查驗登記 列表於「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」並符合其規格標準規定之產品 單品食品添加物 複方食品添加物 食用香料 須經中央主管機關查驗登記並發給許可證，始得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 複方食品添加物 行政院衛生署890928衛署食字第0890020449 號公告，此類食品添加物得免除辦理查驗登記手續 業者可自願檢據繳費提出申請取得許可證或許可書函 食用香料 免除辦理查驗登記手續 食品添加物_張永鍾

食品標示及廣告管理 食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食 品容器或包裝 標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情 形 食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。 中央主管機關對於特殊營養食品、易導致慢性病或不適合兒童及特殊需求 者長期食用之食品，得限制其促銷或廣告(其食品之項目、促銷或廣告之 限制與停止刊播及其他應遵行事項之辦法，由中央主管機關定之) 食品添加物_張永鍾

食品標示 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項： 品名。 內容物名稱；其為二種以上混合物時，應分別標明。主成分應標明所 佔百分比，其應標示之產品、主成分項目、標示內容、方式及各該產 品實施日期，由中央主管機關另定之。 淨重、容量或數量。 食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分 別標明添加物名稱。 製造廠商與國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。 原產地（國）。 有效日期。 營養標示。 其他經中央主管機關公告之事項。 食品添加物_張永鍾

「食品添加物」標示 食品添加物原料： 有容器或包裝之食品添加物應以中文及通用符號顯著標示於容器或包裝之上 使用食品添加物之加工食品： 加工食品使用食品添加物應依法標示「食品添加物名稱」 食品添加物_張永鍾

加工食品使用食品添加物標示 應依法標示「食品添加物名稱」，其標示規定如下： （一） 食品添加物名稱應使用「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所定之食品添加物品名或通用名稱 （二） 屬甜味劑（含化學合成、天然物萃取及糖醇），應同時標示「甜味劑」及品名或通用名稱。（100 年1 月1 日起） （三） 屬防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱 （四） 屬調味劑（不含甜味劑、咖啡因）、乳化劑、膨脹劑、酵素、豆腐用凝固劑、光澤劑者，得以用途名稱標示之；屬香料者，得以香料標示之；屬天然香料者，得以天然香料標示之 食品添加物_張永鍾

加工食品使用食品添加物標示 應依法標示「食品添加物名稱」，其標示規定如下： （五） 特定食品添加物加標警語： 添加阿斯巴甜之食品（包括代糖錠劑及粉末）應以中文顯著標示「苯酮尿症患者（Phenylketonurics）不宜使用」、「內含苯丙胺酸」或同等義意之字樣標示之 添加聚糊精之食品，應以中文顯著標示「過量食用對敏感者易引起腹瀉」 食品添加物_張永鍾

食品營養標示表 「營養標示」標題 營養素含量標示基準 順序標示含量 1. 熱量(蛋白質+脂肪+碳水化合物) 2. 蛋白質 3. 脂肪（97年元月起，所有市售包裝食品營養標示的 脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量) 4. 碳水化合物 4. 鈉 5. 出現於營養宣稱之營養素含量(如高鈣則有鈣含量) 6. 廠商自願性標示之其他營養素含量 食品添加物_張永鍾

O不一定是真的O 食品標示有玄機 反式脂肪含量0.3公克以下，依法可標示為0 可能含反式脂肪之食品標示 人造奶油 人造酥油 氫化植物油 植物性乳化油 精緻植物油 食品添加物_張永鍾

含量標示之基準 每100公克 每100毫升 每一份量 需加註產品每包裝所含份數 食品添加物_張永鍾

營養標示格式(一) M 牌牛奶，960 毫升/瓶 營養標示 每一份量 240 毫升，本產品 1 瓶 960 毫升，故本包裝含 4 份 即 240 毫升 每一份量 240 毫升，本產品 1 瓶 960 毫升，故本包裝含 4 份 每喝 1 份 (即 240 毫升)可獲得標示的營養素量，整瓶牛奶含 4 份，喝完整瓶將吃進標示營養素含量的 4 倍 960/240=4 營養標示 每一份量 240 毫升 本包裝含 4 份 每份 熱量 116 大卡 蛋白質 8 公克 脂肪 4 公克 飽和脂肪 3.8 公克 反示脂肪 0 公克 碳水化合物 12 公克 鈉 115 毫克 食品添加物_張永鍾

營養標示格式(二) C 牌咖啡，250 毫升/罐 營養標示 每100毫升 熱量 43.2 大卡 蛋白質 1.0 公克 脂肪 0.8 公克 熱量 43.2 大卡 蛋白質 1.0 公克 　 脂肪 　 0.8 公克 　飽和脂肪 3.8 公克 　反示脂肪 0 公克 碳水化合物 8.0 公克 鈉 　 35.2 毫克 每喝 100 毫升本產品會獲得標示之營養素量，整罐咖啡250 毫升，喝完本罐將吃進標示營養素含量的 2.5 倍 250/100=2.5 食品添加物_張永鍾

營養標示格式(三) P 牌洋芋片 210 公克/包 營養標示 每一份量 30 公克 本包裝含 7 份 每份 每100公克 每一份量 30 公克 本包裝含 7 份 每份 每100公克 熱量 172.3大卡 574.2大卡 蛋白質 1.6公克 5.2公克 脂肪 11.6公克 38.6公克 飽和脂肪 6.8公克 22.7公克 反示脂肪 1.0公克 3.3公克 碳水化合物 15.5公克 51.5公克 鈉 115.0毫克 383.0毫克 P 牌洋芋片 210 公克/包 每吃30公克洋芋片即吃進115毫克的鈉 每吃 100 公克洋芋片即吃進383 毫克的鈉 食品添加物_張永鍾

營養標示格式(四) D 牌餅乾 150公克/盒 營養標示 每一份量 30 公克 本包裝含 5 份 每份提供每日營養素攝取量 每一份量 30 公克 本包裝含 5 份 每份提供每日營養素攝取量 基準值* 每份 之百分比 熱量 93大卡 4.7% 蛋白質 3公克 5% 脂肪 4.2公克 7.6% 飽和脂肪 3.8公克 6.9% 反示脂肪 0.0公克 0.0% 碳水化合物 10.8公克 3.4% 鈉 30毫克 1.3% D 牌餅乾 150公克/盒 * 每日營養素 攝取量基準值 熱量 2000 大卡 蛋白質 60 公克 脂肪 55 公克 碳水化合物 320 公克 鈉 2400 毫克 吃進 1 份蘇打餅乾30公克，吃進鈉 30毫克 吃進的 30毫克鈉佔每日所需鈉的 30÷2400 =1.3% 食品添加物_張永鍾

營養標示格式(五) 柳橙果汁，300毫升/瓶 營養標示 每100毫升提供每日營養素攝取量 基準值* 每100毫升 之百分比 基準值* 每100毫升 之百分比 熱量 37大卡 1.9% 蛋白質 2公克 3.3% 脂肪 1公克 1.8% 飽和脂肪 0.5公克 0.9% 反示脂肪 0.0公克 0.0% 碳水化合物 5公克 1.6% 鈉 35毫克 1.5% * 每日營養素 攝取量基準值 熱量 2000 大卡 蛋白質 60 公克 脂肪 55 公克 碳水化合物 320 公克 鈉 2400 毫克 吃進的35毫克，占每日所需鈉的35÷2400=1.5% 每喝 100毫升的產品吃進35毫克的鈉 食品添加物_張永鍾

食品衛生管理法罰則 限期改正 罰鍰 情節重大得歇、停業、廢止公司、商業、工廠全部或部分登記，或食品業者登錄；經廢止登錄一年內不得重新登錄 產品停止流通、回收、沒入銷毀 致人於死者，處無期徒刑或七年以上有期徒刑，得併科新臺幣二千萬元以下罰金 致重傷者，處三年以上十年以下有期徒刑，得併科新臺幣一千五百萬元以下罰金 食品添加物_張永鍾

感謝狀 特頒獎狀表揚 感謝大家 查全體人員努力硬撐聽演講 張永鍾 食品添加物_張永鍾