第五章 功能性油脂 吉林大学 功能性食品教学团队
第五章 功能性油脂 功能性油脂主要包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等，它们都具有重要的生理功能。 功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。
多不饱和脂肪酸化学结构
(一)亚油酸 亚油酸为全顺9，12—十八碳二烯酸，结构式为：CH3(CH2)4CHCH—CH2CH ＝CH (CH2)7COOH是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。常见植物油中的含量见表2—2。
(一)亚油酸 生理功能： 1、亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平； 2、对糖尿病也有预防作用； 3、亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生； 4、亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。
(二) γ—亚麻酸
ω-6 多不饱和脂肪酸 ω-3多不饱和脂肪酸 亚油酸 α-亚麻酸 （C18∶2ω-6） （C18∶3ω-3） Δ6去饱和酶 ω-6 多不饱和脂肪酸 ω-3多不饱和脂肪酸 亚油酸 α-亚麻酸 （C18∶2ω-6） （C18∶3ω-3） Δ6去饱和酶 γ-亚麻酸 十八碳四烯酸 （C18∶3ω-6） （C18∶4ω-3） 二高γ-亚麻酸 二十碳四烯酸 （C20∶3ω-6） （C20∶4ω-3） Δ5去饱和酶 花生四烯酸 二十碳五烯酸 （C20∶4ω-6） （C20∶5ω-3，EPA） 肾上腺酸 二十二碳五烯酸 （C22∶4ω-6） （C22∶5ω-3） Δ4去饱和酶 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 （C22∶5ω-6） （C22∶6ω-3，DHA）
(二) γ—亚麻酸
(二) γ—亚麻酸 γ—亚麻酸对血清甘油三脂的降脂作用，对降低血清胆固醇效果也很好。 可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，起到解除痞痒、降低对胆固醇药物需要量作用。 对于糖尿病患者来说，补充γ—亚麻酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。 对于嗜酒者， γ—亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈不适症状。
(三)花生四烯酸 花生四烯酸是5，8，11，14—二十碳四烯酸，为亚油酸的一种代谢产物，主要存在于花生油中，另外在牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。在人体血液磷脂、肝磷脂、脑磷脂和肾上腺磷脂中都有一定含量。
（四）EPA与DHA EPA和DHA主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。EPA和DHA的化学结构式如下：
（四）EPA与DHA EPA和DHA的主要生理活性： (1)EPA、 DHA 与心血管疾病 心肌梗塞 具有升高高密度脂蛋白(HDL)和降低低密 度脂蛋内(LDL)作用 抗血栓及扩张血管的活性 DHA具有明显的抗心率失常作用
（四）EPA与DHA (2)EPA和DHA 与炎症疾病 减轻胶原所致关节炎的症状 减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物，调节细胞多种活性因子 有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低
（四）EPA与DHA (3)EPA和DHA 与癌症 通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质，促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生，从而起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。
（四）EPA与DHA (4)EPA和DHA与神经系统 DHA不足，将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑神经过早退化。研究资料表明，多食富含DHA的鱼类和鱼油制品，在脑神经，特别是突触的磷脂中有较多的DHA分布，对神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用。
(五)富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂 各种富含多不饱和脂肪酸的油脂(包括部分植物油和鱼油)，受到越来越多人的青睐。最典型的功能性油脂包括红花油、月见草油、小麦胚芽油、米糠油和深海鱼油等。
(五)富含多不饱和脂的酸的功能性油脂 1.红花油 红花油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三 脂水平，且对防治动脉粥样硬化症有较明显 的效果。 2 .月见草油 提供专供婴幼儿、老年人和恢复期病人使用 的营养滋补品。
(五)富含多不饱和脂的酸的功能性油脂 3．小麦胚芽油 富含亚油酸、维生素E、二十八烷醇和谷醇之类具有生理功能的活性成分，持别是其维生素E含量为植物油之冠，小麦胚芽油因此成为公认的一种颇有营养保健作用的功能性油脂。 4．米糠油 5．深海鱼油
(六)添加多不饱和脂肪酸的保健食品 (1)纯小麦胚芽油胶丸。 (2)胚芽调合油胶九。 (3)营养调和油胶丸。 (4)强化维生素胶九。 (5)添加谷维素胶丸。 (6)小麦胚芽油鱼油复合胶丸。
二、磷脂和胆碱 (一)磷脂和胆碱的组成及性质 磷脂按其分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。 甘油醇磷脂主要有卵磷脂(PC)、脑磷脂(PE)、丝氨酸磷脂(PS)、肌醇磷脂(PI)等。神经氨基醇磷脂主要有神经鞘磷脂、神经醇磷脂等。
(二)磷脂和胆碱的生理功能 1．组成生物膜的重要成分 2．促进神经传导，提高大脑活力 3．促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 4. 促进体内转甲基代谢的顺利进行 5．降低血清胆固醇，改善血液循环、预防心血管疾病
(三)磷脂在保健食品中的应用 磷脂作为乳化剂具有脱膜、分散、润湿、消泡、稀释、保水、防溅、降低粘度等作用，已在食品、医药和化妆品等工业上得到广泛的应用。 磷脂再配合一些维生素E或小麦胚芽油，可调制成各种不同形式、不同品种的保健食品，如营养胶丸。
(三)磷脂在保健食品中的应用 富含胆碱的食物有鱼类、蛋黄、酸枣仁、益智仁、列当、合欢皮、远忠、人参、党参、黄花、灵芝、当归、虫草、刺五加、五味子、何首乌、地黄等，有的含量相当多。 协同胆碱改善记忆的物质有磷酸、甘油磷酸盐、卵磷脂、磷脂、含磷蛋白及胆固醇。
(三)磷脂在保健食品中的应用 改善记忆的营养食品有强化列当饮料(含有列当．蛋氨酸，维生素B6、维生素B12，复方甘油磷酸钠)、强力补脑汁(以维磷补汁为主体，含胆碱丰富的益智仁、远志等煎汁勾兑成成品)、胆维补脑汁(在一般补脑汁中添加磷酸胆碱，维生素B2、维生素B6、维生素B12)，高维蛋黄粉(含蛋黄粉，维生素B2、维生素B12，叶酸)、益智豆奶(豆奶中增加卵黄磷蛋白，台胆碱丰富的补品，维生素B6 、维生素B12)。