食用菌的形态与分类 第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类

一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖 第一节 形态结构与生活史 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖

无光合作用 多为腐生菌 多为担子菌纲的真菌 主要进行有性繁殖 前期为菌丝体 后期为大型子实体 食 用 菌 特 点

一、食用菌的形态结构 结 构 菌 丝 体 子 实 有 性 孢

菌索 子座

1.菌丝体的基本形态 （1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群

？ 集聚时多呈白色绒毛状 特征 （2） 概 况 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 作用 吸收水分和养料，是营养器官 生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展 （2） 概 况 ？ 蘑菇圈

（3）菌丝体的划分 菌丝体 部位 基内菌丝 气生菌丝 形成过程 初生菌丝 次生菌丝（主要） 三生菌丝

①初生菌丝 刚从孢子萌发出的菌丝 概念 初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝 特征 特点 菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。

② 次生菌丝 两根初生菌丝质配而成 来源 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 特征 特点 粗壮，分支多，生长快，生长 期长 菌丝生长：锁状联合 子实体形成：菌丝生理成熟时

相对靠拢 质配始 质配结果

部位：次生菌丝近顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起 锁状联合 锁状联合过程

突起

③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝

菌丝体特殊形态 菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构 适应不良环境或利于繁殖 作用

蜜环菌 的菌索 冬虫夏 草子座 茯苓 菌核

概况 产生有性孢子的肉质或胶质的 大型菌丝组织体----产孢结构 概念 来源 由成熟的次生菌丝扭结分化而成 繁殖器官 产生有性孢子的部位 食用部分 作用

蛹虫草（棒状） 猴头菌（头状） 杏鲍菇（保龄球状）

马勃(球状) 银耳(叶状) 榆耳（耳状） 珊瑚菌（树枝状） 牛舌菌（舌状）

块菌(块状) 金耳（脑状） 角勺（匙状） 竹荪（笔状）

肉球菌 杯菌 ② 牛肝菌 绣球菌 喇叭菌

2.子实体的发育方式： 1.裸果型：木耳、银耳、鸡油菌、喇叭 菌、灵芝、侧耳平菇等。

2.假被果型（次生被果型）：

3.半被果型： （1）仅有内菌幕： （2）存在外菌幕或内外菌幕 4.被果型： 如马勃属、秃马勃。

都有 部分有 菌环 菌托 结构 菌盖 菌柄 3.伞状子实体结构

⑴菌盖 表皮（各色） 组 质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝 成 菌肉 菌盖下面，产担孢子部位 菌褶或菌管 有子实层（生担孢子）

菌盖的形态

白灵菇菌肉 花菇菌肉

丝状 泡囊状

⑵菌柄 支撑菌盖 输送养料 次要食用部位 作用 菌柄形状 着生方式 中生 侧生 偏生

中生 侧生 偏生

⑶菌环和菌托 菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的外膜 内菌幕：菌盖和菌柄间相连的内膜 菌环 形成：内菌幕被撑破 存在部位：残留在菌柄上的单层 或双层环状膜

1-2.单层 3-4.双层可滑动 5.絮状 6.蛛网状 7- 8.破裂后附着 菌盖边沿

菌环

菌托 形成：外菌幕被撑破 存在部位：残留在菌柄基部 形状：杯状、苞状或环圈状等构造

1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状

子实体寿命很短

（三）有性孢子 主要是指担孢子 1. 概况 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞

平菇担孢子

2.担孢子的形成 次生菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂 担孢子（n)

3.孢子印 孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹 概念 伞菌分类鉴定的重要依据 作用 返回本节

（一）繁殖方式 1.有性繁殖 质配 核配 减数 分裂 担孢子 质配 同宗结合 异宗结合 同宗结合 质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子

同 宗 结 合 的 类 型 初级同宗结合：单核担孢子萌发生 成的同核菌丝间的自行交 配。每个担子产生四个单 核的担孢子。 次级同宗结合：双核担孢子萌发生 成双核的能产生子实体菌 丝体。每个担子只产生两 个双核异质的担孢子。双 孢菇就是如此。

异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子

概念：不经过两性细胞的结合，由 （二）无性繁殖 特点：抗逆性强、产生得快、多 途径 方式 菌丝片断伸长分支或直接产生无性孢 子的过程。 菌丝体 次生菌丝 初生菌丝 子实体 方式 节孢子繁殖----菌丝断裂 后垣孢子繁殖---胞质浓缩 分生孢子繁殖 菌丝或组织繁殖

无性孢子 菌丝片断 担孢子 初生丝 次生丝 子实体 担子 生活史图解

第二节 食用菌的分类 一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌

一、在真核生物中的分类位置 分类单位 界 门 亚门 科 属 种 动物界 真核 鞭毛菌亚门 植物界 生物 粘菌门 接合菌亚门 真菌界 真菌门 粘菌门 动物界 植物界 真菌界 真核 生物 鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 大型真菌

二、主要种类 已报导 约981种 隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门

1.子囊菌亚门 1.担子菌亚门 2.盘菌纲 3.块菌目/科 5.块菌属 3.盘菌目 4.羊肚科 5.羊肚菌属 4.马鞍菌科 5.马鞍菌属 5.鹿花菌属 3.麦角菌目/科 4.麦角菌属 1.担子菌亚门 2.层菌纲 3.有隔担子菌亚纲 4.银耳目 5.银耳属 4.木耳目 5.木耳属 3.无隔担子菌亚纲 4.非褶菌目 （原多孔菌目） 5.革菌科 6.干巴菌 5.猴头菌科 6.猴头菌 5.多孔菌科 6.茯苓 6.猪苓 4.伞菌目 5.牛肝菌科 6.乳牛肝菌属 5.口蘑科 6.香菇属 6.平菇属 6.口蘑属 6.蜜环菌属 6.蚁巢菌属 6.小火焰菌属 5.鹅膏科 5.红菇科 6.乳菇属 6.红菇属 5.蘑菇科 6.蘑菇属 2.腹菌纲 3.鬼笔目 4.鬼笔科 5.竹荪属 3.马勃目 4.马勃科 5.马勃属 5.秃马勃属

(一)子囊菌亚门 种类少，经济价值高，多为野生菌。 特点 麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 子 囊 菌 马鞍菌属 — 马鞍菌 马鞍菌科 盘菌目 马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌 种类少，经济价值高，多为野生菌。 特点

子囊菌子实体的发育过程 例：羊肚菌（子囊菌）

冬虫夏草

马鞍菌

鹿花菌

羊肚菌

块菌

（二）担子菌亚门 耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等） 食、药菌 耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等） 毒菌 胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型

担子菌子实体的发育过程：

耳类 桂花耳 毛木耳

牛舌菌 黄珊瑚 绣球菌

杨树菇 鳞柄口蘑 姬松茸 蟹味菇

大球盖菇 紫 晶 蘑 滑菇

秀珍菇 蒙古口蘑 金福菇

马勃

竹荪 短裙 长裙 黄裙

三、几种主要毒菌 世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒） 已发现 胃肠型致幻型肝损型 溶血型 类型 多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 类型 胃肠型致幻型肝损型 溶血型

胃肠型（70余种） 毛头乳菇 细褐鳞蘑菇 毒红菇 赭红口蘑

臭黄菇 毒粉褶菌（极毒)

神经致幻型（60余种） 豹斑毒伞 哈蟆菌

半卵形斑褶菇 白毒鹅膏 红蝇伞

毒鹅膏 肝损型（20余种） 白毒伞 残托斑毒伞

溶血型（较少） 鹿花毒菌 毒鹅膏

防止误食毒菌中毒 1、民间流传识别毒菌的方法可靠吗？ 依这些传说识别毒菌非常危险 2、什么方法可靠？ （1） 颜色鲜美或有疣瘤，样子可怕 （2）受伤后变色 （3）煮时遇银器、大蒜变黑、灯芯变绿等。 依这些传说识别毒菌非常危险 2、什么方法可靠？ ①熟悉和掌握蘑菇的形态特征及内部结构，运用分类 学知识进行甄别。 ②学习、结合当地群众的经验，仔细鉴别，决不可随 便采食。 ③就是可食用菌，腐败了的和过老变质的也不要吃。 ④有的菌类与同吃什么也有讲究，值得注意。

本章要点 1.形态结构 2.生活史 基本形态（初生、次生、三生） 特殊形态（菌索、菌核、子座） （1）菌丝体 大型菌丝组织体 主要呈伞状（盖、柄、环、托） （2）子实体 微小颗粒状 经质配、核配、减数分裂成 （3）担孢子 2.生活史 无性 有性（同宗、异宗）

作业题： 思考题： 1.初生菌丝与次生菌丝有哪些区别？ 2.子实体和次生菌丝有何区别？ 3.担子和担孢子有何区别？ 4.菌托和菌环有何区别？ 5.同宗和异宗有何区别？ 思考题： 1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道 不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？

本章主要参考资料 杨新美.食用菌栽培学.第2章.北京：中国农业出版社，1996 张金霞.食用菌生产技术.第2章.北京：中国标准出版社，1999 张光亚.中国常见食用菌图鉴.云南：云南科技出版社，1999 黄毅.食用菌栽培.第二版.上册.第1~2章.北京：高等教育出版社，1998 张松.食用菌学.第2章、第5章.广州：华南理工大学出版社，2000

谢谢大家 再见