第二部分 啤酒工艺学

第一章 绪论

第一节 啤酒工业简史

一、啤酒定义 啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。 德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。 1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。

二、啤酒工业发展史 起源 啤酒起源于巴比伦和亚述（即今地中海南岸地区）。当初生产啤酒，是采用大麦和小麦为原料，先做成面包，将面包细屑浸入水中，自然发酵后配加香料如香桃木、肉桂、生姜、蜂蜜，煮热后趁热饮用。 十三世纪，德国巴州寺院开始用酒花作为香料后，才将这种含少量酒精的饮料，称为啤酒，英文名称Beer，法文Biere,德文Bier。英国一直到17世纪才同意使用酒花，并接受这一名称。

发展 法国Louis Psateur(1822-1895)，查明酒精发酵是由酵母利用原料中的糖分引起的，而酒的变质是杂菌污染的结果，并创立了巴斯德灭菌法，解决工业生产中的问题。 1878年丹麦Hansen确立啤酒酵母纯培养法和进行酵母分类研究。 1866年发电机和1873年冷冻机的发明，发电机和冷冻机也开始应用于啤酒工业中。 这些新科学技术，促使啤酒酿造从作坊式转入工业化生产的新阶段。

世界啤酒发展 2003年全世界啤酒生产量达到1.47亿吨，其中美国2330万吨，中国2500万吨。 世界人均消费啤酒量为26L，其中前三位分别是：捷克（163L）、爱尔兰（150.5L）、德国（127.5L）。中国人均消费量为16L。 荷兰为欧洲的最大出口国，122万吨以上。

三、我国啤酒工业发展情况 中国近代啤酒是传自欧洲 1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂） 1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。 1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。 到1949年前，全国最高年产量约为4万吨，1949年只有8家啤酒厂生产，产量仅0.76万吨。

我国啤酒产量情况 年份 产量（万吨） 1949年前最高产量 4 1963 2.74 1965 8.63 1978 40.4 1988 662.8 1993 1225 2003 2500

　2003年国内十大啤酒生产商 名次　公司名称　　　　　产量(万千升)　市场份额　 1　　青岛啤酒集团　　　　　 326　　　　12.8%　 2　　华润啤酒集团　　　　　 254　　　　10.0%　 3　　北京燕京啤酒集团　　　 223　　　　 8.8%　 4　　哈尔滨啤酒有限公司　　 117　　　　 4.6%　 5　　河南金星啤酒集团　　　　94　　　　 3.7%　 6　　重庆啤酒集团　　　　　　91　　　　 3.6%　 7　　珠江啤酒集团公司　　　　88　　　　 3.5%　 8　　福建雪津啤酒集团公司　　58　　　　 2.3%　 9　　金狮啤酒集团公司　　　　41　　　　 1.6%　 10　 福建惠泉啤酒集团公司　　41　　　　 1.6% 资料来源：青岛啤酒年报 　　 表2　青岛啤酒、燕京啤酒竞争优势分析 　　　　　　　　　　青岛啤酒　　　　　　　　　　燕京啤酒　 品牌 主要品牌构成 青岛、汉斯、崂山、山水　　 燕京、漓泉、惠泉　 　　　 全国性品牌 青岛　 主要市场分布 青岛第一、山东第一、东北第一、　北京第一、华北第一、华东第四、 　　　　　　 华北第二、华东第一、中南第一、　广西第一、福建第二　 　　　　　　 西南第二、西北第一 主要盈利区域 青岛、陕西和华南　　　　　　　　北京、广西、内蒙古　 主要亏损区域 东北、北京、西南、福建、　　　　山东　 　　　　　　 除青岛外的山东其他区域

思考题 啤酒的定义。

第二节 啤酒类型

啤酒分类 按所用的啤酒酵母品种 上面啤酒 英国爱尔啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。 下面发酵啤酒 捷克比尔森(Pilsen)、德国慕尼黑、丹麦嘉士伯(Carsburg)                                                                         

2.按啤酒原麦汁浓度分类 名称 原麦汁浓度 酒精度 营养啤酒 2.5％～5％ 0.5％～1.8％ 佐餐啤酒 4％～9％ 1.2％～2.5％ 贮藏啤酒* 8％～14％ 3.2％～4.2％ 高浓度啤酒 14％～18％ 3.5％～5.5％

按色泽分类 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒

以成品酒杀菌与否分类 鲜啤酒 不经巴氏灭菌而销售的啤酒。非生物稳定性7天以上。 纯生啤酒 不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。 熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒。

由包装来分类：瓶装、罐装和桶装。 其它 20世纪60年代英国流行低糖啤酒－糖尿病人专用啤酒，原麦汁浓度8％～10％，啤酒中含糖量小于1.2％左右。 20世纪70年代，欧美流行低热量啤酒(Low Calorie beer)。这类啤酒是指由低浓度麦汁酿制的含有1.26kJ/L以下热值的啤酒。实际上是指啤酒含有较少的糖类物质，发酵度较高的啤酒。 20世纪八十年代后，在日本和美国推出“干啤酒”(Dry Beer)，称为“新一代啤酒口味”，有各式各样的特点，其共同特点有：1>原麦汁浓度中等以下，为8％～10％，个别为11％～12％；2>啤酒真正发酵度高

（72％～82％），平均75％以上，相应啤酒中的含糖量为1. 5%~1. 0%；3>更淡爽，色度在5~83E. B. C 1992年，在加拿大，美国A-B公司开发冰啤，在－2.2 ℃冰晶下，啤酒贮藏几天，然后过滤，选用特殊瓶兴，酒液更清亮、新鲜、柔和、纯厚。

二、啤酒风格 啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造中形成，也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同，例如法国喜欢金色的啤酒，而美国喜欢清淡色的啤酒。

色泽 啤酒色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种啤酒色泽又有深浅之分，均应光洁醒目。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。 透明度 过滤后的啤酒应长时间保持清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物。 泡沫 泡沫性能主要表现在起泡性、泡持性和泡沫附着能力（即挂杯情况）方面。选好原料、控制酿造工艺，使啤酒中有足够的二氧化碳及蛋白质和异葎草酮等有利于泡沫的成分，而不饱和脂肪酸、高级醇等不利于泡沫的物质不超过限量，以获得良好的泡沫性能。 香气和口味 啤酒的各种成分的总和称为酒体。通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来品评啤酒的风味质量。

香气：指酒花香气、麦芽香气、无老化气味和生酒花气味及其它怪、异气味。 口味纯正：及没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味和其它异、杂味。 爽口：酒体协调、柔和，苦味愉快而迅速消失，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。 杀口：有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡如水。

二氧化碳含量 啤酒中含有融解的二氧化碳量，有利于啤酒的起泡性和杀口力。 饮用温度 佐餐啤酒以14 ℃左右为宜。

三、几种主要类型啤酒 比尔森啤酒(Pilson Beer) 比尔森啤酒的发源地在捷克的比尔森啤酒厂，开始酿造于1842年。使用极软的酿造水，优质的二棱大麦和酒花，采用煮沸糖化法制成11％～12％的麦汁，经低温长时间的下面发酵，酿造成世界著名的淡色啤酒。 特点：色泽浅，泡沫洁白细腻挂杯，酒花香浓而清爽，酒花苦味重而不长，口味醇和爽口，二氧化碳杀口力强。

慕尼黑啤酒(Munich Beer) 慕尼黑啤酒是德国巴州慕尼黑罗汶啤酒厂的产品。利用暂硬度较高的酿造水，特制的浓色麦芽和焦香麦芽，采用三次煮沸糖化法，原麦汁浓度为12％～13％（出口酒为16％～18％），经低温长时间下面发酵，贮酒7～10周而制得。 特点：慕尼黑啤酒外观呈红棕色或棕褐色，清亮透明，有光泽，泡沫细腻持久，口味纯正，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻。是一种极好的营养饮料，易被人体吸收的氨基酸和维生素B族含量要比淡色啤酒高2～3倍，被誉为“黑牛奶”。

多特蒙德啤酒(Dortmund Beer) 起源于德国多特蒙德地区的淡色啤酒。酿造水的水质极硬，水的含盐量高达1100mg/L，采用煮出糖化法，酒花用量低，原麦汁浓度为13％左右，经低温长时间的下面发酵而成。 特点：色泽呈淡黄色，发酵度高，酒精含量多，富有酒花香味，爽口。

巴登爱尔啤酒(Burton Ale) 英国著名的上面发酵啤酒，酿造用水的水质极硬，暂时硬度很高，水的含盐量达到1800mg/L，采用浸出糖化法，麦汁煮沸时加糖，原麦汁浓度为11％～12％（出口啤酒为16％～17％）。 淡色爱尔啤酒的色泽浅，富有酒花香味，苦味重，酒精度高，口味淡爽。 浓色爱尔啤酒的色泽深，麦芽香味浓，酒精度较低，口味略甜而醇厚。

司陶特啤酒(Stout) 英国有名的上面发酵黑啤酒，又称烈性啤酒。使用淡色麦芽7％～10％的焦香麦芽，采用浸出糖化法制备麦汁，麦汁煮沸时加糖，原麦汁浓度为12％左右，高档酒的麦汁浓度达20％，采用上面发酵法，发酵度高。 特点：色泽深褐，酒花苦味重，有明显焦香 麦芽味，口味甜而醇，酒精度高，泡沫好。

青岛啤酒 青岛啤酒时我国青岛啤酒厂出品。酿造用水的水质软而甜，采用双醪二次煮沸糖化法制备麦汁，原麦汁浓度为12％，经低温长时间下面发酵，发酵度高。 特点：色泽淡金黄色，泡沫细腻持久挂杯，有清爽的酒花香味，苦味适中，口味柔和醇厚、清爽适口。

思考题 根据不同的标准，啤酒可以分为哪些类型？ 啤酒的风格包括哪些方面？ 干啤、冰啤的特点。

第三节 啤酒与健康

一、啤酒的生理作用 啤酒含少量酒精，适量饮用可以引起兴奋，使皮肤血管扩张，有温暖感，可增加胃液分泌，增进胃的消化吸收。啤酒中的酒花苦味物，有利尿、健胃和杀菌的作用，啤酒中的二氧化碳轻度刺激胃液分泌，有利于消化。 喝啤酒过量容易使人发胖。使人的心脏负荷增加。

二、啤酒与营养 啤酒中含有的营养成分，主要有酒精、糖类、糊精、蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐、二氧化碳等。由于原麦汁的浓度不同，所产物质的浓度不同，溶解在啤酒中的物质数量也不同。美国《食品和营养百科全书》中列举了美国啤酒的营养成分及其每360ml啤酒占成人男性每日推荐需要量的百分比。

第四节 啤酒工业发展趋向

目前，中国啤酒工业发展呈现五大特征：啤酒企业规模不断扩大，集团化、规模化稳步发展、啤酒企业的体制发生很大变化、企业的兼并、重组出现了新特点、啤酒集团，加速了整合的速度和啤酒出口量明显增加。青岛啤酒是我国出口啤酒最多的企业，占全国出口总量的50％以上。 目前，中国啤酒企业规模不断扩大，集团化、规模化稳步发展。2003年中国四大啤酒集团产量均达百万千升以上，青岛啤酒集团有限公司啤酒总产量达到326万千升，占全国总产量的12.81％;华润啤酒［中国］有限公司总产量

达到254万千升，占全国总产量的9. 97％；北京燕京啤酒集团公司的总产量达到223万千升，占全国总产量的8 达到254万千升，占全国总产量的9.97％；北京燕京啤酒集团公司的总产量达到223万千升，占全国总产量的8.76％；哈尔滨啤酒有限公司总产量达到117万千升，占全国总产量的4.59％。全国20万千升以上的啤酒集团虽然占全国啤酒企业总数的5.1％，但啤酒产量却占全国总量的60％以上。大型啤酒集团在技术装备、产品质量上已基本与世界先进企业同步。 中国啤酒出口量明显增加。中国啤酒出口总量不大，尚不到啤酒总量的1％，和世界啤酒大国相比相差悬殊，2001年开始，中国啤酒出口量连年增加，到2003年出口量达到15万千升，出口额达7600万美金，

超过进口量和进口额。青岛啤酒是我国出口啤酒最多的企业，占全国出口总量的50％以上，在海外深受欢迎。加上嘉士伯、深圳金威、哈尔滨啤酒和燕京啤酒五个品牌出口量占全国出口总量的86％。

世界十大啤酒公司 榜　首:美国百威啤酒,年产量115亿升； 第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）； 第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居； 第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升； 第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。  

美国 安海斯布希公司 生产百威啤酒 比利时 贝克英特布鲁时代公司 生产贝克啤酒 荷兰 喜力公司 生产喜力啤酒 丹麦 嘉士伯公司 生产嘉士伯啤酒 巴西 安贝夫公司  南非 南非啤酒集团 美国 美乐公司 生产美乐系列啤酒 英国 苏格兰纽卡斯尔公司 日本 朝日啤酒 日本 麒麟啤酒