04蛋白质 大头婴儿.

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04蛋白质 大头婴儿

α-羧基 α-碳原子 氢原子 α-氨基 侧链基团 α-氨基酸基本结构通式

赖氨酸(lys) ,-二氨基己酸

α-氨基与甲醛的反应

组氨酸 组胺

pH>pI pH=pI pH<pI 负离子 两性离子 正离子

蛋白质存在等电点。在等电点时,蛋白质的溶解度最小。

氨基酸成肽反应

肽键 H2N C H O R1 N R2 OH

 -氨基戊二酸 谷氨酸

一些蛋白质的含氮量(g/100g) 蛋白质 氮 肌动蛋白(兔肌肉) 16.7 谷蛋白(小麦) 17.6 清蛋白(牛血) 16.07 血红蛋白(马) 16.8 清蛋白(鸡蛋白) 15.9 胰岛素A(牛肉) 15.88 α-淀粉酶 16.23 β-乳球蛋白(牛乳) 15.64 抗生物素蛋白(鸡蛋白) 14.80 溶菌酶(鸡蛋白) 18.80 全酪蛋白(牛乳) 15.63 肌球蛋白(兔肌肉) 16.70 胶原(蛋白)(牛皮) 18.70 木瓜蛋白酶(木瓜) 17.15 伴清蛋白(鸡蛋白) 16.6 玉米醇溶蛋白(玉米) 16.2 白明胶(小牛皮) 18.1 色氨酸合成酶 17.5 麦醇溶蛋白(小麦) 17.66 胰蛋白酶(牛胰) 16.95 球蛋白(南瓜籽) 18.55

胰岛素

J. C. Kendrew和M. F. Perutz用X-衍射法测定了血红蛋白和肌红蛋白的三级结构获得了1962年诺贝尔化学奖。 肌红蛋白三级结构

变性 复性

水化膜 + - 酸 碱 酸 碱 带正电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质 带负电荷的蛋白质

Solubility Salt concentration Salting in Salting out

蛋白质 低肽 α-氨基酸 H2O 酸、碱或酶

食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 弹性 肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白