脂 类

主要内容 一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价

脂类 （lipids） 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5% （fats） 磷脂 （phospholipids） 类脂 （lipoids） 固醇类 （sterols）

一、脂肪及其功能 脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

体内脂肪的生理功能 1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。

食物中脂肪的作用 1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。

二、脂肪酸的分类及功能 大多数脂肪酸含有偶数碳原子。 基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 分类： 1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主。

分类 2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸) 2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸) 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。 3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。

氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。

反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。

分类 国际上也可以用n来代替ω的表示方法。 4.按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。 国际上也可以用n来代替ω的表示方法。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA） EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。

EFA的生理功能 磷脂的组成成分 构成细胞膜 合成前列腺素的前体 血管舒缩、神经传导等 与胆固醇代谢有关 磷脂的组成成分 构成细胞膜 合成前列腺素的前体 血管舒缩、神经传导等 与胆固醇代谢有关 参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。

EFA的生理功能 参与胆固醇代谢： 体内约70%胆固醇与脂肪酸 酯 在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸 亚油酸胆固醇酯 体内约70%胆固醇与脂肪酸 酯 在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸 亚油酸胆固醇酯 n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。

EFA缺乏和过量 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量

长链多不饱和脂肪酸 链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。

n-6多不饱和脂肪酸 包括亚油酸、花生四烯酸。 生理功能： 降低胆固醇。 一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 AA是类二十烷酸的重要前体物质。 促进生长发育及妊娠。

n-3多不饱和脂肪酸 α-亚麻酸 EPA DHA 哺乳动物组织中n-3脂肪酸的水平比n-6脂 肪酸低。 两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同 的。 碳链延长 碳链延长

n-3多不饱和脂肪酸 n-3脂肪酸的生理功能： 对正常生长发育是不可缺少的 免疫调节和抗炎 对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。 对脑和视网膜的发育：DHA

中链脂肪酸(C8～C12) 中链脂肪酸(MCFA) 的特点: 可直接与甘油三酯酯化； 水溶性好，可直接被小肠吸收； 无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏； 在细胞内快速氧化提供能量。 但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。

短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸） 来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。 生理功能： 提供能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用

三、类脂及其功能 类脂（lipoids）包括磷脂和固醇类。 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。 磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类。

磷脂 按其组成结构分为： 磷酸胆碱基团取代1个脂肪酸 神经鞘磷脂 磷 脂 卵磷脂 有亲水性和亲脂性 磷酸甘油酯 脑磷脂 肌醇磷脂

磷脂的生理功能 提供能量 细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。 乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。 细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。 乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。 改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度 预防心血管疾病。 改善神经系统功能：释放胆碱 乙酰胆碱 促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 磷脂缺乏 膜受损 毛细血管脆性 通透性增加 皮肤通 透性增 高 皮疹 脂肪 代谢 紊乱 脂肪肝 动脉粥样硬化 含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。

固醇类 是一类含有多个环状结构的脂类化合物。 胆固醇是细胞膜的重要成分，存在于动物性食品中。 人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。

固醇类 人体内源性胆固醇合成受以下因素控制： 能量及胆固醇摄入的多少； 膳食脂肪摄入的种类； 甲状腺激素、雌激素类水平； 胰岛素等。

胆固醇的生理功能： 细胞膜的组成成分。 是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等。 在体内转变为7－脱氢胆固醇 维生素D3。

四、脂类的消化、吸收及转运 + 甘油三酯： 小肠 （主要场所） 口腔(脂肪酶，婴儿较强) 胃（有限） 血液 甘油三酯 表面积增加 甘 油 三 食 糜 小肠 （主要场所） 肠促 胰酶肽 胰液 （脂肪酶） 胆汁 激活 乳化 甘油三酯 表面积增加 分解 水解 游离脂肪酸 甘油单酯 甘油 血液 甘 油 三 酯 磷脂,胆固醇,Pr 乳糜微粒 + 中、短链 长链 食物脂肪主要运输形式 胃（有限）

HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢 满足机体需要 VLDL LDL 与受体结合， 进入细胞 甘油三酯 肝脏 胆固醇 食物脂肪 内源脂肪 蛋白质 肝脏 VLDL 血循环 甘油三酯 胆固醇 LDL 满足机体需要 与受体结合， 进入细胞 HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢

机体每天从肠道大约吸收50～100g甘油三酯，4～8g磷脂，300～450mg胆固醇。 磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。 胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。 胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。

五、膳食脂肪的营养学评价 1. 脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪 1. 脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪 2. EFA的含量 植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。 3. 提供的各种脂肪酸的比例 饱和：单不饱和：多不饱和 4. 脂溶性维生素的含量 植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D 5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA

六、脂类参考摄入量及食物来源 食物来源： 动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)。

亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。 鱼贝类含EPA和DHA较多。 磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。

脂类的供给量 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。 中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。 必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点 饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作 用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成， 因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C， 同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基 和过氧化物。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点 单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆 固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧 化。 以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要 的意义。 地中海国家每日脂肪摄入量占总能量40%，但 主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。

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