環境衛生的意義與要求 一般營業場所的衛生注意事項 1.注重個人衛生及穿著乾淨工作服。 2.營業場所應光線充足、空氣流通。 3.營業場所應使用自來水。 4.營業場所戶外四周二公尺以內，應常保持清潔。 5.有傳染病者應暫時停止工作。 6.飲食用具使用前應洗淨，並有效消毒。 7.蓄水容器、垃圾桶應加蓋，並每日清洗。 8.營業場所所用器材，應時時保持整潔及消毒。 9.提供顧客擦拭用品，以消毒衛生紙巾為限。 10.衛生設備應經常清洗保持乾淨，如有破損應隨時修補。 11.要注意消滅蚊蟲、鼠類等有害昆蟲。

傳染病與微生物的防治 1.認識微生物 2.微生物在自然界中扮演的角色 1.益 處 2.害 處 引起食物腐敗 造成疾病 微生物可分為有益微生物及有害微生物，分述如下： 1. 有益微生物：因其生長不但對人類無害，且為人類衣食的重要來源。 2. 有害微生物：除了能摧殘人類的衣料、食物及日用品外，還可使動、植物發生疾 病。此類微生物稱為病原微生物，如霍亂、白喉、麻瘋、梅毒、破傷風等都是人類 的細菌性疾病。 2.微生物在自然界中扮演的角色 1.益　處 1.維持生態平衡 2.正常菌群 3.作為研究材料 4.重要經濟生物 2.害　處 引起食物腐敗 造成疾病

3.微生物的應用 1.在人體上：大腸菌可產生腸菌素，可抑制病原菌的生長。 2.在農業上：栽培草菇、洋菇、香菇，是經濟作用。 3.在工業上：蛋白質、醋酸、乳酸甘油和有機酸都是細菌和真菌的代謝物。 4.在食品工業上：醬油、烘製的麵包是酵母菌的發酵作用。乳製食品如養樂多，是利 用乳酸桿菌發酵作用而生產製造出來的。 5.在遺傳工程上：利用微生物遺傳物性，產生新農作物，如抗寒番茄、耐旱小麥等。 6.在醫療上：(1)利用青黴菌產生的青黴素，可用來治療梅毒及淋病。 (2)利用病原菌製造疫菌，如口服沙賓疫苗、卡介菌、B型肝炎病毒疫 苗、德國麻疹。 7.在環保上：(1)微生物能攝取環境中有機物，當作營養來源，分解成無害的小分子， 可幫助河川、湖泊或海洋中汙染廢棄物的分解，以淨化水質。 (2)工業廢水也可利用微生物分解廢水中的有機物後，待達到排放標準 時，將廢水排放至外界，以降低成本及對環境的汙染。 8.其他方面：微生物也能將水產業及農業的廢棄物，轉製成機能性食品、酵素或防腐劑等。近年來也篩選出可分解有毒的人工化合物，如塑膠。

傳染病與微生物的防治 3.微生物的種類及防治 1.細菌（bacteria） 細菌的型態 微生物的種類，舉凡有細菌、病毒、真菌、原生動物、立克次氏體、藻類等。 1.細菌（bacteria） 細菌依基本型態可分成球菌、螺旋菌、桿菌等三大類。 細菌的型態 細菌的型態分為在三大類： 1.球菌：一般呈橢圓形或圓形，直徑約0.7∼1.3μm之間，球菌行分裂生殖時，子細胞 和母細胞相連，如兩個菌體相連成對，則稱為雙球菌。 2.螺旋菌：菌體有兩個以上扭曲而呈螺旋狀的細菌，則稱為螺旋菌，具有鞭毛可快速 旋轉運動。 3.桿菌：是細菌種類最多的一種，有些外形成圓桿狀，有些短而粗糙似球菌，稱為球 桿菌。

傳染病與微生物的防治 細菌的構造 主要構造有細胞膜、細胞壁、細胞質、纖毛、內孢子等。 1.細胞膜 2.細胞壁 3.莢膜（capsule） 4.細胞質 5. 鞭毛（flagella） 6. 纖毛（pili或fimbria） 7. 內孢子 細菌的生長 細菌的生長除了營養需求，其他如氧氣的需求、溫度、濕度、酸鹼值、滲透壓等都有 重要的條件，分類敘述如下： (1)異營性細菌：利用有機物質作為營養來源，依取得有機物質的方式，又可分為： 寄生菌 腐生菌

傳染病與微生物的防治 (2)自營性細菌：利用無機物質作為營養來源，如空氣中的二氧化碳。 化合自營菌 光合細菌 若依細菌產生能量的方式又可再分為：化合菌 光合菌 2.氧氣：依細菌對氧氣需求可分為五類。 (1)絕對嗜氧菌 (2)絕對厭氧菌 (3)兼性厭氧菌 (4)微需氧菌 (5)耐氧性厭氧菌 3.溫度：依增殖最適合溫度分類，可分為三類。 (1)常溫菌 (2)嗜熱菌 (3)嗜冷菌 4.濕度：細胞都需在水溶的狀態下，才能進行新陳代謝，菌體也不例外，當生長環境 缺乏水分，如溼度不足時，代謝作用很快就停止，甚至死亡，但菌體常會以 形成耐乾旱的芽胞來抵抗。

2.病毒（virus） 病毒的構造 繁殖的過程 5.酸鹼度 6.滲透壓：可分為高張溶液及低張溶液。(1)高張溶液 (2)低張溶液 6.滲透壓：可分為高張溶液及低張溶液。(1)高張溶液 (2)低張溶液 2.病毒（virus） 病毒的構造 病毒的形狀與種類 1.寄生在細菌的病毒 2.寄生在植物的病毒 3.寄生在動物的病毒呈球狀 (1)中心的核酸為DNA：呈球形多面體，如水痘、腦膜炎、B型肝炎等。 (2)中心的核酸為RNA：如感冒、狂犬病、愛滋病、小兒麻痺、胃腸炎、腮腺炎、A、C、D型肝炎等。 繁殖的過程 1.吸　附 2.穿　入 3.複　製 4.成熟期 5.釋　出

傳染病與微生物的防治 3.真菌（fungi） 4.立克次氏體（rickettsiae） 酵母菌 黴 菌 蕈 類 真菌屬於真核生物，能分泌多種酵素，將各種有機、無機物質水解、發酵，以供給自 己的代謝及利用，一般缺乏葉綠素具有細胞壁，無法行光合行用，屬於異營性。多數 真菌需生活在有氧的環境下，溫度在20∼30℃，pH值5∼7的條件下，均適合其生長。 其繁殖方法可分為無性生殖、有性生殖，真菌種類有以下幾種： 酵母菌 黴　菌 蕈　類 4.立克次氏體（rickettsiae） 1.型態：菌長約0.3∼0.5μm，寬約0.2∼0.3μm。 2.特性(1)磺胺劑可促進立克次氏菌生長。 (2)易被熱、乾燥、殺菌劑所殺死。 (3)在宿主細菌代謝作用低劣時，生長較佳。 (4)在活細胞外生存極不穩定，寄生於生物細胞內。 (5)以接觸咬傷的傷口或傷口接觸昆蟲糞便而被感染。 (6)是吸血昆蟲的腸管寄生物，如鼠蚤、恙蟲、鼠蝨等所感染疫病，如流行性斑 疹傷寒、地方性斑傷寒、落磯山斑點熱等。

(7)普氏立克瓦菌進行分裂生殖，約18小時分裂一次，屬於細胞內絕對寄生菌，因此普氏 立克瓦菌的酵素系統無法產生代謝所需能量，所以需在活細胞內生長代謝。 5.原生動物 1.種類： (1)變形蟲 (2)孢子蟲 (3)鞭毛蟲 (4)纖毛蟲 2.傳染途徑：原蟲引起的疾病，如瘧疾、恙蟲病、阿米巴痢疾等。 6.披衣菌（chlamydia） 是一種簡單的小型細菌、無運動性，大小約0.3∼0.5μm，可通過磁濾器。披衣菌中含有RNA和DNA兩種核酸，會引起疾病，有非淋菌性尿道炎、砂眼、人畜共通的鸚鵡病等。 7.藻類（algae） 藻類的大小，因種類有很大的差異，如單細胞的矽藻、多細胞的大海藻，具有葉綠素，能行光合作用，大部分行自營生活，無真正分化的根、莖、葉等組織，如藍綠藻，稱為藍細菌。

傳染病與微生物的防治 4.傳染病發生的原因 1.種 類 2.傳染病流行基本條件 病原體（infectious agent） 具有毒力的病原體 藻類在大自然中的扮演主要角色，如： 1.海藻可供人類食用。 2.藻類可平衡自然界的二氧化碳。 3.綠藻可作為養殖魚類飼料。 4.矽藻是各種海洋生物的主要糧食。 4.傳染病發生的原因 1.種　類 病原體（infectious agent） 會引起感染或傳染病的微生物，如病毒、細菌、原生蟲、黴菌、寄生蟲、披衣菌、立克次菌等。 2.傳染病流行基本條件 具有毒力的病原體 抵抗力弱的個體

傳染病與微生物的防治 適當的傳染途徑 3.傳染病的傳染途徑及防治 傳染途徑 1.飛沫或空氣傳染 表2-2　由飛沫或空氣傳染引起的傳染病

傳染病與微生物的防治 表2-2　由飛沫或空氣傳染引起的傳染病（續）

傳染病與微生物的防治 2. 經口傳染 表2-3　經口傳染引起的傳染病

傳染病與微生物的防治 表2-3　經口傳染引起的傳染病（續）

傳染病與微生物的防治 3.接觸傳染 表2-4　由接觸引起的傳染病

傳染病與微生物的防治 表2-4　由接觸引起的傳染病