組員：王秀如 B0232019 蔡婷聿 B0232028 盧淑婷 B0232013 陳依妮 B0032204 指導老師：陳淑德 教授 食品加工學 期末報告 宜蘭名產－奶凍捲 組員：王秀如 B0232019 　　　蔡婷聿 B0232028 　　　盧淑婷 B0232013 　　　陳依妮 B0032204 指導老師：陳淑德　教授

目錄 簡介 製作過程 諾貝爾與奕順軒奶凍捲比較 心得 題目 資料來源

簡介 奶凍捲起源於諾貝爾的老闆張智聰在一次出國造訪日本的時候，從草莓奶凍蛋糕獲得靈感，覺得奶凍捲很新奇，不是奶酪也不是布丁，心想為何在台灣沒有看過奶凍捲，於是在回來台灣後便自己嘗試著去做出奶凍捲，張師傅用盡心思鑽研了長達八個月的時間，不斷從失敗中吸取經驗，研究採用大湖草莓，從歐洲空運來台頂級奶凍原料製成獨家內餡，綿密細緻，入口即化，研發出不甜不膩、香Q可口的奶凍蛋糕，這就是奶凍捲的由來。

製作過程 (一)蛋糕體 1.先將沙拉油鮮奶油鮮奶煮至約85℃ 再加入麵粉、蛋黃拌勻 材料 份量 沙拉油 15g 蛋黃 40g(約2顆) 蛋白 85g(約3-4顆) 鮮奶 20g 細砂糖 40g 低筋麵粉 35g 塔塔粉 少許 1.先將沙拉油鮮奶油鮮奶煮至約85℃ 再加入麵粉、蛋黃拌勻

蛋白與細砂糖（分３次加入）跟塔塔粉打至發泡即可 將作法1混合打好的發泡蛋白一起拌勻（蛋白分３次加入）利用刮刀 輕輕的攪 拌拌勻 避倒入烤盤送進預熱好的烤箱（150度） 4. 10-15分鐘後即成蛋糕體免使用打蛋器混合讓麵糊保有空氣感

(二)奶凍 1.先將奶油、鮮奶油、鮮奶一起煮至沸後再加入砂糖與果凍粉二者要事先混合拌勻 等煮沸後再加入一同煮沸 材料 份量 奶油 35g 果凍粉 8g 鮮奶 500g 玉米粉 85g 鮮奶油 25g 砂糖 80g 1.先將奶油、鮮奶油、鮮奶一起煮至沸後再加入砂糖與果凍粉二者要事先混合拌勻 等煮沸後再加入一同煮沸 2.熄火後再倒入(玉米粉與鮮奶攪拌的糊)煮至濃稠，模具中可先放一張模紙並抹上少許油避免沾黏，冷卻後覆蓋上一張透明紙隔絕空氣放涼後再冰入冰箱4小時以上即成奶凍 注意 煮奶凍時火侯要控制好避免大火燒焦 倒入玉米粉的時候要不斷攪拌，防止結粒硬塊發生 製作蛋糕體時蛋黃麵糊與烤箱溫度都要注意，控制得宜 奶凍最好要冰上4－5小時以上才會有足夠的Q軟度

比較

諾貝爾 日式芋頭奶凍蛋糕 外層蛋糕體比較鬆軟 孔隙較大些且較溼 芋頭香氣濃，能久留口中且甜而不膩 口感層次分明 嚴選新鮮現採大甲上等芋頭 慢慢的享受精心烘烤出芋頭餡的香濃情味 調和在濃郁奶香而不甜膩的Q軟奶凍裡 讓喜愛芋頭的您無可挑剔 值得您的感受濃郁美妙滋味 內容物成份 芋頭、蛋、鮮奶、鮮奶油、糖、玉米粉、麵粉 熱量 550g±20g /條。259大卡 (每100公克) 每份營養成份 蛋白質5公克、飽和脂肪7.5公克、反式脂肪0公克、碳水化合物26.8公克、鈉81.7毫克 保存期限 3天嚐鮮期，到貨日即為第1天 製造日期 出貨日期 素食可否食用 蛋奶素 產品尺寸 20cm x 8cm x 7cm 外盒尺寸 21cm x 8.5cm x 7.5cm 配件　 每條蛋糕均附手提袋x1、刀子x1 諾貝爾 日式芋頭奶凍蛋糕 外層蛋糕體比較鬆軟 孔隙較大些且較溼 芋頭香氣濃，能久留口中且甜而不膩 口感層次分明 奶凍部分較Q軟並含有明顯的芋頭顆粒 包覆在奶凍外圍的是鮮奶油

奕順軒 鮮芋奶凍 外層蛋糕體比較紮實，孔隙較小且較乾 奶味較重 內餡硬 奕順軒 鮮芋奶凍 外層蛋糕體比較紮實，孔隙較小且較乾 奶味較重 內餡硬 包覆在奶凍外圍的是鮮奶油及芋頭泥混合而成，兩者口感混合在一起，奶凍較黏 含有芋頭顆粒

心得 王秀如 我比較喜歡諾貝爾的奶凍捲，蛋糕體的部分綿密細緻，奶凍甜而不膩、香Q美味，讓人想一口接著一口，大甲芋頭果然名不虛傳，香味直衝腦門，久留而不散，喜歡鮮奶油的人有口福了，它搭配的剛剛好，更襯托出奶凍捲的好滋味。 盧淑婷 本來的我是不喜歡芋頭的味道，藉由這次報告的機會去買了奶凍捲來試試，在吃過奶凍捲芋頭口味，覺得芋頭有一種特別的香氣在裡面都呈現出來了，尤其是諾貝爾食品公司的芋頭奶凍捲，光是用聞的就能感受出他與其他公司奶凍捲的差異，跟以往吃芋頭口味的食物的香氣都不一樣。 蔡婷聿 之前我就覺得很好奇，到底亦順軒和諾貝爾的奶凍捲差在哪裡？經過這次的報告讓我了解，雖然沒辦法直接參觀製作過程但是也有從網路上找到資料，其實各有特色，雖然這是見人見智的，但是我們這組的都覺得諾貝爾的比較好吃。 陳依妮 個人比較偏好諾貝爾的奶凍捲，喜歡它不甜膩Q軟奶凍的口感以及綿密蛋糕體的感覺!!芋頭奶凍捲，有著大甲芋頭濃濃的芋香,滑嫩Q軟的奶凍,不像布丁也不像奶酪，獨特的新滋味，綿密層次的奶凍蛋糕~在這種炎熱的天氣，來嚐嚐冰在冰箱中的奶凍捲~冰冰涼涼透心涼!吃完芋頭的香味還留在口中，喜歡吃芋頭的愛好者可以試試，會讓人吃了還想再吃!!

資料來源 http://blog.xuite.net/ch26/food/47881488-0714%E4%BA%BA%E6%B0%A3%E7%B3%95%E9%BB%9E%E8%BC%95%E9%AC%86%E5%81%9A%EF%BC%9A%E5%A5%B6%E5%87%8D%E6%8D%B2%26%E5%86%B0%E5%BF%83%E8%9B%8B%E6%8D%B2 http://www.pieart.com.tw/product.html 圖片來源 https://www.facebook.com/cakenobel?fref=ts https://www.facebook.com/pages/%E5%A5%95%E9%A0%86%E8%BB%92%E7%B2%89%E7%B5%B2%E5%9C%98/295897720506181?fref=ts

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